三、蛋白质

蛋白质是生物体的主要组成物质。酶、肌肉、内脏、血红蛋白、一些激素的主要成分都是蛋白质。含蛋白质较多的物质是鱼、肉、蛋、奶等，属动物性蛋白。大豆、花生中含有较多的植物性蛋白。人体既需要动物性蛋白， 也需要一定量的植物性蛋白。

蛋白质可以说是自然界里结构最复杂的有机物，它是由大量的、多种不同的氨基酸结合起来的。组成蛋白质的主要元素是碳、氢、氧、氮、硫等。蛋白质在较高温度或酸、碱、重金属盐或紫外线的作用下，会改变原有

的性质，失去生理活性，所以铜盐、铅盐、汞盐等对人体有毒。细菌也是由蛋白质组成的，高温或紫外线照射都能起到消毒杀菌作用。