吃扁豆应注意什么

扁豆的适应性强，全国各地均能种植，从春末到深秋都可采摘。扁豆的营养也很丰富，所含蛋白质比白菜、柿椒、西红柿、黄瓜等蔬菜多 1～3 倍， 特别是扁豆含锌较多，每千克有 26.9 毫克。但扁豆含钠不多，很适合心脏病， 高血压、肾炎等病人食用。

不过，扁豆中含有红细胞凝集素，能凝集红细胞，这种凝集素多含于豆粒中。另外，豆荚和豆粒中还含有皂素，对胃粘膜有较强的刺激作用，能引起胃肠粘膜充血肿胀、发炎，使病人发生胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。腹泻为水样便。同时，皂素还能破坏红细胞，有溶血作用。由于扁豆的毒素能破坏红细胞或凝集红细胞，使之携带氧气的功能降低，而使病人出现缺氧症状，如头痛、头晕；还可使病人出现畏寒、出冷汗、四肢麻木、胃部烧灼、心慌、胸闷、全身无力、腰背疼痛等症状。

扁豆的毒素吸收很快，食后 30 分钟即可发生中毒，长者也不过 15 小时， 多在 1～5 小时后发病。因扁豆中的红细胞凝集素和皂素的含量与地区和季节有关。因此，吃扁豆引起的中毒一年四季全国各地均有发生，但以下霜前后为多发，这与此时扁豆中的毒素较多有关。扁豆中的毒素能被持续高温所破坏，故一般焖扁豆不会中毒，而吃扁豆馅包子、饺子、馅饼、焯面码，急火炒扁豆及各种凉拌水焯脆扁豆等，因扁豆没有完全熟透，扁豆的颜色尚未全变，吃时还有很大的豆腥味、毒素没有被完全破坏，故常常发生食物中毒。

发生扁豆中毒，一般只对症治疗，1～2 天就可痊愈。关键是吃扁豆时一定要注意煮熟炒透，使整个扁豆的颜色全部改变，里外熟透，吃着没有豆腥味，就可以避免扁豆中毒的发生。