羊杂碎飘香

延安人在长期的生活实践中积累了丰富的烹调经验，有许多佐餐佳品受人喜爱，逐步形成了诸多的地方风味小吃，其中有绥德式的油旋、圪针店的裹馅、李家渠的干烙、山保安的荠面饸饹等，特别值得品尝的是羊杂碎。

羊杂碎（也称羊杂烩）是由羊的血、心、肝、肺、肠、肚等混合烩制而成，故得此名。羊杀后其内脏均以副产品处理，因此，也有“羊下水”的俗称。

延安自古以来以农牧业为主。牛羊成群，牛羊“下水”丰富。但是，早先延安人并不吃羊来碎，人们杀了羊后，羊肉留下，肠肠肚肚、头蹄杂碎都喂了狗。有一回，一家财主杀羊待客，羊杂碎太多，狗吃不完，便让长工扔

掉。长工觉得可惜，便送给一家穷人。穷人经过加工，烩制的羊杂碎香飘 10 里。从此，羊杂碎这道菜在延安出现了。

羊杂碎贵在杂和碎。因此，羊的头蹄下水，心肝肚肺都要。烩制之前， 先将各部分内脏反复清洗，一副肠肚往往要洗上 10 多遍，然后在清水中浸泡一夜，取出放入各味调料分别煮熟。出锅后，用刀切成式样不同的小片、块、丝、条，再配些粉丝，杂拌入锅，温火熬烩。食用时，心肝血肺搭配均匀， 配上羊脑子，添些鲜辣椒、鲜香菜、葱丝、姜粉、蒜瓣，五味俱全，香味扑鼻。

烩制羊杂碎的锅子里咕嘟地叫唤着，好像在招唤顾客。锅中的羊杂碎， 形色繁多，肉质各异，汤鲜味美，吊人胃口。在气候偏冷的陕北，羊杂碎即可充饥，还可御冷逐寒，是一种经济实惠的风味小吃。