色味俱佳的新疆烤羊肉

食用羊肉，在新疆各族人民的饮食生活中占有非常重要的地位。烧烤， 又是人们食用羊肉最普遍、最有特色的食俗之一。维吾尔人将烤肉通称为“喀瓦普”。根据烤制方法的不同，又各有各的具体名称。如“图奴尔喀瓦普” 意为馕坑烤肉，也就是人们津津乐道的烤全羊；“孜合喀瓦普”即串烤肉； “喀赞喀瓦普”意为“锅烤肉”，实指炒烤肉；“刻仁喀瓦普”意为“肚子烤肉”。民间烤制羊肉的方法多种多样，常因条件和需要的不同而不同，但又因为用料的基本相似，色泽和香味往往大同小异。烤全羊，是新疆可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美的一大名馔。其正宗在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴札尔”（集市）都可闻到它特有的香味。只要你想品尝， 循味去寻即可找到。你想要哪一部位的肉，主人就给你割下那一部位的肉， 你想要多大一块儿，主人就给你切多大一块儿，买来后你便可蹲在路旁、渠边的树荫下尽情享受。

烤全羊不仅是街头的风味小吃，而且也是高级筵席上的名贵菜肴。在贵宾满堂的高级筵席中，如果出现一只色泽黄亮、鲜香四溢的烤全羊，整个筵席顿时生辉，为宴席增添了异常丰富的色彩与趣味。特别是近几年，烤全羊成为高级筵席中一道举足轻重的美味珍馐，倍受中外客人的青睐。

烤全羊之所以名贵，除了它选料考究外，主要是它的别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国内外肉食市场上享有盛誉。在维吾尔民间， 人们在食用羊肉时，尤其在为烤全羊选肉时特别强调选择生长在南疆较干旱地区的绵揭羊，而且最好是在两岁以内的肥羊。这样的羊，肉不仅嫩而且营养价值高，鲜香滋味最为浓郁，嚼在嘴里满口香。如果没有两岁以内的绵羯羊而不得不选择山羊时，人们选择还不曾剪过羊毛的羯山羊。这是人们在长

期食用羊肉的日常生活中总结出来的宝贵经验，也是为烤全羊选肉料的秘密之一。羊只选好后便宰杀剥皮、去头、蹄和内脏，用一头钉有大铁钉的木棍， 将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄，盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下地放入炽热的馕坑，使其悬立在其中，盖严坑口，用湿布密封，还要不时地转动木棍，就这样焖烤 1 个多小时取出即成。

现在，有些大饭店和宾馆，为了烤全羊的造型美，连头一起烤制，并在烤熟后在呈黄色的羊头上挽系一条红色彩绸，在羊嘴里塞进一把鲜绿的香菜或芹菜，使烤全羊成为一件赏心悦目的艺术品。“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”难怪有人说：如果到了新疆而没能品尝烤全羊的滋味，那将是终生的遗憾。

新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法上。

串烤肉，首先将净肉剔下来切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后将它们肥瘦搭配，一一穿在铁钎子上。过去，做串烤肉用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后， 便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上，一边煽风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。和田、喀什的正宗串烤肉，不是把肉串直接放在烤炉上烤，而是和烤全羊一样用糊汁把钎子上的肉都糊起来烤。这样烤出来的串烤肉，肉更鲜嫩、味更浓香、色更艳美。有时火候稍过肉也不易焦糊，从现代科学的卫生要求来看，用这种方法烤熟的肉更有益于人体健康。

近年来，在墨玉、库车和乌鲁木齐二道桥市场等地出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”。意为“1 米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名符其实，钎子足有 70～80 公分长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤， 一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶那小的 7～8 串烤肉。

所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。

更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢？就是把羊肚子洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟的肉。烧烤的只是那肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉时，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香味，那独特的滋味是任何其他方法烹制而成的肉食无法替代的。或许，这是最原始、传之最久远的食俗之一吧！