发芽土豆不能吃

土豆又叫山药蛋、洋芋等，学名叫马铃薯，与玉米、小麦、水稻、燕麦并列为世界五大作物。在欧美一些国家，人们每天都离不开土豆，有植物之王的称号。土豆原产秘鲁，18 世纪传入我国。土豆既可作主食，又可当蔬菜， 营养丰富，据检测每 500 克土豆含蛋白质 10.1 克，脂肪 0.4 克，糖 73 克，

产热 339 千卡，粗纤维 1.3 克，钙 48 毫克，磷 282 毫克，铁 5.3 毫克，还含有丰富的维生素 C、B1、B2、胡萝卜素等。土豆的吃法很多，一年四季都可以吃，深受人们欢迎。但因土豆品种、季节、制作方法、食用部位及食用量不同，常常发生中毒现象。尤以食用带芽土豆及带皮土豆而中毒者居多。

土豆中毒有三种情况，一是因土豆中含有大量硝酸盐和足以导致中毒量的亚硝酸盐，食后可引起以血红蛋白变性而缺氧为主要特征的亚硝酸盐中毒；二是土豆营养丰富，细菌极易生长繁殖，在制作甜味土豆泥时，被葡萄

球菌污染，只需在 19℃的环境中经 4～5 小时，就会使进食者发生食物中毒。土豆中含有龙葵素，龙葵素也叫马铃薯素，是一种可溶于水，不太耐热

的生物碱，具有腐蚀性和较强的刺激性，可以溶解红细胞，引起脑充血、水肿，使大脑运动及呼吸中枢麻痹。龙葵素毒性较强，一次食入 200 毫克就可引起中毒。食入 300～400 毫克可造成严重中毒。

龙葵素中毒的潜伏期很短，食后 30 分钟就可发生，长者也只有 3 小时。病人开始多感咽喉痒，舌腮麻木，苦涩或呛辣，心窝部烧灼或阵痛，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、血压下降。有的病人出现发烧、头晕、头痛、怕光、兴奋、抽风、出冷汗、瞳孔散大、甚至有恐怖感。病情严重者还可出现意识障碍，呼吸困难，昏迷，最后可因心力衰竭，呼吸中枢麻痹而导致死亡。一般病人 1～2 天可以恢复健康。

一旦发生龙葵素中毒要立即抢救，首先用刺激法进行催吐，必要时可用4～5％鞣酸溶液浓茶或 2／10000 的高锰酸钾溶液进行洗胃。患者吐泻严重， 发生脱水要输入 5％葡萄糖溶液或饮淡糖盐水。呼吸困难应吸入氧气，注射苯甲酸钠咖啡因等兴奋药。

为预防龙葵素中毒，吃土豆时必须注意。据化验整个土豆中均含有龙葵素，但土豆皮中含量较多，尤其是土豆芽中的龙葵素含量比土豆皮中多 20～ 25 倍，比土豆肉中多 50～100 倍，有的甚至多 1000～2000 倍，土豆皮中龙葵素含量差异很大，一般含量可在 1.67～17.5 毫克／100 克之间，但发芽时的土豆皮的龙葵素含量可达 730～1340 毫克／100 克。如果食用这种土豆， 每人每次只需吃 500 克，有的甚至只吃 25 克就引起中毒。因此，吃土豆时要挖去芽和芽眼及芽眼附近 0.2～0.5 厘米的皮层。青、紫、红、黄等颜色的皮肉结合处约 5 分硬币厚度的皮肉也要全部去掉，然后用水浸泡 1～2 小时，烹煮时间也宜长些，最好切成丝并加醋烹调可减少毒素，另外，土豆的仔豆， 腐烂发霉土豆尤要注意。