不抓不香的“抓饭”

抓饭，是新疆维吾尔、乌孜别克等民族食用稻米的主要民俗形式，是在

各种人生礼仪、吉庆和祭祀等民俗活动中，特意用来宴请宾客的上等饭食。维吾尔人食用这种饭，不论在自己家里，还是在别人家里作客，不论何种身份，吃饭时，既不用筷于也不用勺，而是把手冲洗干净之后，伸出五个手指把饭撮掇起来送到嘴里。在维吾尔民间，常听到人们说：“吃抓饭不用手抓不香，不抓吃不出抓饭的滋味。”所谓“抓饭”，是新疆的汉人依据维吾尔人吃饭“抓”的进餐特点叫起来的形象比名称。其实，维吾尔人和阿拉伯、中业细亚各国的很多民族一样，将它叫做“波罗”。下面，我们还是用它的本名即音译名来称呼它吧！

波罗的基本原料是新鲜羊肉、黄萝卜（又称“胡萝卜”）、洋葱、清油、羊油和大米。把剁成小块儿的带骨羊肉和洋葱条同时放进油锅里炒，当洋葱焦黄时，再把切好的黄萝卜条倒迸锅里一起炒，并加适量的盐。炒得黄萝卜条都发红蔫巴时，根据米的多少和米的吃水情况加进适量的水。等水开时就将淘好的米倒进锅里，不要搅动继续煮，哪里不冒泡就用筷子往哪里戳，直通锅底，使那里也开起来。锅里的汤眼看就要消失时，盖好锅盖用小人焖约30 分钟后，油亮色黄、味香可口的波罗就算做成了。如果自家人吃时，每一碗饭上面可放一块儿饭里的羊肉；如果家里有客人，就得将饭盛在托盘里， 把托盘置于餐布上，按一般习惯三人一盘。进餐前，一人把饭上的肉撕开或用小刀切碎，吃时每人从自己面前掇食，抓起的每一撮饭中带一小块儿肉。就这样你一把，我一把，直至吃完为止，也可剩下一些，主人都不怪，也不算失礼。自家人吃时，也可盛在一个大托盘里，全家人围在一起吃。现在有些家庭招待汉族客人，考虑到客人不会抓或不习惯于抓而备有小勺。

烹制波罗也可先把羊肉清炖八九成熟后捞出，再与洋葱和黄萝卜混在一起炒，需要加水时把炖羊肉的原汤倒进锅里，再下米焖制。这样做出来的波罗肉烂，饭比前一种香，这往往是照顾家里老人而做的家庭波罗。还可把油烧热后把洋葱放进去，洋葱焦黄时，将大部分油与洋葱盛到碗里备用，锅里只留下很少一点儿油，把黄萝卜条简单炒一炒，然后倒水烧开，下米焖饭。饭熟后再把备用的熟油和葱花倒进锅里拌匀盛盘。羊肉也单独清炖，捞出备用。等饭盛上盘时，再往每个盘上放块儿熟肉。这种抓饭被民间称做“米禾曼艾斜”即待客波罗。做“抓饭”这种饭食特别费袖，通常五斤米得用清油至少一斤，还不包括附加的羊油。把炒了葱花的熟油浇在焖熟了的米饭上拌匀，不但可以保持“抓饭”特有的油香滑亮，而且可以省油。

维吾尔人在饮食生活中，非常重视食物的营养价值，尽管人们的认识仅仅限于经验。关于波罗这种饭食营养的丰富性和它的食疗作用，在民间流行着这样一则传说：相传在 1000 多年前，有个名叫阿布艾里·伊比西纳的医生， 在他晚年的时候体弱多病，眼看每况愈下，吃了很多名贵的药也无济于事。后来他精心选用羊肉、黄萝卜、洋葱、清油、羊油、大米、盐和水，并按一定程序搭配组合，用炒、煮、焖的烹调方法做成一种混合饭，色香俱全，名曰波罗，经常食用。半月之后，面色渐渐红润起来，眼睛也变得炯炯有神， 不久完全恢复了健康。他的这种变化，使他的友人和邻居非常惊奇，不知他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百， 代代相传，便成为如今这种维吾尔族人爱吃的美餐。

抓饭是一种营养十分丰富的食品，在维吾尔地区谈起波罗常有人风趣地说：“波罗和烤羊肉都是男人的‘布尕孜’即养料。”久居新疆的汉人也深有感受地说：“抓饭是十全大补饭”。羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨

基酸，具有壮阳益肾补血之功；胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜，俗称“小人参”和“地参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素 B1、B2、维生素 C、钙、镁和铁等多种成分。把这些原料与大米、植物油混合搭配而成食品，岂能不大补？岂能不使年老体弱者面色红润、矍铄有神起来！

维吾尔民间的波罗种类很多，往往因地、因人、因季节和条件而有所不同。以上波罗的基本原料，只是按一般情况来说的。在用油方面，除了用清油即胡麻油、菜籽油、瓜籽油、棉籽油等食用植物油外，根据实际条件，还可采用骨髓、酥油、羊脂或红花油、亚麻油等。人们认为用骨髓做的抓饭营养价值最高。在用肉方面，除了羊肉外，还可选用家鸡、雪鸡和牛肉。在和田、喀什一带，人们在肉抓饭里还放切成四大块儿的“毕叶”（木瓜，学名叫“榅桲”）或苹果，使波罗另有一番美妙的清香。还可以用木瓜、苹果、红葡萄干和杏干做成素抓饭。在城市里的维吾尔人中用薄皮包子（又名死面包子）代替抓饭里的大块儿肉的逐渐多起来，特别是接待尊贵的宾客时，总喜欢在每盘抓饭上放若干个薄皮包子。波罗和薄皮儿包子合在一起，使得抓饭好上加好，锦上添花。在乡村和牧区，夏季人们在吃波罗时还往盘子里的饭垛上扣一碗酸奶子，就着酸奶子吃饭，不仅可以增加食欲，还可以消暑解热。

维吾尔人的波罗，不仅营养丰富，美味可口，饭菜俱全，而且做起来省时省力。维吾尔人不仅平时喜欢吃，在婚丧嫁娶、吉庆祭奠等礼尚往来的民俗活动中，也是专门用来招待宾客的理想饭食。