嗜酸喜辣

在我国饮食风味习俗中，素有“北咸”、“西酸”、“东甜”、“南辣” 之说。西南（含湘西）一带，则嗜酸喜辣。尤其是湘西、黔东南、川东、桂北等地的苗、侗、水、瑶、土家、布依、毛难、汉等民族，嗜酸喜辣，千古成风。

早在春秋战国时期，屈原名作《招魂》就对楚国宫廷中三种不同的酸食

（酸肉，酸浆，酸汤）作过出色的描绘。汉魂六朝时期，宗懔撰写《荆楚岁时记》，又对荆楚之地的“五辛盘”（就是葱、蒜、韭、蓼蒿、芥菜五种辛辣的菜）和善作酸菜有过甚为详尽的载述。

直到近现代，湘西、黔东等地苗族民众食物中仍有世代承袭的酸菜，苗胞长期以来作为“当家菜”的，也是青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸一类的酸菜。过去就是在老人过世葬后三天，家里请“苗老师”（巫师）举行招魂的仪式上，“苗老师”要背诵《招魂》中那份包括酸肉、酸浆、酸汤的古老“食谱”，以飨列祖列宗。

湘黔桂边界的侗族，流行着“住不离山，食不离酸”，“三天不吃酸， 走路打倒窜（腿软）”的谚谣。侗家待客的菜肴中，酸菜常占一半以上。其中酸鱼为酸菜里面的珍品；酸螺狮、酸小虾，酸螃蟹等，则是酸食中的异味。侗乡酸食，以腌制时间越长越宝贵。过去，有些侗胞生下孩子后，每年都要埋藏一坛酸鱼在地下，等到孩子成家立业（婚娶）时才取出食用。因此，有些埋在地下的酸鱼往往贮存达 20 年之久。

湘西一带嗜酸之风往往与喜辣结合起来，成为湖南菜中突出的风味—— 酸辣味。许多农村、山寨，简直是“无菜不辣”，“不辣不成菜”，“没有辣椒不待客”。其中尤以“苞谷辣”、“黄辣糊”等最为奇特，辣得遭到突然袭击（因从食物外面丝毫看不出很辣）的外地人顿时冒汗、出泪、钻心， 而本地人却哈哈大笑，忙送酸汤去“解辣”。更为有趣的是，喜辣之风乃至渗透到了婚嫁礼仪中。湘西、湘南的一些苗寨婚礼上，就有大唱“辣子歌” 的习俗，并且用它来斗智赛狠。据说，唱这种奇特的“辣子歌”还有“三部曲”：一是姑娘出嫁之前，同寨的姑娘们夜夜都要到老歌手家去学编学唱“辣子歌”，作好婚仪上“应战”的充分准备。二是在婚礼上，与男方歌手挑战对垒，充分显示女方的威力、智慧。三是婚礼结束“散客”时，客人辞谢， 主人送客，都以唱“辣子歌”来表示。婚礼自始至终，对唱“辣椒歌”成为主要仪程之一。它的进程中是：（男方）“挑战”（女方）——“应战”—

—（双方）大战若干回合——最后握手言欢，并以歌答谢。这样罕见而别致的婚礼，浓烈的辣椒味以及湖南人特有的“辣椒”性格，可以说是表现得淋漓酣畅，独树一帜。这里，不妨让我们来看看那里的男女双方是怎样以辣椒为“武器”进行“交战”的。当男方中的一位“楞头青”猛地挟上一个大辣椒丢进送亲的一个姑娘碗里——这是“点名”要她先吃辣子先唱歌。只见那位胸有成竹、落落大方的姑娘嫣然一笑，开口就唱：

辣子栽上高高向阳坡， 选择最浓最肥黑大脚， 天天挖松大脚勤浇粪， 辣子展枝散盘开花朵， 结出颗颗辣子太阳晒，

满坡满岭辣子红似火。 你家摘采辣子办喜菜， 摆出辣子炒肉几大桌， 我们吃了你家红辣子， 辣得口水流出几大钵⋯⋯

姑娘唱完辫子一甩，新郎家的小伙马上接着唱： 你把歌子唱完我来接，

看你是个头等辣子客。 我家缺肉少酒把你待， 只好上坡去把辣子摘。 炒出辣口辣嘴红辣子， 端出几碗几钵待贵客。 只怪穷山穷寨没好菜， 端出辣子待客无礼节。 我家烂肉淡酒没有味， 只有朝天辣子最出奇。 要想讨吃我家红辣子， 先要选出头等好角色⋯⋯

这样“弓拔弩张”、盘歌对答，一直唱到夜深“散客”前才罢休。但到最后，双方又握手欢容，再唱相互恭维的“辣子歌”依依告别。从湘西苗寨婚礼上大唱“辣子歌”的习俗，可以窥见西南一带嗜好辣子之风何等炽烈， 多么奇特！

湘、黔、桂一带饮食风味习俗中为什么如此嗜酸喜辣呢？大约有以下这么一些原因：第一，自然环境造成的。这一带许多人（尤其是少数民族）， 长期住在深山邃谷，水泉冷涩，岚瘴蒸郁，需要常吃辛辣、开胃的食物，用以暖胃健脾，或者解热去痧。侗族等民族爱吃螺蛳汤，调以葱花、韭菜、番茄、青椒并煮开，既酸且辣，可振食欲；用作清凉饮料，则可防止中暑。第二，社会因素影响的。我国古代产盐基地主要在海、淮，作为内地的黔、湘一带，尤其是深山老林、交通险阻的少数民族地区，一直严重缺盐。加上历代反动统治阶级对少数民族的歧视，采取“防蛮”、“困蛮”政策，即实行军事、经济封锁，不准商人把盐运进”蛮区”。因而，长期不知盐味的贫苦民众，不得不以酸菜、辣椒代“盐”作为调味。第三，便于生产和待客。山区偏僻阻隔，离开集市较远，客人到来，家里缺肉少鱼。即使托人从外买来， 天热路远也不新鲜。好客的主人常感内疚，而腌肉酸色则可解决这些困难。农忙季节，胯制荤蔬，随取随吃（不必用火煮或炒），十分便当。第四，传统风味的酷爱。饮食风味习俗是长期以来形成的，它凝结着各该民族（或地区）的智慧、技能以及民族心理素质、趣味爱好等，通过一些当地广大群众所厚爱的传统菜肴、烹调方式突出地表现出来。上述地区对酸鱼腌菜一类食物的特殊嗜好，就或多或少地保存了古代“苗蛮”、“濮越”、荆楚、巴蜀部族（民族）的饮食风味习俗。因而，尽管新中国成立以后缺盐之类的问题早已解决，但人们嗜酸喜辣之风却一如既往。