色香诱人的烤饼——“馕”

新疆的烤“馕”源于古波斯，当今的伊朗人仍食用这种食品，也沿用此称，但它早已成为我国饮食文化中别具特色的一种食品。在天山南北，无论你走到哪里，都可以闻到馕那诱人的独特香味。它是新疆各族人民特别是维吾尔人日常生活中不可缺的熟食。

馕，在新疆的历史很悠久。在自治区博物馆陈列着的在吐鲁番出土的、属于唐代的馕，说明在 2000 多年前，吐鲁番人就会烤制这种美味的饼子了。据考证，这种烤饼的原名叫“艾麦克”，随伊斯兰教传入新疆后，才改称“馕”。有些史学家认为我国史籍所载古代的“胡饼”、“炉饼”就指的是新疆的馕。

如今维吾尔族饮食中的馕，无论在花色品种和质量上都比过去有很大的提高、改进和发展，形成了馕的系列。

馕的基本原料是小麦面粉与玉米面粉。用小麦面做成的馕，维吾尔民间称为“阿克馕”，用玉米面做成的叫做“扎克尔馕”。阿克馕是用小麦面、水、适量的盐和酵面掺合起来，和匀、揉透、稍发之后，同一种叫做“图奴尔”的火炉烤制而成。最大的馕仍用它的古名叫做“艾麦克”，它有略厚而滚圆的边沿，中间宽展，上有戳成的圆形麻点花纹，直径有 40 至 50 厘米，

用 4 斤左右的面粉做成，堪称为馕中之王。这种馕，在尉犁县等地的民间较为多见，一般为家庭食用。所以，维吾尔民间也称它叫“殴伊馕”即家用馕。

最小的馕，一般有茶杯口那样大，厚约 2 厘米多，面里放有羊脂和植物油， 叫做“亚格丽克突喀琪”即小油馕。较讲究的人家做这种小油馕时，完全用新鲜牛奶或羊奶与油和面，还放鸡蛋，做工精细。小油馕吃起来香脆、久储不坏、不干，见茶水就酥，是旅途生活中最理想的方便餐。因而，维吾尔人把这种小油馕也称为“赛拍儿突喀琪”即旅行小馕。在民间，这种馕因其精致、小巧、美观、好吃，也作为节日食品款待尊贵的客人。用玉米面做成的“扎克尔馕”顶饥耐饿，它不仅是为体力劳动者所欢迎的主食，而且也是家里常备的于粮。这种馕与维吾尔饮食生活中特有的酸奶、沙枣汤、羊肉汤等特别相宜，泡在里面食用别有风味。如果在刚出炉时乘热就着核桃仁来吃， 那可口的香味更妙不可言！

然而，上面说的馕在市面上是见不到的，特别是在天山以北地区。在街道市场上常见的馕主要有用麦面做成的三种系列：一种是“喀克恰”馕，这种馕的形状虽像“艾麦克”馕，有宽展而薄的中间和略厚而滚圆的边沿，但小于艾麦克，做工更为精细，外观更为讲究。在戳成的麻点花纹上沾有“皮亚孜”即洋葱未和芝麻，使其在出炉时溢散出令人垂涎的芳香，刺激人的食欲。有的馕铺不仅把馕厚圆的边沿弄成好看的波浪形，还往洋葱末里掺点儿沙枣水或往刚出炉的热馕面上立刻涂抹一层沙枣水，使馕的颜色变得红黄相间，从视觉上也诱人食用。这种馕根据礼仪和食用的需要，有的厚软，有的薄脆，有的有厚边，有的无厚边，在不同的地区各有不同的称呼，但根据其类型的一般特点，可通称“喀克恰”即薄馕。第二种叫“格儿德”馕。这种馕厚约 4～5 厘米，是馕类中最厚实的一种，呈圆形，中间有一个像人的肚脐眼似的窝窝儿，表面焦黄光滑。根据这种造型，新疆的汉人称其为“窝窝儿馕”。这种馕因揉面时间长、揉得透，烤出来乘热食用时，外面脆，里面软， 有嚼头，不仅颜色悦目，而且味道香美又顶饥耐饿，中青年人特别爱吃。因为这种馕的水分少，常被游客认为是用死面烤成的，其实不然，维吾尔民间的白面馕，都是经过发酵的面做成的。在炎热的夏季，吃馕时，偶尔碰上有的馕有点酸味，那是发酵过头而做馕人不习惯用碱或苏打的原因造成的。在窝窝儿馕中，有一种宽展些，在扁平的馕面上还有用梳子戳成的花纹和沾上去的芝麻，名叫“大馒”的，这是“格儿德”馕的上乘之品。第三类，是里面包有肉馅的“肉馕”，其实，这就是“烤包子”。维吾尔民间的烤包子造型美观，色泽黄亮，面皮酥脆，肉嫩鲜美，咸中带香，是颇受各族人民欢迎的风味食品。其馅儿用的是肥多于瘦的羊肉丁、洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉等这些彼此相宜、互相提味的原料，再加少许的水拌匀而成的。其中的胡椒粉和孜然粉可多可少，也可有可无，这要根据食用对象、个人的爱好、口味需要等因素决定，但肉丁和洋葱不论多少都必须得有，盐也不可缺。

维吾尔人烤馕用的“图奴尔”，是一种独特的坑式火炉，其形状如同把口做底，把底做口，倒扣在地上的大水缸，口小肚大，贴着地面处留育一个通风孔。在天山以南的广大地区，人们用硝碱做炉壁。人们在做这种火炉时， 在合适的地方，先用潮湿的沙土拍打成一个模型，然后把碾成细末的硝碱和成泥，围着那模型从下往上精心地贴起。火炉的大小根据而要而定，但贴在泥土模型上的硝碱厚薄必须合适、必须均匀，经验告诉人们，这是直接影响馕的质量的关键。硝碱贴厚了，烤出来的馕就会面蝴里生；硝碱贴薄了，馕吃起来干硬。所以在民间制做烤炉的大都是富有经验的匠人。将硝碱贴好之后，再以泥土围住，以烤炉为中心，筑成与那土模型一般高低的方形土台，

隔一两天之后，从留在底部的通风孔与上面的炉口入手，把里面的沙土掏尽扫净，并将干树枝、玉米杆等物塞进里面引着将其烘干，火炉就算做成了。需要烤馕时，再用柴禾烧到炉壁发白，炉内只留下火炭，再往炉壁上喷洒点盐水就可以烤制各种馕了。人们伏身伸臂、居高临下地把加工成饼状的面贴在炉壁上。如果烤制的是薄馕，人们就挨着往里贴，一边贴，一边将熟的馕用木把铁钩取出来。用一次烧热的烤炉可烤制出近 10O 公斤面的馕。如果烤制的是厚实的窝窝儿馕或烤包子，人们一口气就将炉壁贴满，动作迅速而麻利。然后，把火炉下面的通风孔堵严，把炉口也盖好。焖约 20 分钟左右。焖

熟之后，把通风孔和炉口都打开，将炉内的炭火拨亮，再烤约 15 分钟左右， 见馕的表面焦黄时将它们迅速地一一取出来，就可食用。新疆的汉人把专门烤馕的这种炉子习惯地称做“馕坑”，把烤馕称做“打馕”。在天山以北地区，因没有硝碱，馕炉的炉壁都是用加羊毛和盐的粘土做成的。这种炉壁烤出来的馕不如硝碱炉壁烤出来的馕好吃，炉子也不耐用。和田、喀什的馕不仅质量好，色香俱佳，而且花色品种多，在南疆各地的大小“巴札尔”（集市）上比比皆是，随着不绝于耳的吆喝之声，那独特的香味，阵阵扑鼻而来。诱人品尝。用玉米面烤的“札克尔馕”以和田地区的最为著名，其他地区烤“札克尔馕”的面都是用开水和成的烫面。不用开水面就捏不成团儿，更不用说将它拍成饼状了。用烫面烤出来的馕不仅不香，而且硬、干巴，泡到茶水里也泡不软。唯独和田地区用凉水和面，烤出来的馕不仅保存了它天然的独特香味，而且见水就软。和田人和面时，有时还掺些洋葱、南瓜条、羊肉丁等，这种玉米面做的札克尔馕的可口滋味儿，在新疆其他地区是尝不到的。由此可知，维吾尔馕的正宗还在和田、喀什。