沽上饮馍习俗

天津卫东临渤海，地处九河下梢，水资源丰富，盛产鱼虾。天津人素以爱吃鱼和海鲜著称。俚语说：“当当吃海货，不算不会过。”为了不失时机地吃上新鲜的鱼虾，手中无钱就是把家产抵押出去，也不会遭人非议。由此可见天津人追求吃海鲜而形成的观念。“贴饽饽熬小鱼”，这一道地方风味极浓的饭菜，不仅沽上闻名，而且载誉全国，它集中表现了天津饭撰的特有风味；注重肥鲜、嫩热，讲究色味火候，口咸重，经济实惠等。

天津筵席本下列菜系，而“八大碗”全席以实惠经吃为人所称道，成为深受欢迎的亚苹系。八大碗套数源于满汉全席中的“八大件”肥菜中的北系菜。如蒸鸡、蒸鸭、扒肘子、扒海参、红烧鲤鱼、扣肉、红烧牛肉、蟹肉羹、烹对虾等 20 余种菜肴中的任何八种即可成席。这种套数配菜经济实惠，不须翻桌，适于多次组桌，招待众多宾客，故为喜庆晏会所乐用。作八大碗的饭庄，多属“天津馆儿”和专应人家喜庆晏席的“酒席处”。此外，民间尚有“四扒”肥菜套数，常用的即扒肘子、扒鸡、扒鸭、扒海参，较八大碗更为经济、简便、实惠。城市居民如遇喜寿事或招待贵客，不用请人自做即可。

喜庆寿诞之日，饭桌配置习久成俗。午饭心为捞面，或日喜面、寿面， 炒四种或八种荤菜肴拌面佐餐，但必有一种糊状的“卤儿”及“菜码儿”。打卤儿一般用猪肉、虾仁、鸡蛋、黄花菜、木耳、面筋、香干加适量团粉煮制而成。“菜码儿”颇讲颜色的搭配，红白粉皮、青豆、豆芽菜、菠菜、黄瓜丝。一碗面红绿黄白相间，十分悦目，象征着吉祥如意。四个碟面的配餐法在各地捞面种类中独树一帜。此外还有麻酱面、炸酱面，为家常便饭，不用于喜寿晏席。晚饭为丰满实惠的鸡鸭鱼肉和稻米饭，最后上芫荽汤，一般清香确有解腻醒酒的功效。

主食以小麦面力主，兼食玉米面、小米面、杂和面（绿豆、黄豆等）。小麦粉发酵后加热蒸制成饺头、包子、花卷、丝糕等。不发酵可做家常饼、烧麦、水饺。天津卫水饺的种类很多，以饺子馅区分，有猪肉饺、牛肉饺、羊肉饺、三鲜饺等。疏菜繁多，春秋吃菠菜、韭菜、蒜苔、油菜、香菜、芹菜；萝卜；夏秋有茄子、黄爪、辣椒、土豆、苤兰、豆角、西红柿、窝爪、冬爪、卷心菜、藕、茴香等；冬则以大白菜为主（天津近郊出产的绿麻叶）。天津卫以黄豆、绿豆等主料加工制成的素菜也很有名气，如豆腐、豆腐皮、香干儿、素帽、面筋、腐竹等。

天津人一般不在家吃早点，习惯到居家附近的小饭馆进餐，图个方便。因此，早点馆异常兴隆，遍及大街小巷，还有很多推着小车卖早点的，为的是方便买主。早点品种甚多。面食类的花卷、豆包、枣卷、蒸饼、包子、饺子；油炸类的锅蓖、果子、锅头、糖皮儿、炸糕、鸡蛋夹、卷圈儿、麻花； 炉造类的芝麻烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、硬面饽饽、烤饼、吊炉烧饼、枣锅饼；糕饵类的麻团凉果、盆糕、切糕、驴打滚；汤羹类的豆浆、老豆腐、面茶、锅巴菜、杏仁茶、羊肉粥、茶汤等。人们不用早起，就可以吃到可口的早饭，花钱不多，有稀有干，热乎乎、香喷喷，甚是惬意。

饭料方面，传统的只有茶、酒二大类。天津人好饮茶的习惯源于水路码头脚行业休息时的喝大碗茶，积久成俗，有相当数量的体力劳动者、商人有喝早茶和饭后茶的习惯，而且待客必须以茶，否则会认为不热诚。往昔民间饮酒都是到烧锅买散装的高梁烧酒，俗称“白干”，以大直沽的“二锅头” 最有名。个别大烧锅还生产玖瑰露酒，这是早年仅有的一种甜酒。后来又生

产坛装的五加皮酒，是人们极珍视的药酒。二两白于加一包花生米或老虎豆， 独吃独饮，是普通劳动者追求的时尚。但在招待客人、亲友时必配上四道或八道酒菜，成双成对，以表主家对客人的热情。

旧时，富有的大家族，老家长夫妻单独一桌进餐；儿子和儿媳和自己的孩子在自己的住处进餐；佣人们凑在一起吃饭，等级观念森严。普通家庭， 除老家长带已未婚儿子同桌外，基本是男女分桌聚餐，餐桌位次，平日家居不甚讲究，以媳、女侍奉方便为主。如夫妻同桌以男为尊，以正对门的位置为上，上位的左位次之，右位又次之，依次而降。如系待客晏席用的方桌， 俗称“八仙桌”，每桌坐七人，空一坐位为上菜处。如在正房，以背北面南为尊，东次之，西又次之，南最卑。清末民初，普遍改用活腿大圆桌面，座次习俗也随之变化。主人让客人尊位，客人之间则互让，必说：“四面为上”，身份尊卑观念开始淡化。