三晋飘醋香

“久在山西住，哪能不吃醋？”这句俗语，是说外地人在山西工作、生活的时间长了，也会象山西人一样，有了爱吃醋的嗜好。确实，山西人爱吃醋已成为独特的饮食习惯，每天吃面条、炒菜或拌凉菜，总要掂起醋瓶“咕咚”两下，这样吃方才过瘾。有人测算，山西人每年人均食醋 10 公斤，高出其它地区好几倍。

山西人为什么爱吃醋？有的说山西省内不少地方的水，碱性大，吃醋可以起到酸碱中和的作用；有的说这里人爱吃面条、拌凉菜，调点醋，味道好， 又便于消化；还有人说因为当地家家户户取暖、做饭多烧煤炭，吃醋可以消减煤气。然而，更重要的是山西酿醋有悠久的历史，规模大，味道纯，吃醋条件“得天独厚”，吸引着一代一代的山西人不得不吃醋。

我国古代称醋为酢或醯。《物原类考》载：“周时称醯，汉时称醋。”

《周礼》、“礼记”里说，周朝就设有“醯人”，为专管酿醋的官。司马迁

《史记·货殖列传》、崔寔《四民月令》都有制醋的记载。据历史学家郝树侯的考证，公元前 479 年，山西一带就有醋的酿造者了。外地人称山西人为“老西儿”，这里的“西儿”就是古字“醯”的谐音。把古字“醯”字作为山西人的代名词，从中亦透露出山西酿醋时间之早，人数之多。北魏贾思勰在《齐民要术》中详细叙述酿醋的全过程，总结了 20 种酿醋法。贾氏曾到山西考察过，因此他的记载是可信的。当时山西酿醋已有了相当规模的作坊， 每个醋坊前都要悬挂一个木质圆葫芦做为实物幌子，这葫芦既是盛醋的器皿，也是酿醋销醋的标志。

制醋的方法名目繁多，就生产方式来看，主要有薰制、发酵两种。醋的品种各式各样，按制醋原料分，有米醋、麦醋、糖醋、果醋等。按生产工艺分，有薰醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等。按用曲类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋。就商品牌号来看，有老陈醋、陈醋、特醋、双醋、名特醋等。山西酿醋地域广，品种全，并各具特色。然而，诸醋之中，太原清徐老陈醋可谓“醋中之王”。

清徐老陈醋，以颗粒饱满，含淀粉量高的优质高梁为主要原料酿制而成。原料配方一般是高梁 100 斤，大曲 50 斤，谷糠 60 斤，麦敖 30 斤，食盐 5

斤，花椒 4 两，可生产 250 斤淋醋。老陈醋有一套精湛的酿造工艺，被概括为“五绝技艺”，这就是采用红心大曲、低温浓醒发酵、高温快速醋化、温火黛烤醋醋，伏晒抽水陈酿。它的特点是色泽黑紫，体态清亮，食之绵酸， 回味长久。老陈醋创始于清顺治年间，创始人为山西介休人王来福，他来到清源（今清徐县），利用当地原料足、水质好的条件开办醋坊，改陈年白醋为薰醋，打出了“山西老陈醋”的牌子，随之名扬三晋。老陈醋关键在“陈” 字上，存放的时间越长越好，越久越香酸。有的人贮存达 40 年之久，因瓶盖不严，水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体，但用开水冲调，仍鲜酸如初。

山西自周以来酿醋业一直在我国北方居于领先地位，醋在民间广泛用作调料，逐渐形成了“无醋不成味”的风尚。古老的酿醋方法在广大城镇农村中流行，因而各地都有独具特色的名醋。例如，襄汾县汾城镇的太平米醋， 采用当地优质小米为原料，色泽金黄，气味香醇，酸度浓烈，只要拧开醋瓶盖，酸味就扑鼻而来，品尝一口更是沁人心脾。陵川县玉泉醋，取“八角井”

泉水，用麦制曲，酸度适宜，色佳味香。榆次南堡的大曲醋，软绵香酸，风味独特。壶关辛寨醋，颜色清紫，药用价值高，据记载，宋代该村李家曾因向宋皇献醋有功，被提升为传令官，这个村历史上便形成了“家家有醋缸， 人人当醋匠”的风气。

有一则笑话说：“山西老乡爱吃醋，交枪不交醋葫芦”，几乎家喻户晓。据传“阎冯倒蒋”时，阎锡山率领的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上， 当时正是夏天，口渴难忍，可是晋军被围了三天三夜，却平安无事。原来晋军每人腰间都悬着一个醋葫芦，渴了就饮一口。被俘后，准也不肯把醋葫芦缴出去，蒋军不知何意，还以为那是什么“宝葫芦”，就纷纷上前去抢。哪知拿起葫芦打开一饮尖酸难忍，这才知道尽是些醋葫芦。从此“老西儿”爱吃醋就成为趣谈了。

老陈醋不仅是调味佳品，它除含有大量醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、烟酸、甘油、氨基酸、糖、盐类以及醛类化合物，食醋能融解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，在炒菜时可保护维生素少受损失，在烧鱼或煮肉时能除去腥味或快熟。在医疗方面，醋有破血瘀，除坚积、消食、杀菌等功用。近年来，人们又发现醋对治疗高血压、皮肤病、风湿性腰腿痛及感冒、脱发诸病，均颇有疗效。难怪不仅山西人善食醋，就是外地来客也要买几瓶老陈醋，以品尝品尝风味。