灌面肺和灌米肠

维吾尔族是新疆从游牧民较早转成定居农业的古老民族，在她千姿百态的民间生活中，至今保留着许多游牧民族特有的风俗，饮食文化上有特色的风味食品有灌面肺和灌米肠。

维吾尔人不仅能用牛羊肉做出名类繁多的风味饭食，而且还能以牛羊的内脏作原料，烹制出鲜香异常的美味来，灌面肺和灌米肠便是其中的代表。新疆的兄弟民族群众都喜爱食用这种食品，居住在新疆的汉人和来新疆旅游的游客，品尝过后无不拍案叫好，赞美它风味的独特。

在灌面肺和灌米肠的烹制过程中，忌讳有人在场观看，人们一般都在室内“秘密”制做。唯恐肺和肠破裂穿孔，烹制不成功，这两种食品选料严格， 烹制工序繁琐费功，技术性强，并非所有家庭主妇都会烹制，所以它上市量少。

灌面肺的做法是：人们把羊肺买回家之后，首先用清水灌洗多遍，把羊肺中的血洗净，直到粉红色的羊肺发白为止。然后把羊的小肚洗净套在肺的气管上，再用棉线密密地缝合好，使小肚与肺连成一体，从小肚往肺里灌面汁子。面肺的味道怎样，咸淡如何全在于汁子。做汁子的方法是：首先把和好的面洗出面筋，沉淀后倒掉大部分清水，留适量的清水把面搅拌成面浆， 往面浆里加清油、盐、孜然粉等调料，搅匀后用碗舀入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到羊肺灌满饱和，充胀鼓突起来后扎紧气管，放入烧开的清水中煮两小时左右即可。

灌米肠的做法也格外有趣。人们把羊大肠反复冲洗干净，油面在里，光面朝外，把一头扎紧待用。再把羊肝、羊心、羊油切碎，加胡椒粉、孜然粉、盐水与淘好洗净的大米搅拌成馅灌人羊大肠，灌满后把口子用线扎紧。为了灌馅和煮时的方便，人们常把羊大肠截成若干段。煮时，把灌好的羊肠放入凉水中烧开，煮一段时间后用粗针或细铁丝扎肠壁使之漏气，以防肠壁胀破， 前功尽弃。

灌面肺和灌米肠的味道，常因天山南北各地人们的嗜好而有所不同、如和田人做灌米肠时，有的人家用做抓饭的料烹制出抓饭味道的米肠。食用时， 如果是在家里招待客人，主人就把灌面肺、灌米肠切成便于拿的片儿或块儿盛盘，置于客人面前：如果是街头出售的，客人要多少钱的，就切多大一块儿，也可以根据切好的块儿按斤两计价。成交后，顾客如当时吃，主人把灌面肺或灌米肠切碎放在小盘子里，另加一块儿羊肚，以此表示对客人光顾的谢意和对就地食用者的优惠，因为这样有利于吸引更多的顾客。

灌面肺软嫩，灌米肠糯鲜。除此之外，新疆的各类小吃各有特点，如羊肚、面筋有嚼劲，羊心、羊肝、羊头、羊蹄喷香可口，这些都是新疆维吾尔饮食文化中的佳品。人们到新疆后不尝一尝，将是一种终生的遗憾。