调味剂安全使用

做菜的关健在于烹调。只有烹调好的菜肴才味美可口。其中的“调”就是调味。常用的调味品有许多种，如：盐、糖、酒、醋、酱油、辣椒、胡椒、花椒、大料、茴香、葱、姜、蒜等。此外，还有糖精、味精。

葱、姜、蒜、花椒、大料这些植物性天然调味品，量多些少些仅是影响菜肴味道，对身体无妨害。盐、酱油一定注意少放，不要吃得过多，因饮食宜淡不宜咸。若每个菜及每餐的菜都多放一点盐，每日的盐摄入量便会增加许多，对身体不利。

关键是味精与糖精的使用，要注意安全。味精的主要成分是谷氨酸钠， 也叫麸氨基酸钠。谷氨酸钠的生理作用与谷氨酸相同，谷氨酸是蛋白质的一种，氨基酸是蛋白质的一种。故味精的主要成分是蛋白质。味精味道鲜美， 用水稀释 3000 倍，仍能尝出其鲜味。味精主要是以玉米、小麦、甘薯等为原料，经提取、浓缩、结晶等过程制成的，对人体无害。但味精不可用得太多。因为适量味精可使菜肴鲜味大增，如果太多，则使菜失去原味。也不要每个菜都加味精，使所有的菜都是一个味。还有的菜，如鸡、虾、鱼、肉等，本身鲜味较浓，少放或不放味精，更能显出其原有独特风味。一般成年人每天摄入 0～120 毫克／每千克体重就可以了。味精在酸性菜汤中味道更鲜，故先放些醋再加味精效果更好。加味精一定要在菜或汤起锅之前加入，不要把味精和菜同时下锅，因为加热时间太久，温度过高，遇碱等都容易使味精变性， 甚至变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还有一定毒性。

糖精并不是糖的精华，而是人工合成甜味剂，既不被吸收，也没有一点儿营养价值，只是甜度很大，约为蔗糖的 300～500 倍。食品中有 1／105 糖

精，就能显出甜味。少量糖精对人体不会有危害。但糖精在制作过程中会有一些提取不干净的杂质，如邻甲苯磺酰胺等有致癌作用。故我国规定在食品中加入糖精的量最多不得超过 1.5 克糖精。婴儿食品中不得加入糖精。