湘菜和湘中风味小吃

湖南是一个农业大省，物产丰饶，技艺发达，交通便利，城镇繁多。只要漫步长沙街头，或进入旅游湖区（甚至山乡）小镇，给游人印象最深的， 恐怕要算“吃”的了。那数也数不完、大大小小、各种档次的饭店（宾馆、饮食摊），那摆满鸡、鸭、鱼、肉和青嫩蔬菜的集市，那高悬食幌并以独特的香、色、味、形强烈地吸引着过路人（尤其是外地来客）的风味小吃⋯⋯ 使人眼花撩乱，馋涎欲滴，情不自禁地就跨进饭店，随意点一两个湘菜，先食为快；或者就近在饮食摊上品尝一下湘中著名的风味小吃（如油炸臭豆腐之类），以饱口福。

湘菜是全国赫赫有名的“八大菜系”之一。它与川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、皖菜、鲁菜一起早就享誉国内，蜚声海外。湘菜不但历史悠久， 做工精细，而且特色突出，脍炙人口。

湖南烹调佳肴，可谓源远流长。早在春秋战国时期，屈原放逐江湘沅澧， 在他的《招魂》等名作中，就描述了其时当地许多的珍馐美味。诸如：“肥中之腱，臑若芳些”（肥牛的筋头腱子，煮得烂熟的而且很香啰）“鹄酸■ 凫，煎鸿些”（酸溜天鹅，干烧野鸭，油煎大雁灰■啰）；“露鸡臛蠵， 历而不爽些”（滷制风鸡和清汤大龟，味道浓烈而胃口不伤啰）⋯⋯品种之多且珍贵，烹技之精而多样，都是令人惊奇的。到了汉代，湖南的烹饪、饮食更有很大的发展。1974 年，长沙马王堆西汉时长沙国丞相轪侯利苍夫妇墓被发掘，随葬品中就有迄今世界最早的一批竹简菜单，中间记载了 103 种名贵菜品和九大烹调方法（羹，炙，脍，濯，熬，腊，濡，脯，菹）。当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可从这里追溯到它们的渊源。

当然，湘菜的形成及其风格的独异，则是近现代的事情。明、清以来， 随着海禁大开，贸易发达，商贾云集，都市繁盛，大大地促进了市场的繁荣和烹饪的发展，湘菜的独特风格得以形成。清朝未年，湖南出现一批批声名显赫的官吏，他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相顾聘高级厨师精制湘菜供其享受。豪商巨贾也竞起仿效，美食之风遍及湘中都市。这些情况在客观上更促进了湘菜质量的提高和饮食业的发展。当时，长沙等地成立了筵席行会，订立了经营条规。清末民初，湘菜出现了多种烹饪流派，著名的流派有戴（明扬）派，盛（善斋）派，肖（麓松）派，以及“组庵”派等。这些很有影响的流派相互影响、促进，取长补短，各有提高，从而更有力地推动了湘菜的发展。

建国以后，特别是 80 年代以来，经过大力倡导和多方推广，湘菜不但在国内享有声誉，而且在国外（如美国，法国，日本等）也很受青睐。美国加利福尼亚州出现许多湘菜馆，常常门庭若市，座无虚席。在纽约，中国餐馆数以千计，以湖南带辣的湘菜最受欢迎（与川、粤[菜]三强鼎立）。

俗话说：“巧妇难为无米之炊。”没有富饶的物料，再好的厨师也是无能为力的。湘菜的形成及其风格的独特，固然与名厨辈出和流派众多有关， 同时也得力于湖南物产资源的丰富。

湖南，位于我国中南与西南交汇之处，地域、气候条件均很优越。北靠急促而过的长江和碧波万顷的洞庭湖，源远流长的湘、资、沅、澧四水相会于此；南有雄奇秀丽的南岳衡山，以及与之遥相辉映的九嶷、五岭诸山。得天独厚的地理环境、自然资源使得三湘四水既是渔米之乡，五岭六山（武陵，

雪峰，九嶷，幕阜，连云，万洋）又有奇异的山珍野味（湘西、湘南盛产蕈， 笋，雉，兔等）。这些殷实丰厚的物产资源为湘菜的烹饪和饮食发展提供了优越的条件。早在先秦典籍《吕氏春秋·本味篇》即有记载：“菜之美首， 云梦之芹；鱼之美者，洞庭之鳟。”其赞美绝非过誉。唐代著名诗人李白， 曾经留连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。“子龙脱袍”、“龙女斛珠”、“东安子鸡》、《怀胎鸡》这些楚湘风味浓厚的传统名菜，承袭至今已有千百年的历史。自古至今，湖南确实拥有农耕到渔牧诸方面的大批名贵特产，其中尤以洞庭金龟：武陵甲鱼，君山银针， 祁阳笔鱼，东安（或桃源）鸡，临武鸭，武冈鹅，宁乡猪，湘莲，银鱼，松花皮蛋，湘西磨菇等最为出名。它们的物尽其用以及工善其技，使湘菜和湖南饮食特色异常突出，声誉远播。

由于物产丰饶，社会沿习以及技艺高超，湘菜形成了自己突出的特色。其一，烹技多样，尤重煨。前面说过，早在秦汉时期荆楚、湖湘一带的烹饪技术已有羹、炙、熬、腊等九大类。人们经过漫长的历史时期的实践和革新， 发展到近现代，湘菜的腊、炒、爆、蒸、煮、烧、腌、炖、煨等烹技更为成熟、精湛。长期以来，湖南人喜吃熏腊制品，熏腊和酸辣可以说是湘菜中最为常见的食物。经过熏腊后的食品不但别具风味，而且较好保存。名闻遐迩的湖南腊肉为烟熏制品，即可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸，如“腊味合蒸”一菜，就有柔软不腻、咸香可口的优点。炒菜以“东安子鸡”、“麻辣子鸡”为代表，鲜、嫩、香、辣，十分可口。名家堂菜固然擅长，乡镇（饮食店）高手制作亦精。蒸菜以蒸制各种肘子为多，讲究色泽红润，酥软鲜美。煮菜喜用火锅，民间多用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”。如“青龙戏珠”、“蝴蝶飘海”等名菜，都是边煮边下料边吃，滚热鲜嫩，大助食兴， 湘中、湘北一些地方素有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵咕咕嘎”的谣谚，可见人们嗜爱之深。烧菜则有“冬笋野鸭”、“红烧甲鱼”等名菜，颇有水乡风味。

不过，在上述诸多烹调技艺中，湘菜最擅长的还是煨 ，也就是湘菜素来讲究“文火”（小火）慢 ，原汁（汤）原味。俗话说：“唱戏的腔， 厨师的汤。”足见汤（汁）在菜中的重要地位。湘菜的煨，讲究叶透汁浓；

炖则达到汤清如镜。名菜如“洞庭金龟”，“组庵鱼翅”，“红煨鲍鱼”，

“清炖牛肉”等，汁纯滋补，晶莹醇厚，皆为我国传统佳肴中的珍品。

其二，长于调味，酸辣著称。屈原《招魂》中礼赞荆楚、湖湘美味佳肴， 已是酸、苦、咸、甜、辣五味俱全。近现代湘菜继承并发扬了这方面的传统， 并且有所创造性地发展。湖南地多卑湿，气温偏热而常雨。这里盛产的辣椒、生姜等食物，有提热、首袪湿、驱风之功效。所以湖南人向来喜欢食用辣椒之类的东西，而且，湘人味感调摄精细微妙，加之拥有不少优质调料（如湘潭龙牌、凤牌酱油，浏阳豆鼓，以及遍及全省的各种辣椒和芥末等）。因而， 湘菜不但善于调味，而且一贯有突出的特长——以辣为主，酸寓其中，形成了酸辣见长的基调。在湘莱中，不论是肉类菜、禽蛋菜，或水产菜和其它菜， 都有一些以酸辣为主味的名菜。诸如：酸辣鸡丁，酸辣野鸭片，酸辣风（鸡） 翅，酸辣肚尖，酸辣狗肉，酸辣红烧羊肉，酸辣笔筒就鱼，鱼三味等等。

嗜酸喜辣，原是楚文化中食俗的重要特色之一（“湘西旅游民俗区”饮食习俗部分将有专节阐述），湘菜的酸辣见长正是继承并发扬了这种特色。

所不同的是，湘菜显然从原来较为自发的状态转到了比较自觉的境地，也就是即考虑了传统风味的长处，又讲究科学性、营养性及其丰富蕴含。湘菜特别讲究原料的入味，又注重主味的突出和内涵的精当。因此，湘菜的味、色、形也就更为丰富而深蕴。同原来楚地的食俗比较起来，它仿佛已从一个天真烂漫的孩子长大成为一位“丰富充实、才艺满身的名士”一样。因而，湘菜的特色和风格也就更为突出，从而跻身于全国“八大菜系”之列。

其三，刀工精细，形味兼美。湘菜的基本刀工多达 16 种，具体运用中还有变化，从而使湘菜的外形呈现出千姿百态的风韵。比如传统菜“发丝百页” 细如银发，“梳于百页”则形似梳齿，“溜牛里脊”片如薄纸；而新菜“菊花就鱼”、“金鱼戏莲”更是刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。湘菜注重刀法，不但求形——着眼于造型的美观，而且还讲究韵味——顾及烹调的需要。所以，能够做到依味造形，形味兼美。以“红煨八宝鸡”为例，整鸡剥皮， 盛水不漏，精制出成品，不但造型完美，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。可以说，“红煨八宝鸡”是湘菜中的精品，也是饮食文化中的艺术品。

此外，湘菜特色中还有“食多方些”（见屈原的《招魂》）以及好食异味的若干因素，限于篇幅和避免重复，这里就只提一下，下面有关的部分会详细说到的。

湖南，不但湘菜久负盛名，而且风味小吃也颇多且有名气。其中长沙的油炸臭豆腐、怪味豆，衡阳的酥薄月饼，邵阳的广桃酥，靖州的蜜饯，芒江的藕心香糖等，即是其中的佼佼者。限于区域，这里只说湘中一带几种“楚味”甚浓的风味小吃以及赫赫有名的“火官殿”。

先说油炸臭豆腐。豆腐，本来就是人们喜爱的副食品，既很便宜，又富营养。追溯豆腐的渊源，不但历史悠久，而且还与楚文化有着关联。明代李时珍的《本草纲目》载述：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”相传 2000 多年前，西汉初期淮南王刘安率领苏非、左吴等八人在安徽寿州八公山上论道修丹，结果丹未炼出，却制出了豆腐。安徽寿州，史称“寿春”，公元前241 年，即楚考烈王 22 年，楚国为了避开秦军的威胁（公元前 242 年，秦大举攻魏获胜，并且严重地威胁到楚及东方各国的安全），把都城迁到寿春， 仍称为“郢”。因而，豆腐确实与楚文化有关。千百年来，在安徽、湖北、湖南、四川诸省以及日本（豆腐的制法是唐代鉴真和尚东渡传去的技艺之一）、东南亚等国，豆腐一直为人们所喜爱。陶谷《清异录》载：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”豆腐的营养价值的确可与羊肉媲美。

至于把白豆腐经过再制作，成为“闻起来臭臭的，吃起来香香的”臭豆腐，究竟始于何时，则尚待考证。据长沙的一些老人回忆，火宫殿（著名的长沙楚风湘味饮食店）的油炸臭豆腐至少已有百多年历史了。

油炸臭豆腐的制作并不复杂。先用黄豆等制成豆腐片（白豆腐），再酝制卤水，用黑豆鼓煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡 15 天左右即可。然后，把豆腐片稍浸取出，放在卤水里面浸泡一些时候，沥干水分就成了臭豆腐片。将茶油烧红，把臭豆腐片投入油锅，用小火炸焦。然后，逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油等佐料注入其中，就成了独具风味的油炸臭豆腐。

这种飘出浓烈的似臭实香的奇异食品，在长沙街头的酒楼茶馆，大街小巷，食摊零担，几乎举目皆是。它价廉物美，雅俗共赏。许多外地的旅客， 甚至海外的贵宾，品尝了以后无不赞不绝口，还要带一些回去作为新奇的礼

物馈赠亲友。

楚人及楚裔素有好食异味的饮食习俗。对于不了解底细的外地人来说， 这种“闻起来臭，吃起来香”的油炸臭豆府，大概也算一种“异味”吧。

唐代诗人刘禹锡的《寒具》诗曰：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深， 夜来香睡无轻梦，庄褊佳人臂缠金。”曾在鼎州（今湖南常德）、夔州（今四川奉节）一带做过官并且关心民众疾苦、熟悉民间习俗的刘禹锡，对制作馓子（“寒具”）的过程及造型作了生动的描绘。从上述资料可以窥见，馓子是荆楚、湖湘、巴蜀之地广大民众一直喜爱的古老食品。

长沙出产的椒盐馓子，有扁形和枕形两种。馓子的丝条粗细均匀，质地焦脆酥化，口味或甜或咸，造型新颖别致。它既是点心，也可作菜食。

再来说姊妹团子。团子，也有 2000 多年的历史了。《周礼·天官》中已有“羞饮之食，糗饵粉糍”的记载。汉代郑玄注：“糗，熬米、麦使熟又捣之为粉也。”糗，指古代用炒米粉或炒面、饭或者面食粘连成的块状食品， 也就是团子之类的食物。据说本世纪 20 年代初，长沙“火宫殿”的圩场里摆着几十副饮食摊担，其中有一副经营团子的摊担十分引人注目。经营者是一对年轻美貌的姑娘——姜氏姊妹。她俩心灵手巧，做起团子来宛如耍杂技， 使人看得眼花缭乱，经常吸引很多人舍不得离去，最后都掏钱买几个团子尝尝，图个新鲜、惬意。久而久之，“姊妹团子”便由此叫开了。

姊妹团子，是用糯米、粳米为原料，加上猪肉、猪油、桂花糖、水发香菇、红枣、味精等物相配而制成。它的颜色白漂，晶莹透亮，小巧玲珑，形状美观，质地柔软，香甜鲜美，别具风味。根据《补图本草备要》所载：“糯米，甘温，补肺虚寒，坚大便，缩小便，收自汗。”因而，姊妹团子不但是营养丰富的食品，而且还有食疗效果，因此很受人们的欢迎。

还说说糯米粽子。糯米，也叫江米，主要产在长江以南的广大地区。用这种富于黏性的江米包出的粽子不但柔软、很香、好吃，还是赠送亲友的好礼品，而且还有悼念屈原的含义。明代李时珍的《本草纲目·谷部四》载述： “俗作粽，古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍，近世多用糯米矣。今俗五月五日，以为节物，相馈送，或者为祭屈原， 作此投江，以饲蛟龙。”可见在宋明以前，粽子是用黍米（小米）做的，宋元以后才改用糯米。南朝（梁）《续齐谐记》所载略同：“屈原以五月初五日投汨罗江，楚人哀之，至此日，以竹筒子贮米，投水以祭之。以楝叶塞其上，以彩丝缠之不为蛟龙所窃，是粽子之原起也。”近现代长沙县一带流传的民间传说“端午吃粽”也大体近似。今天，长沙街头以及农村的粽子，除以糯米作为主料以外，往往还在其中加入红豆、绿豆、莲仁、火腿肉等。这种粽子，不但色泽悦目，香气醇正，而且味道也很鲜美。

最后，再说说长沙风味小吃的“大本营”——著名饮食店“火宫殿”。上述油炸臭豆腐、椒盐馓子、姊妹团子等有名的风味小吃，都是“火宫殿” 的绝活。糯米粽子也是“火宫殿”抢手的“时兴货”。特别要指出来的是， “火宫殿”不仅誉满三湘，而且驰名海外。

“火宫殿”位于长沙市西区坡子街附近的一条小巷里。“酒香不怕巷深。” 由于“火宫殿”有着比较特殊的历史，尤其是出名的风味小吃品种甚多，质地优良。所以，只要到长沙的旅客大多慕名而至，亲口品尝这里的风味小吃， 带着满意的心情离开长沙。从这一点上说，长沙的“火宫殿”颇有点像北京的天桥，上海的城隍庙，南京的夫子庙。

火宫殿，古名火神庙。据清代《善化（按，即今长沙市的一部分）县志》载，火宫殿始建于清道光六年（公元 1826 年）。当时，火宫殿的布局是：正面为火神殿，供奉火神；东厢弥陀阁，西厢普慈阁，分别也有神像；后面则是财神殿。光绪年问，火宫殿香火进入极盛时期，每年农历四月十三日，定为祭祀火神寿诞佳期。届时，黎民百姓纷纷前来参祭，兴唱“还愿戏”。看戏的人多，摊担也越来越多，卖小吃的年年增加。久而久之，火宫殿的小吃便出名了。

1938 年，长沙“文夕”大火，火宫殿庙宇焚毁了。1941 年恢复正殿并重建后殿，只立一个神位，上书“赤皇上品之极火宫大帝南唐纪寿天尊”（南唐为五代十国之一）。次年，新建饮食摊位 48 个，讲书（曲艺）等台 4 个， 外地来长沙卖艺的、杂耍的经常往来其间。建国以后，火宫殿继续保持其传统特色，小吃品种发展到 60 余种，其中以油炸臭豆腐、姊妹团子、椒盐馓子、牛肉汤锅、八宝果饭、神仙钵等最为出名。这里一天到晚，座无虚席。

在诸多风味小吃中，以具有鲜、香、辣和外焦里嫩的独著特色的油炸臭豆腐最负盛誉，在国内外影响颇大。1958 年春天，毛泽东同志也来到了火宫殿，并在这里吃了晚餐，特地吃了油炸臭豆腐。他一边品尝一边高兴他说： “火宫殿是人民群众喜爱的地方，你们应该搞好一些⋯⋯”这里的油炸臭豆腐也引起了前美驻中国联络处主任（后为总统）布什的兴趣，他在自己的工作手册上记下了“臭豆腐，是长沙火宫殿名菜之一。”1976 年，一对从事新闻工作的日本夫妇前来火宫殿就餐，他们称赞长沙的臭豆腐比香港的好。1979 年，美国食品杂志的 20 多位朋友来火宫殿吃饭，饭后专门考察了臭豆腐的制作过程，表现出浓厚的兴趣。法国旅游杂志和香港旅游导游团，都把长沙火宫殿向外界旅游人士作了介绍。所有这些，都使长沙火宫殿这座百年风味小吃老店更加驰名于海内外。