为什么不宜多吃油炸、熏烤食物

油炸、熏烤食物香气朴鼻、美味可口，格外诱人，一直是人们爱吃的传统食物。但经大量的调查发现，常吃大量油炸、熏烤的食物，容易患胃癌、肠癌。比如，冰岛地区的居民，一年到头吃大量的熏羊肉、熏鲑鱼，死于胃癌者占癌症死亡总数的 50％，而冰岛地区的海员因常年在海外，吃到较多的新鲜食物，患胃癌的就较少；波罗的海沿岸的渔民经常吃大量烟熏鱼类，癌症死亡率为 318／10 万，其中消化道癌症为 120／10 万，而农民中癌症死亡率仅为 149／10 万，消化道癌症死亡率为 38／10 万。我国贵阳，习惯吃熏制腊肉的居民与不经常吃熏制腊肉的居民，胃癌死亡率也有明显差别。

为什么油炸、熏烤食物会使人发生癌症呢？近年来的研究发现，在熏烤的鱼、肉及“烤糊”、“烧焦”的米面中，以及食用油加高温后所产生的“油烟”或者炸食物用的油长期不更换而炸出的食品都含有多环芳烃化合物，其中多种具有致癌性。致癌作用最强的是 3，4—苯并芘。用 10 毫克 3、4—苯

并芘灌入小白鼠的胃中，胃癌的发生率可达 85.2％。口服、吸入、皮肤涂抹等任何途径接触 3，4—苯并芘都可以使小白鼠患癌。而熏烤、油炸食品过程中，温度很高，含碳燃料和有机物便会合成少量 3，4—苯并芘；烧焦的淀粉也会产生 3，4—苯并芘；温度越高，产生得越多，当温度为 370～390℃时， 每千克淀粉可产生 0.07 微克 3，4—苯并芘，当温度升至 650℃时，可产生17 微克；用碳火烤的肉内含 2.6～11.2 微克／千克，用松木熏的红肠高达每千克 88.5 微克 3，4—苯并芘。电烤食品含量较低，每千克只有 0～0.05 微克 3，4—苯并芘。烤乳猪的外皮中含 3，4—苯并芘也很多。

同时，食物中的蛋白质经熏烤受热分解，可产生大量仲胺，进入胃中与亚硝酸盐相遇，在胃酸的环境中会形成亚硝胺。而亚硝胺也是一种很强的致癌物质。

当然，偶尔吃一些油炸或熏烤食物不会引起癌症。经常性吃熏烤、油炸食物，只要注意熏烤方法及采取一些必要的措施也有很好的预防癌变发生的作用。比如，熏烤食物时不让食物与炭火直接接触，熏烤温度不要太高，熏烤时间不宜太长；不要用木柴火焰熏烤而改用优质无烟煤或电烤；油炸食物时不要让油锅着火，所用之油不可时间过长、反复使用，当其变稠发黑就要弃之更换；经常吃一些黄绿色蔬菜和水果，如莴苣、西红柿、桔子、苹果、胡萝卜等。因为这些食物中食有大量维生素 C 和 A。维生素 C 在胃内可阻断亚硝酸化过程，维生素 A 也有一定防癌效果。此外，豆浆、豆腐等豆制品也有一定防癌作用，应经常食用。