天津特产数八珍

《礼记》中曾记述古代食品的“八珍”。

这里所说的天津“八珍”，是在天津地方旱名数百年的传统特产。它不但深受旅游者的喜爱，而且对本乡本土的天津人，也产生着难以言状的吸引力。

顾名思义，“八珍”即是八种食品：银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、黄芽白菜、韭黄、青萝卜、鸭梨，它们有的可以作为菜品、佳肴，有的则可作为茶余饭后助消化用的“零嘴儿”。

银鱼、紫蟹是蜚声中外的水产珍品，天津以出产银鱼和紫蟹而著称。 清代诗人崔旭在《天津百咏》中写道：“一湾卫水好家居，出网冰鲜玉

不如，正是雪寒霜冻候，晶盘新味荐银鱼。”可见，早在 150 余年以前，银鱼就已是冬日餐桌上的美味佳肴，深得文人学子的厚爱。银鱼鱼体呈圆柱形， 无鳞，全身透明，光洁如玉。银鱼长约 7 寸，通体一条软骨，刺少而细软， 鱼腹清净下见脏腑，食时不必破肚，也绝没有鱼腥味儿。如果把生的银鱼放置桌上几条，满室即会充盈着黄瓜香气；银鱼熟后鲜嫩异常，清香外溢。天津人的通常吃法，即将整条的银鱼蘸以蛋清，入油炸，外嫩黄而酥脆，内雪白而鲜美。天津产的银鱼有两种。一名“银睛银鱼”，鱼眼为黑圈白珠。这种银鱼在太湖地区亦有出产。另一种名“金睛银鱼”，黑眼圈金眼珠，极为罕见，唯有津一地出产。据记载，在津门也仅有三盆河口所产的银鱼为金睛， 清朝是进幸皇帝的贡品，一般老百姓很少吃到。

紫蟹与银鱼齐名，是河蟹类中的稀有品种。紫蟹较一般河蟹体小，大如银元，小似铜钱，但蟹黄饱满肥腴，腹内洁白没有半点泥沙，肉嫩味鲜。紫蟹只有在万物调敝的冬令时节才有出产，身价就愈发珍贵了。大雪纷飞之时， 人们围炉而坐，或持蟹品酒，或制成紫蟹火锅，那味道，那境地，真是美极了。

捕捞银鱼、紫蟹是十分艰辛的劳动。捕捞银鱼须在全河封冻时冒寒破冰下网，其网十分特殊，渔民称作“捯子”。“捯子”是用一根长绳下系有数十个小网兜，从破冰口放入水中，再边破冰边向前牵引。起网时，银鱼双双人兜，往往是雌雄各半，出售时便按对计价。紫蟹成熟后栖身于封河之后的河堤泥窝之中，也须破冰捕掏方可得到。

银鱼和紫蟹均是洄游繁殖，卵产在海里，成长在淡水河里。天津早年由三岔河口川下，直至塘沽、东大沽均有出产。天津开埠后，轮船往来，水质污染，海河不能封冻，银鱼仅在北塘一带偶见。自从海河建阐后，咸淡分家， 银鱼、紫蟹夫去泅游的生态环境，于是这两种珍稀的水产佳品很长的时间内只能在文字记载中见到。1988 年，绝迹津门的银金在宁河、汉沽等地被重新发现。这些银鱼分布在蓟运河的宁河，汉沽区段，以及宁河七里海水库、汉沽营域水库等地。据专家分析，这些地方之所以重现银鱼，是因为近年来大力开发水面养鱼，改善了水域环境所致。同时，水域下游与海水沟逅。也为银鱼、紫蟹的生长繁衍创造了条件。相信不久的将来，紫蟹也会被发现，井与银鱼一起，重放辉煌，摆放在入们的酒桌上。

铁雀。有诗云：“树上弹来多铁雀。”其实，即便一弹一雀，也所获无几。旧时用砂弹，一弹爆炸，状如开花，后改为网，又进一步，所获也更多。铁雀不同于“家雀”、“麻雀”、“老家贼”等，其体较小、爪呈黑色， 羽毛呈暗褐色，花纹不大清晰。多在郊外群飞觅食。到了严冬时令，羽毛渐

丰，肉脯巴嫩、非常好吃，它是一种名贵的“小品”。用它做成雀渣，或油炸铁雀，并调以酱汁，又名“酱铁雀”，冷食为最好。

晃虾，是说它寄生时间的短暂，只是在春节前后生存，一晃就过去了。这种虾，不但味道鲜美、香嫩，而且色泽粉白，犹如“娃娃脸儿”。虾身约寸半，也是名贵菜品之一。在新春佳节，天津人喜欢用晃虾包饺子或情炒， 或怕炸；近来也有效仿江南风味，作以“炝”虾、永虾、烹虾腰等，均属名贵佳品。

萝卜。这是指天津地方严冬时候卖的青萝卜。天津萝卜，又名“卫青萝卜”。盛产于天津近郊杨村、小刘庄一带。崔旭有一首《萝

卜》诗：“声声唱卖巷东西，不数茨苑与荸荠。烂嚼胭脂红满口，杨村萝卜脆如梨。”这是说紫心儿的，还不是青萝卜。萝卜在春秋两季栽培，冬季储藏，全年供应不缺，吃法可生可熟，生吃还可以代替水果。

天津的青萝卜，可说是物美价廉，甜脆适口；如失手掉在地上可碎成数块，是寒冬时节晚饭后的佳品。它除了可以助消化、解酒化痰外，煮食尚可润喉，润肺。天津有句民谚：“萝卜就茶，气的大夫满街爬。”意思是说吃萝卜就茶，可以消食去病，就不需要请大夫看病了。

最好吃的青萝卜，是外皮青绿，纹细、光泽、皮薄，顶部较小，尾部白皮少，外皮的横纹较少或没有。至于个大个小是次要的，俱以匀称为佳。

韭黄，是韭菜的一种。据说，早年有一农民，在菜窖里堆放了捆韭菜， 其根部被粪土掩埋，到春节前，忽从里面生出许多黄色嫩芽，他割下来包饺子吃，味道竟十分鲜美。这种栽培韭黄的方法逐渐推广。现在天津人过除夕时，总要吃一顿用韭黄作馅包的饺子味道清香扑鼻。

黄芽白菜。《津门记略》中记有：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”天津的白菜过去被称为“御河”菜。“御河”即南运河，水性甘甜而味柔，适于灌溉蔬菜。白菜又有青、白麻叶之分。以青麻叶“核桃纹”为上乘菜品，它的营养价值很高，含有维生素丙、胡萝卜素、糖分和蛋白质等多种成份。

天津西郊的李楼，是黄芽白菜名产区之一。每到冬今，天津各家将白菜贮存起来，其菜可慢慢萌生芽菜，充满菜心，嫩黄味甘，故称为黄芽白菜， 乃菜中之佳品。

孩梨。这里的“孩”音“鸭”，俗称“鸭梨”。在《津门杂记诗》中有唐尊恒诗曰：“孩儿梨小皮何白，美女苹果面尽红。”孩梨是河北泊镇的特产，传说已有 200 多年的历史了，因其水土好，梨个儿大皮儿薄，色如黄金， 脆甜多水，可贮存。但泊镇仅是一个滨河小镇，哪有交通发达的集散地—— 天津这么名气大呢？故称之力“天津鸭梨”，并出口行销海外，实际上是将泊镇的特产“掠美”而归天津了。不过，近年来由于果树技术的发展，天津确实已变成孩梨的产地了。