·鸡 ·

鸡纵非鸡，而是一种美味的伞菌。云南气候温和湿润，每当仲夏多雨时节，山野草地，各种菌类竞相破土而出。其中，可供食用的菌类多达三四十种，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“铜绿”、“青头”、“紫沙包”，还有形容其变化之快的“见手青”，等等。

鸡纵菌是云南诸菌之冠。它那表面黑褐色或微黄色的伞盖边缘，呈辐射状裂开，于是，古人说它“纷披如鸡羽”，故而得名。鸡肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，且富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。于是，到云南旅行的人，无不以品尝这一美味山珍为乐事。

有人从《庄于》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵了。明朝的熹宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵稀罕难得，还是蕉宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡后，恐其变质，常常用盐腌制， 或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许腌鸡或油鸡，别有一番风味。