第二节 饮食——食物与烹调

人类由茹毛饮血而至熟食。熟食之中，以中国传统言之，又可分为饭食、菜馔及饮料三方面。食具则在讨论这三方面时分别由其隶属附及。

中国自古以来，以谷食为主食。周代的主食，如前所举，为黍稷稻粱， 麦麻菽豆。黍稷同为民食之主，《诗经》与《左传》中黍稷连言，随处可见。黍又比稷贵重，祭祀以黍为上盛，待客也以鸡黍为馔。先民之诗，以黍中的秬和粱中的糜芑同号嘉种。钱穆以为“黍为美品，然而亦仅是较美于稷耳， 待其后农业渐进，嘉种嗣兴，稻粱麦诸品并盛，其为食皆美于黍，而后黍之为食，遂亦不见为美品。然其事当在孔子前后，已及春秋之中晚期，若论春秋以前，则中国古代农业，固只以黍稷为主，实并无五谷并茂之事也”（钱穆，1956：10）。

稻之普及，可能比麦还早些。西周铜器有名为“簠”的长方浅器，往往自铭，“用盛稻粱”，则贵族宴席上已用稻粱了。《左传》僖公三十年，“王使周公阅来聘，飨有昌歜，白黑，形盐，辞曰⋯⋯荐五味，羞嘉谷，盐虎形， 以献其功，吾何以堪之。”此中白是“熬稻”，黑是“熬黍”。但由周公阅辞谢之词看来，这仍是比较珍贵难得的食物。麦比稻更适合于中国北方，但显然到西汉初年还未普遍种植。豆类也早见文献，孟子时菽粟连言，是最起码的食物，比之如水火。在西周时代，豆似尚未为人所重（许倬云，1976： 509）。烹治谷物的方法，以古器物言之，有煮饭及蒸饭二类。前者用鬲，后者用甑甗，有一层算子隔在水上。古人煮饭，大约近于今日的“干粥烂饭”， 秋稠的称为粥，稀而水多的称为粥。孔子的祖先自称“饘于是，粥于是，以

• 余口”，显然日常饮食，不外啜粥。《诗经》“大雅·泂酌”：“泂酌彼行潦，揭彼注兹，可以餴饎。”行潦是雨后地面的积水，若用来直接煮饭，

未免不洁，但若夹层蒸煮，却也无妨了。固然北方水源不及多湖泊水泉的南方，如只有高贵人家用蒸，似还不须取水行潦。由此推论，蒸治当也相当普遍。但蒸饭究属费时费事，而且颗粒松散，不能“涨锅”，也因此比较费粮食。也许为此之故，古人仍以煮食为主。出土古物中，陶鬲所在皆是，而甑甗就少多了，其故大约即在于煮食比较普遍。

谷类可以粒食，也可以粉食。若只是粒食，去皮扬壳的手续，在所必然， 杵臼之用，自新石器时代即已常见。压谷成粉，西汉以后用石磨。先秦遗址中尚未见石磨，但新石器时代的早期磁山裴李庄文化中，磨盘磨棒已是标准器物。用碾棒压谷，仍一样可以制粉（天野元之助，1962：80—81，843—850）。

次言菜馔，《礼记》成书较晚，但是礼仪向来是文化中最保守传统的一环，《礼记》所记也就很可能即是周代实际食用的项目了。据《礼记》“曲礼”，祭祀用食物有牛、羊、豕、犬、鸡、雉、兔、鱼。《礼记》“内则” 所举公食大夫，正式的宴席，包括膷獯膮、牛炙醢、牛胾醢、牛脍、羊炙、羊胾醢、豕醢、豕醢、芥酱、鱼脍、雉、兔、鹑◻。本书在论封建等级时， 已述及贵族阶级区分其鼎食的数量种类。最考究的天子太牢，所盛的肉食为牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。由天子以次递降，士的一级羊、豕、鱼是隆重的少宰，一鼎的豕则是婚冠丧虞的特牲。《国语》“楚语下”：“天子举以太牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢， 祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼。”基本上与考古所见列鼎制度颇为吻合。肉食者鄙，那是贵族的特权， 庶民至多食鱼，平时只是吃菜而已。除了上述种种正式场合的肉类外，《礼记》“内则”还述及一些平时燕食的食物范围，包括蜗，雉、兔、鱼卵、鳖、腶、蚳、牛、 羊、豕、犬、雁、麇、麋、爵、鹌、虫、范。其中颇多今日不食之物，如蚂蚁、蝉、蜂之类。《礼记》也记了一些当时不可食用的项目： 狼肠、狗肾、狸脊、兔尻、狐首、豚脑、鱼乙、鳖丑。这些特定的部分不可食，则特定部分以外的项目，大概都属可食之列了。

平民日常饮食，不会有如许异物。大约鱼类是上下都可享用的食物。平民以鱼类为盛食，已如上引《国语》“楚语下”的记载。《仪礼》“有司彻”： “卒热，乃升羊豕鱼三鼎。”可知鱼也是贵族的常食。《诗经》中提到鱼类的例子甚多。黄河中的鲂与鲤，是陈人心目中的美味。“小雅·鱼丽”列了鲿、鲨、鲂、鳢、鰋、鲤，当作燕客的下酒。“大雅·韩奕”，鲜鱼是送行盛宴中一道好菜。“周颂·潜”：“有鳣有鲔，鲦、鲿、鰋、鲤”，可作为享礼的嘉肴。大致中国的农业发展，在周代田野日辟，牧地及山林都渐渐垦为新畲的农田，牧养及野生动物的供应势必减少。鸡豚羊犬，都不占农田的土地，便可豢养。鱼类更可由河川湖泊中获取。这几类食物遂成为战国以后肉食的主要项目，孟子的井田理想，即包括农家饲养鸡豕狗彘。梁惠王以羊易牛，还须解释不是为了省钱。大约西周的食单，比之战国时代的项目，牛羊及野物的比重是比较大些。

蔬果方面，按照《周礼》“醢人”，朝事之豆，盛放有韭菹、昌本、菁菹、茆菹四类，用来与庶属的肉酱相配。又，“馈食之豆”则盛放有葵菹及一些杂项菜肴。加豆之中有芥菹、深蒲、箈菹、笋菹。诸色蔬食中，只有韭、葵、芥、菖蒲、笋仍为今日常用食物。菁可能为蔓菁，茆可能为茅芽，但自来注疏家不能肯定，此处也不必强为解人（《周礼注疏》：6/1—2）。《礼记》“内则”所举诸项食物中，蔬菜有芥、蓼、苦、荼、姜、桂。调脍的蔬

菜则有葱、芥、韭、蓼、薤、藙作为调味的佐料。诸色中以香辛味烈者为多， 显然当配料使用，也许为了礼经主要叙述天子诸侯的食单，蔬菜就无缘上席了。

若以《诗经》作为史料，情形又不同了。“关睢”有荇菜；“卷耳”有卷耳；“芣苢”有芣苢；“采繁”有繁；“采苹”有苹及藻；“匏有苦叶” 有匏；“谷风”有葑、菲、荼、荠；“园有桃”有桃棘；“椒聊”有椒聊； “七月”有蘩、郁、■、葵、菽、瓜、壶、苴、荼、樗；“东山”有苦瓜； “采薇”有薇；“南有嘉鱼”有甘瓠；“采■”有■；“我行其野”有蓫■； “信南山”有芦、瓜；“采椒”有芹、菽；“瓠叶”有瓠；“緜”有堇荼； “生民”有在菽、瓜；“韩奕”有笋、蒲；“泮水”有芹、茆。凡此诸品， 有今日常用的萝卜、苦瓜、葫芦、荏椒、葵、芥之属，却也有不少采集的野生植物，而水生植物，在今日蔬菜中较少，在当时似颇为重要，大约周代园艺未必像秦汉以后发达，固然已有在田间栽培瓜菜，不少菜蔬仍须由水陆野生植物中选撷。

水果干果之属，《礼记》“内则”列有芝、栭、蔆、柤、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨。《周礼》“笾人”列有枣、■、桃、干

■、榛实、及蓤芡。大致这些果实，也以采集得来为主。是以《礼记》“月令”，仲冬之月，农夫收藏聚积，牛马不得散佚，“山林薮泽有能取蔬食， 田猎禽兽者，野虞教导之”。足见果蔬来自山泽，而不在农夫种植范围。总之，果蔬在周代贵族的食单中，重要性远不如肉类，遂致“月令”中太子尝新，除樱桃一见外，仅有谷食与肉类，不及于时鲜果蔬。考古学家及植物学家，也都只能列出十余种果蔬，认为是古代中国人食用的项目（ Kwang- chihChang，1977A：28—29；Hui-lin Li，1969，1970）。

烹饪的方法，古不如今。古人不过用蒸、煮、烤、煨、干腊及菹酿诸法， 后世的烹调术中爆炒之法，在西周似尚未及见。中国食物烹调过程中，切割与烹调同样重要。因此伊尹以“割”“烹”要汤，两个过程是连言的。周代治肉的方式，有带骨的殽，白切的胾，碎剁的醢与杂有碎骨的臡（《尔雅注疏》：5/8）。《礼记》“内则”列有“八珍”的烹调法。约而言之，炮豚是烤小猪，烤好后，裹粉深油透炸，再水蒸三日三夜，最为费时费事。捣珍， 是用牛羊鹿麋麇五种里脊肉，用棰捣击，去筋调成肉酱。此法不经火化，大约是相当古老的方法。渍是酒浸牛肉片，加梅酱同食。熬是牛肉棰捣去筋， 加姜桂盐腌干透的腌肉。糁是牛羊肉细切，加上六份米，作饼煎食。肝膋是油炙的狗肝。黍酏是稻米熬粥，如狼膏。淳熬淳母，是肉酱连汁加在黍米或稻米的饭上。日常的馔食仍以“羹”为最重要，所谓羹食自诸侯以下至于庶人无等（《礼记正义》：28/4—5）。虽说如此无等，农夫的生活到底只是陈年的谷粒（《诗经》“小雅·甫田”）及采来的苦荼（《诗经》“豳风·七月”）。这样的羹食，离“八珍”就是天地之别了。

调味的佐料，太古连盐也谈不上，是以“大羹不和”，即指祭祀大典的肉汤不放盐，以遵古礼。普通的羹，却须加上多种调味品。《左传》昭公廿年：“公曰和与同异乎？对曰异，和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，◻之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过；君子食之， 以平其心。”以梅为佐料，是后世所不用的方法。惟其调味之道不精，古人不能不借助于香草香菜之属，除昌韭之类外，所谓铏芼，亦即肉羹中的菜类， 为“牛藿、羊苦、豕薇，皆有滑”。夏天还要加上葟葵，冬天加上荁菜。三

牲用藙也是带一些苦辛的植物（《仪礼正义》：14/30—31；《礼记正义》： 28/l）。这些植物，大都野生，由此也可看出，古人的园艺不十分发达。古人无蔗糖，但已有麦芽糖可以制成甜料。“谁谓荼苦，其甘如饴”，足见麦糖是日常可见的食品。

《礼记》“内则”记载的饮料，有醴酒、酏浆、醷、滥诸品。醴酒大约是谷物发酵的酒类，酏浆是汤水，也许稍稍发酵。滥或凉，据说是“寒粥”， 当类似今日凉粉一类凝结的淀粉（《周礼注疏》：5/10）。酒类则至少有五种，依其清浊而分等级。最浊的是泛齐。高一级是醴齐，汁滓相将，大约相当于今日的酒酿。更高一级是白色的盎齐和红色的缇齐。最高一级是沈齐， 亦即酒滓澄清的清酒了（《周礼注疏》：5/6）。滤清酒中沉淀，用茅过滤， 管仲责贡于楚，所谓“苞茅不入，无以缩酒”，即是指楚地出产用来滤酒的一种茅草。周代锡命礼中，每有赏赐秬鬯之类的记载。秬是黑黍，鬯是香料，

《说文》鬯：“以秬酿郁草，芬芳攸服，以降神也。”是以这是一种黑黍为酒，再加上香料的祭酒。周金铭文有秬鬯之赐，此物每名列赏赐礼单之首， 足见其贵重。秬鬯也见于文献，如《诗经》“大雅·江汉”：“厘尔珪瓒， 秬鬯一卣、告于文人。”《尚书》“洛诰”：“以秬鬯二卤，曰，明禋，拜手稽首休享。”及《左传》僖公廿八年：“秬鬯一卤，虎贲三百人。”金文铭文中所见就更多了。有■鬯、■鬯、■鬯等不同书法，其中有无差别，则不得而知了（黄然伟，1978：166—168）。

图 44 周代饮食用具示意

周人饮酒之风。远逊于殷商。“酒诰”告诫周人不得聚饮。并且以饮酒为商人亡国的罪名之一。由青铜礼器成批出土的墓葬来看。西周早期，礼器的组合情形与殷商相似。西周早期以后，礼器中食器的比重，逐渐加大；相对的，酒器则比例变少。到了西周晚期，最常见的礼器是鼎、甗、盘、匜、

图 45 西周墓葬随葬陶器比较图

壶五类，鬲、甗、豆次之，酒器则处于更次要的位置。各器的组合，也往往是一定的。从西周中期以后，一组铜器大致有甗、豆、盘、匜各一件，壶二件；鼎成单数，按阶级递升，■数为双数，比鼎数少一件；鬲也随此而增减。列鼎制度是封建礼制上等级的象征，也因此反映了封君饮食的丰啬，有礼仪性的意义，不完全由口味及财力决定（北大历史系考古教研室，1979：203）。各种器皿的用途，鼎鬲甗甑釜，用以烹调，小鼎也用来盛放肉食进呈，谓之升鼎。进食时，用铏俎置肉类，簋置五谷，笾豆盘置菜肴，壶盛酒浆，（图44，图版 22—28）（《仪礼正义》：19/11）。勺匕载食，箸则挟食，匜以盥洗。在实际生活中，各项用途是否如此细分，也就无从考定了。平民食器以陶制为主，西周前后也有差别，大致趋向，是以盂豆代替簋，多少也有分化的现象（图 45）。

总之，周人的食物种类不算很丰富，饮食的方式也似乎礼仪的意义大于美食的口味。周人农业的水平较低，畜牧、园艺二项也不发达，殆是饮食不

能十分进步之原因。