八、营养学新篇

20 世纪初，有人提出适当营养的概念，这个概念虽然有点新颖，但实际

上与李比希半个世纪前提出的那些观点并没有什么不同。这种观点在 1898 年，曾由阿特沃特（Atwater）的同事 C·F·兰沃西（Lang-worthy）在其所著的《营养学定律》里作了很好的叙述。他认为食物有两种用途：①供给热能和做工；②为建造和修复提供物质。除了建造和修复所需的含氮物质外，兰沃西还认为以下三种化合物——蛋白质、脂肪和碳水化合物——可相互转变，即作为能量的产物以 1∶2.5∶1 的比例相互转变。这种观点与福伊特

（Voit）和阿特沃特的观点是一致的。后者曾发表过一些营养素表，用来比较三类化合物在各种食物中的营养价值。这些表注重价廉的谷类食品，而把牛奶、鸡蛋、肉类、海味、水果和蔬菜等含水丰富的食物摆在了次要地位。 20 世纪头 10 年间，有关热值和蛋白质的激烈争论使食物和饲养专家们

颇为关注。吃肉会使体格健壮的传统看法受到耶鲁大学 R ·奇坦登

（Chittenden）的批驳，他根据自己在运动员身上所做的实验得出结论：高蛋白食物会导致各种疾病，这些病是由于蛋白质在结肠中会分解出毒素引起的。一些科学家以及好研究食物的人坚持认为：蛋白质的用量只要够补充所消耗的氮即可。

这场争论的特点是：主观性很强，而且所做的可控实验却非常少。当微量营养素存在与否明显地使事情变得复杂了，这场争论就逐渐消失了。但更为明显的迹象表明，用高纯度的脂肪、蛋白质、碳水化合物和无机盐并不能制成实验动物和人类所需要的适宜食物。

剑桥大学的 F·G·霍普金斯（Hopkins，1861—1947）认识到一些未知的食物因素是很重要的。1900 年，他和 S·W·科尔（Cole）在分离色氨酸时观察到，这种氨基酸就是 1875 年亚当基维茨（Adamkiewicz）发现的蛋白质试验中所用的那种氨基酸。因为玉米（玉米朊）中的蛋白质不能用于这种试验，所以他们得出结论，玉米朊不含色氨酸。霍普金斯和 E·C·威尔科克

（Willcock）通过动物饲养实验证实了这种看法。1906 年，霍普金斯在一次讲演中指出，光吃合成食物是根本不够的，而天然食物中却含有健康所必需的其他物质。

早期有关氨基酸营养作用研究揭示了 10 种氨基酸的必要性。伊利诺伊州

的威廉·C·罗塞（Rose）在 30 年代所进行的进一步研究中导致了苏氨酸的发现，并揭示了赖氨酸、色氨酸、组氨酸，亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、精氨酸和苏氨酸是老鼠食物中的必需物质。其他研究证实，除了精氨酸和组氨酸外，人类同样需要老鼠所需要的那些氨基酸。

前已指出，人类通过动物饲养实验发现了一大批维生素，这些成果构成了 30 年以来营养学研究中最光彩的一页。此外，还发现了人类所必需的不饱和脂肪酸。在研究维生素和氨基酸的同时，人们还研究了一些无机元素。在某些情况下，无机元素的必要性很容易证实。而在另外一些情况下，整个无机元素的需要量不高，并且难于配制不含一种待测元素的食物。到 1940 年才弄清楚，实验动物和饲养动物都需要钠，钾、钙、镁、铁、锌、锰、钴、铬、氯、碘、氟和磷等元素。应该指出，随着分析科学的进步，人类所需要的微量元素的名单在不断增多，如硒对于人体的作用是最近才广为人知的。

上述人类关于营养学研究的进步，在于微观层次上逐步深入，弄清了人

体所必须的营养要素，这是很必要的，但是还不够。前已指出，人们不是靠人造养料生活的，而是靠天然食品。于是膳食结构分析研究就很必要了。这就是营养学研究的最新进展。

全世界的膳食模式共分三大类型，即西方膳食模式、东方膳食模式和地中海膳食模式。西方膳食模式，虽然这几年努力做了改进，但由于它所含的高脂肪、高饱和脂肪酸，仍是文明病、动脉粥样硬化、冠心病、脑血管疾病和肿瘤等慢性退化性疾病的主要原因。以中国的膳食模式为主要对象的东方膳食模式，虽然摄取的动物性食物不算太多，但因中国人吃的肉食主要是猪肉，即使是瘦猪肉，脂肪和饱和脂肪酸仍很高，因此冠心病、脑血管疾病和肿瘤的死亡率这几年要占各种疾病总死亡率的 60％。所以这两种膳食模式并不是延缓衰老，促进长寿的理想膳食。近几年人们将注意力集中到地中海膳食，认为它可能是延缓衰老，促进长寿的理想膳食模式。

地中海膳食指的是围绕在地中海周围的国家。其代表国家有希腊、意大利、以色列、法国南部、马耳他、西班牙和前南斯拉夫。尤其希腊是地中海国家的主要代表，他们膳食结构的特色是：①饱和脂肪酸含量低而不饱和脂肪酸高。②动物蛋白质含量低。③碳水化合物含量高。④蔬菜和豆类含量高。在这类膳食结构中，最重要的特色是他们所摄取的脂肪主要是当地的特产橄榄油。橄榄油像其它植物油一样，并不含有胆固醇，同时能减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化。它还含有具有抗氧化作用的类似维生素 E 的酚类化合物。它的金黄色的色泽、香味和良好的口感，很受食用者的欢迎。一系列的调查研究表明，在地中海沿岸国家居民中，中老年人的头号杀手：冠心病、脑血管疾病和肿瘤的发病率都很低，因此他们的寿命很长。

在 1988 年到 1990 年曾对希腊农村的年龄在 70 岁以上的男女各 91 名进

行了膳食营养和长寿健康的调查。他们每日的热量摄取分别为 2500 千卡

（男）和 2000 千卡（女）。其特点为：①在他们的膳食中单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例大于 1.6。②喝酒较少，每日所喝酒类不超过 10 克酒精含量。③豆类摄取量较高，每日男性大于 60 克，女性大于 49 克。④谷类食物

摄取量较高，每日男性大于 291 克，女性大于 248 克。⑤水果摄取量较高，

每日男性大于 249 克，女性大于 216 克。⑥蔬菜摄取量高，每日男性大于 303

克，女性大于 248 克。⑦肉类和肉制品摄取量较低，每日男性小于 109 克，

女性小于 91 克。⑧牛奶和奶制品摄取量较低，每日男性小于 201 克，女性小

于 194 克。

在 1994 年到 1995 年对上述调查对象进行复查。发现除 53 名（约 29％

的人）死亡外（多数死于传染病和其他意外事故），其余 129 名都还健在。说明上述地中海膳食还是对长寿有好处的。在意大利和其他地中海国家的长期营养流行病学观察，也证明了地中海膳食模式有益健康。此外，还有一个重要原因，即地中海居民是喝红葡萄酒。目前也有科学研究证明，由于红葡萄酒在压榨和发酵时，葡萄皮和葡萄子都包括在内。这些葡萄皮和葡萄子中含有抗氧化剂，能清除自由基。因而能预防冠心病、脑血管疾病和肿瘤。这也是地中海居民长寿的原因之一。

那么地中海膳食模式是否值得我们效法和借鉴呢？答案是肯定的。虽然橄榄油在我国仅四川绵阳一带，由于引进阿尔巴尼亚的橄榄树得到成功才能获得。价格也很贵，要 36 元 1 千克。但棕榈油也是富含不饱和脂肪酸的植物油，有同样的功效，比较容易获得，价格也不太贵。此外，多吃谷类、蔬菜、

水果、豆类，少吃肉类我们是容易办到的。奶类我们本来就摄取不多，吃点牛奶，对补钙还有好处。希望这种膳食模式对我们老年人的健康长寿带来好处。