武安面素席

冀南武安一带，每逢婚嫁、贺寿、孩子满月等庆典，都要摆席设筵，招待亲朋好友。筵席分荤素两种：荤席大鱼大肉，素席则纯以面食和少量菜蔬做成。由于这种面素席清香可口，味道鲜美，且外观耐看，能以假乱真，所以颇受群众观迎，人称“素面席”。

摆素面席待客时，一般先上七盘佐酒菜。盘内多为豆腐、豆花、齐于、鲜藕等。饮酒至酣，宾客连称“足矣”时，便撤掉杯盘，开始上饭菜。主食包括馍馍、大米饭、烧麦，人们习以“三道饭”称之。馍馍供应自始至终不断，有专人挎着花篮，沿桌走动，随时送上热的，收回凉的。席中，上大米饭，每人一小细瓷碗。稍后，每桌再上一盘“烧麦”。烧麦形似饺子，肚鼓且圆，嘴儿摆折成榴花形，内包粉条、豆腐、虾米馅儿。上饭的同时，开始上菜。第一道称“花菜”，这是大碗菜，用大细瓷碗盛，下衬丸子、油炸山药，上覆切成条状的粉片、油炸豆腐片、面食片，最上边蒙上切得极细的褐色海带丝，染成红黄绿色的鸡蛋丝儿，再浇上小磨香油调的蒜苗汤几或葱花汤儿，五颜六色，煞是好看。随后，依次上“红片”、“白片”、蒸鸡蛋、“腐乳丸子”、“小炒”、丸子汤、清炖豆腐、清炖白菜、鸡蛋汤等。最后一道菜是藕，藕有窟窿眼儿，表示整个席终，已经“透气”。从“花菜”至藕，简称“十大碗”。最有特色的是，一般荤席中以猪肉制做的“红片”、“白片”、“小炒”、“肘子”等，完全由面粉加工，且表面看起来别无二致。“面素席”正由此而得名。“面素席”的关键在于做好代替荤腥的面食。常见的面食做法是：把面粉倒在盘内，在面粉里加适量的盐、花椒面儿、五香粉、大料未儿等佐料，掺匀后，倒上冷水用褂面杖搅，搅至出现一个个小孔，成蜂窝状的糊糊时，摊到笼屉上蒸。约半小时可蒸熟，然后用刀切成一个个“豆腐块”，这即便成了面食的“母形”，可作上席的各种“佳菜”了： 切成薄片儿，装进碗里，下衬粉片儿，放笼上蒸透，下笼后浇以蒜苗儿（或葱花儿）香油汤儿，即成为席上的“白片”。在“母形”面食的表面抹上黑酱，下油锅炸后切成一定图案的薄片儿，装进碗里，下衬切成同样的粉片儿， 上笼蒸透，浇以蒜苗儿（或葱花儿）香油汤儿，即成席间人们爱吃的“红片”。若切成方方正正的小块儿，再抹上腐乳，装进碗里，下边衬上方方正正的小块豆腐，蒸熟后就是“腐乳肘子”。将母形面食切成细丝儿，同木耳蒜苗炒在一起，就是“小炒”。这传承了千百年喜席的食俗，至今仍在冀南民间流行不衰。随着社会的变迁，生活节奏的加快，虽有以糕点或油炸面包片儿代替“烧麦”，或加新鲜汤菜如桔子、山楂汤的，但替代荤腥的面食，却始终保持了传统的做法和独特的风味。