六、锡林郭勒盟风俗及风景蒙古游牧民的日常生活

草原上的晴空是那么蓝、那么高远，地上的草是那么嫩绿、那么无边无际。蓝色的马兰花、黄色的野罂花、红色的喇叭花，把草原点缀成一幅又大又鲜艳的毡子。

在这幅大自然的毡子上，散布着骏秀的蒙古马、白色的羊群、体壮膘肥的牛和双峰高耸的骆驼。在远处的地平线上，有时出现几座灰白色的蒙古包。多少年来，蒙古族人民就是在这辽阔美丽的大草原上，依靠草原丰美的水草养育他们的牛羊而生活着。

在全年放牧的锡林郭勒牧区，为了更合理地利用放牧地，充分发挥家畜的生产性能和便于管理，牧民们往往根据不同家畜的生产特性和采食习性分别组群，并配给不同类型的放牧地。

牛对牧草的要求不很严格，采食的牧草种类较广，主要采食禾本科牧草，也吃某些阔叶杂草和多种灌木，但牛不喜食苦的、气味大的、含有盐分的草类。草甸和草甸草原是牛最好的放牧地，而干草原草场和荒漠，一般不适于牧牛，但局部地区的芨芨草滩、低地草甸也可用来放牧牛群。

马对草的选择性较强，马比其它家畜能更好地利用粗糙的禾本科牧草。马喜食细小、干燥的草类，如禾本科中的羊茅、针茅、冰草等，也采食冷蒿、猪毛菜，有时也采食多汁的草甸禾草。马适宜在平地和山地放牧。马的放牧常分为四季牧场，春季产驹时期，往往配给山麓向阳、干燥的牧草生长旱的草地；冬季一般把优质草地配给怀孕母马及幼驹放牧。

羊采食的牧草范围较广，它喜食灌木的嫩枝，也吃多汁、含盐、有苦味的各类杂草。羊适于在平地放牧。一个好的牧民在一年四季中采取不同的放牧方法，才能把羊放好。春季是羊产羔的季节，经过一冬的消耗，绵羊大多体力虚弱，加之春季气候变化无常，牧草青黄不接，是羊的“春乏时期”。为此，春季放牧要防止羊群“跑青”，就是春季气候逐渐暖和后，牧草开始返青，绵羊见青就乱跑，若不加控制，羊不但吃不饱反而会造成体力大量消耗。有经验的牧民采用“早春放阴坡，晚春放阳坡”的方法，即先在阴坡枯草处放牧，待阳坡草长高时，再采取“上午放阴坡，下午放阳坡”的放牧方法，即上午先让羊吃枯草，下午再去吃青草，这样可以防止羊跑青，也有利于保护牧草生长。夏季放羊，一般采取早出晚旧的放牧方法，有经验的牧民，一般都选择地势高、干燥、蚊蝇少的地方放牧。羊因怕热，常常出现扎窝子的现象，即绵羊拥挤在一起，不动、不食，急促地喘气，挤在中间的羊，有时会因问热发生窒息而死亡。因此，中午一般把羊群赶到树荫下或赶回圈内，以防扎窝子。秋季天高气爽，是草原的收获季节，也是绵羊抓膘的季节，有经验的牧民常喜欢到以蒿属植被和葱属植物为主的地方去放牧。冬季牧草枯黄，母羊正值怀孕时期，放牧的主要任务是保膘保胎，牧民们往往选择地势低洼、背风向阳的地方放牧。由于天气寒冷，出去要晚些，回来要早些，且不远走，就在营地附近放牧。羊在冬季隔一天饮一次水，多在中午，因为此时水较温和。

剪毛和接羔是蒙古牧民牧业生产中十分重要的工作。剪毛工作的好坏，直接影响到羊毛的产量、品质和羊体健康。牧民剪毛一般在 5—6 月份进行。

过早剪毛易引起绵羊感冒，过迟则绵羊过热，影响放牧抓膘，且会引起部分羊毛的脱落。剪毛后一周左右不远牧，因为春季天气易变，若遇大风大雨可及时赶回绵羊，以免绵羊感冒或冻死。春季 1—3 月是接羔育羔的季节，也是牧民一年当中最忙的季节。羊将产之前，乳汁变白，因此牧民用挤奶察看颜色的办法判断产期的远近。如乳汁尚黄，表明产期未到；如乳汁变白，则表明临产不远了，这时牧民要经常到圈里守候着。羊多的人家，常常是这里没有接完，那里又下羔了。稍有疏忽大意，羔子便有被大羊踩死的危险。此刻牧民常常忙得连吃饭睡觉的时间都没有，因而多在春季雇短工。

羊容易流产或早产，即使按期而产，也多有羊羔不会吃奶或母羊乳水不足的，也有母羊生后死去羊羔无奶可吃的，还有母羊因为嗅到羊羔身上有异味，便认为不是自己的孩子而不喂奶的等等，为了让缺奶的羊羔能吃饱，常常要由人帮着羊羔吃奶。为了让那些不认自己孩子的母羊喂羊羔，牧民常常要用手抚弄母羊，并为它唱歌，为它奏马头琴乐曲，最后终于感动了母羊，给自己孩子喂奶了。为了让羊羔找到自己的母亲，牧民常常一个一个地牵引和耐心地看着。接羔时，天气尚冷，羊羔生下来时胎毛是湿的，最怕冻，毛稍冻了便活不成。为此，羊羔生在羊圈里后，要包以毡片；如果是放牧时生于野外，要及时装入羊羔袋中。袋子大的，一袋能装二三只。羊羔少的人家，要把羊羔放进屋里，在屋角临时用毡片或皮子搭一小棚圈。体弱的羊羔还要放在靠近火的地方，夜晚由人抱着睡觉。羔多的人家，或于大圈之中另辟一小圈，或在屋外掘一大坑，坑底铺着厚厚的柔软发暖的羊粪未，其上再排以木板或木棍并铺上毡子或羊皮，毡皮之上再撒粪末、以便羊羔便溺之后打扫。然后在坑口架上木板或木棍，盖上毡皮，撒上粪未，为的是保暖。坑的口边留门，以便每日两遍取出羊羔来喂奶。羊羔长到 15 天就可以练习吃草了。这时，将一束草吊起来，让羊羔试着从舔到会吃。羊羔长到一个月，便能独立吃草了。只有会吃草后，羊羔才发育得快，长得结实，毛色也逐渐好看起来。小羊羔常放在家附近的草场吃草，此时乳仍不能断，等母羊回来之后再吃奶。羔少的，让羊羔自去寻找母羊吃奶；羔多的，则把母羊两头相向地挂起来，待挤奶之后，放羔吃奶。

挤奶时，母羊的头向里，尾朝外，站成两排。两排的羊头头相向、尾相背的交排着，中间用一条绳子套住羊头。习惯了挤奶的羊，到时候一见人拿绳子，便自动走过来，住由牧民两只一对两只一时地套起脖子挤奶；挤完奶，牧民将绳子的一端猛力一拉，绳子便脱落，羊即离去。这种绳子叫“好勒宝恩德斯”，用羊毛或驼毛搓成，它可长可短，长的能拴 50—60 只羊，短的也

能拴 10—20 只羊。挤牛奶一般不用绳拴，只有对不驯顺的乳牛，才用绳子拴住后腿。这种绳子叫“图沙安德斯”。挤奶用的奶桶很轻便，为铜制或木制，木制的又都裹着铜箍或铁箍。桶皆不甚大，一桶约可盛奶 8—10 斤。

鲜奶是加工各种奶食品的原料。牛、绵羊、山羊、马、骆驼都可挤奶。牛奶产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶油脂少、清淡、凉性，适合发酵。马纫可发酵酿制马奶酒，营养丰富，可治疗肺结核等多种疾病。母畜产后一两天内挤出的奶叫浓初乳，三至五天内的奶为谈初乳。初乳的营养成份为奶中之精华，可以煮沸饮用或焖稠食用。

在奶食加工中，凝结着蒙古族人民辛勤劳动的汗水和高超的智慧、技艺。制作凝乳奶豆腐时，将鲜奶用净纱布过滤后，盛进器皿之中，热天时放

置 1—2 天，凉天时放 3—7 天，鲜奶便自然凝结。再将凝乳倒进锅里，用温

火煮熬，同时慢慢榨取乳清，留下凝乳稠。然后用小勺或专用木具将凝乳稠反复揉搓，直到使凝乳稠成粘糊一体为止。再把凝乳稠放进木模中压实后，取出晒千即成奶豆腐。若要做成甜的，在揉搓时加进糖。切成细条的叫奶豆腐条或筷状奶豆腐。

凝乳稠不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快，保存。起来不易发霉。绵羊奶最适于做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬，难以嚼动。

捞出凝乳的乳稠，用白冷布裹成方块，榨取乳清，用石头压成的叫干酪。用温水煮馊奶，捞出凝乳稠轧成的叫生奶酪。用煮沸取奶皮的凝乳做成的叫熟奶酪。奶酪要在未干结之前用薄刀或粗毛切割成薄片晒干。奶酪保存时间甚长，不易发霉，特别是生奶酪，越干结越硬。

回锅的酸奶叫熟酸奶，把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥。将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖，用鲜奶搅和食用，能充饥解渴。酸酪保存时间较长，表面虽起醭，里面却不变质发霉。它的酸度很强，具有解毒助消化之作用。

酸奶是酿酒的酵母。酿酸奶时，或者在原酸奶上加奶子，或者洗净艾草根放进奶子促使发酵，同时一定要将配制的酸奶搅拌好，使其起沫冒泡增进发酵。如果酸奶不起泡沫不沸溢，或是搅拌不足，或是补加过多，或是温度过低之故。酸奶缸上要套上毡套，注意调节温度，保持清洁。根据气候变化，调节室内温度，直接关系到酸奶的发酵和入味。酸奶具有较好的解毒功能，给中毒的牲畜灌酸奶，或用酸奶清洗被蛇咬的伤口，都能起到很好的疗效。

酸乳是用酸奶做酵母的生奶所发酵酿制的。酵母少了不发酵，多了过酸，因此比例要适当。酵乳具有健胃脾、保护胆囊、肝脏、皮肤的作用，也有提神的功能。

煮沸的酸奶便是熟酸奶。由于它酸度强，若适当兑入煮肉汤里，能使肉汤除腻可口。其解毒功能相当于酵奶，还可以用它熟皮制革。

日出之前拴马挤奶酿马奶酒最佳。马奶色泽淡而清澈，对人体的适宜性赛过其它任何牲畜的乳汁。酿制马奶酒，要在酵母上加注马奶，并把盛器安放在净凉之处，开始发酵时，将凉马奶一点一点地加注，同时逐步增加拌搅的次数；在高温天气发酵时，要将马奶酒桶适时地放在凉水里或潮湿的地方，注意室温，可凉不可热。这样，原酵母和加注的马奶通过搅拌，能充分融合，吸收氧气，降低温度，从而促使马奶发酵发酸。搅拌充足，供氧充分，温度适当，这是酿制马奶酒的必要条件。马奶由于含有丰富的乳、脂肪、糖、矿物质以及多种维生素等营养成分，所以饮马奶酒能促进人体新陈代谢，还可以补血助消化，防治消瘦等，对胃病、气管炎、坏血病、神经衰弱、高血压，特别是肺结核等有显著的疗效。

做奶豆腐时榨出的液体叫乳清。乳清分为熟酸奶乳清、奶豆腐乳清、酸油液乳清等三种。奶豆腐乳清可用于发面、和面或当作酸奶的加料。熟酸奶乳清可以灌老、弱、瘦畜和洗浴生虱长疥的牲畜，也可使牲畜上膘。

将挤出的生奶盛进器皿中存放时，随着奶子的凝结，奶子里的油脂浮到上面，在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油，也叫黄油，可以食用。一般牧民家里用黄油兑奶茶或放糖拌炒米吃。

撇取凝乳上的奶油，装进袋子里拍打揉搓，分离出的油脂物叫搓奶油。充分揉搓之后，稍加凉水凝结取出的油叫白油。从低温冻结的和高温润滑的奶油中提炼白油比较难。由于白油容易变味发霉，故不宜存放，要及时提炼。

揉搓奶油取出白油剩下的液体叫酸油液。酸油液可以当作饮料或餐食佐料。熬酸油液所流出的叫酸油渣。

提炼白油分离出来的清亮液体叫黄油。黄油乃是奶食中营养俱全的精华食品，具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用灌饮黄油茶、黄油酒来解救。

炼取黄油的剩余物叫黄油渣。黄油渣是谈黄色的稠性物体，油性大，酸度浓，加茶饮用，香甜可口。

将奶子煮沸，多次沸扬起泡沫后形成一种粗粒麻状的油层，取出凝结后就是奶皮。炖制奶皮要掌握好火候，为使油层加厚，及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶及火候适当就能取出厚奶皮。火小奶皮单薄，火大则味焦。煮沸的奶子要放在阴凉处，次日凝结好之后再取奶皮，还可以加进糖做成甜奶皮。绵羊、山羊奶主要在春季做奶皮，夏季因不易凝结，一般都是撇取奶油。取奶皮后剩下的是熟奶，熟奶可以做奶酪。锅底残留的叫锅巴，牧区儿童最爱吃。

到乳源丰富的牧区作客时，主人会用银碗斟满奶酒热情招待。这奶酒是经过精心酿制的：将酿酒大锅支于火炉上，把发酵酸奶倒入伍桶底部，在甑桶内设一接酒罐子，顶端盖上冷却锅加上凉水。甑桶与冷却锅结合处要用裹带封闭好，大锅与甑桶结合处也尽量塞住，以免跑气。发酵酸奶的蒸气到了冷却锅后变成水珠顺凸型锅底流入接盾罐里，这就是奶酒。冷却锅的水热到30℃—40℃就需要换水。如此两次换水以后，便揭开冷却锅，将接酒罐封好口取出来。少换冷却锅水，出酒虽少但质量好；多换冷却锅水出酒多，度数却低。按换水次数称做几锅酿。将酿好的奶酒倒回锅里再次酿制出来的叫阿日扎，二次回锅的叫胡日扎，三次回锅的叫希日扎。这样反复酿制叫做回锅。回锅次数越多酒劲越烈，醉性越强。俗话说：“胡日扎只能喝一口，希日扎只能抿一抿”就是形容回锅奶酒的高、低度的。发酵酸奶中哪一种畜奶比例多，酿出的奶酒便以哪种畜奶的名来称呼。两种畜奶合酿的酒为混合奶酒。将奶酒装进酒缸，埋进羊粪里，埋藏的奶酒按年份分别称为“西部楞”（三年陈酒）、“亥加楞”（四年陈酒）、“苏天楞”（五年陈酒）等，时间越长，酒的度数越高，越纯正味美。

牧草刈割，也是牧区生产的一个重要环节。它的作业质量，不仅直接关系到当年收获干草的数量和品质，而且也间接影响草地以后的肥力。牧民的天然割草地按其利用情况分为三种：（1）固定割草地：每年进行割草，刈割比较彻底，常采用大片“剃光头”的打草方法。这类草地的自然及经济性比较优越，但由于连年打草及管理不当，或多或少都有些退化。（2）不固定割草地：不连年割草，有的隔一年割一次，有的隔一年割二至三次，情况不一。这类草地由于有停割休闲年份，牧草有恢复机会，一般退化现象不明显。（3）临时割草地：一般是非正式割草地，在降雨充足的年份可进行割草。这类草地不稳定，面积也不大。

给牲畜打烙印和去势也是草原牧民牧业生产的重要环节。牧民对牲畜的识别能力很强，不用说自己家里的牲畜，就是邻近营地的牲畜，不用看记号也差不多能识别出来。虽然这样，各家还是对自己的牲畜烙、剪一定的记号，若有纠纷，以记号来证明。记号分两类：一类是烙印（对驼、马），另一种是剪耳朵（对羊、牛）。一家的驼、马群打同样的印。打印的地方驼有 10 处：左、右后胯；左、右腿上；左、右颊上；左、右眼下部；鼻左、右之旁。

马有 4 处：左、右后胯上；左、右腿上。若原非已有而是由别处买来的驼、马另打印时，一定要打在原印的上部。羊与牛的记号很简单，只要在其耳朵上剪一个自家确定的记号，不和邻居畜群的记号一样就可以了。两个耳朵可以剪出 20 种相互区别的记号，如剪去耳尖，剪去三角形耳边，剪成裂口等等。

为了繁殖优良品种，必须在成龄的牲畜中进行选择种畜的工作。驼一般在 3 岁上阉割，故多于此时留种。儿驼 4—5 岁上虽能交配，但精力不强；10

—13 岁左右精力最强；16 岁以后便不能交配了，因此种驼过了 13 岁就另选。牧民选择种驼的标准是：力大体均、能驮健步、蹄大而端、骨骼粗壮、皮坚肉厚、毛色美丽、牙口整齐、不喜吼叫等。

羊 4 岁以上为大羊，8 岁为老羊，5—6 岁上精力最强。为了能经常保持有 5—6 岁的种羊，必须随时淘汰老了的种羊。草原牧民选择种羊的标准是：

体大尾正、毛长（绵羊）、绒厚（山羊）、骨骼粗壮等。马 4 岁以上为成马。

虽然马在 3—4 岁上就能交配，但 5—6 岁时精力最强，9 岁以后渐渐衰弱。选择儿马的标准是：颜色正、头端胸满、驱体健美、行路稳快，甚至要看它所生之驹是否会被狼吃掉。

马、牛皆 4 岁上开始生驹、下犊，12—13 岁上停止生育。羊 3 岁开始交配，但所生之羔不佳，4 岁以后，5—6 岁间繁殖力最强，8 岁以后逐渐失去繁殖能力。牧民为了使羊的产羔期一致，都能集中在来年有青草的时候下羔，故对羊的交配期作了限制。绵羊交配期限制在 8 月间，山羊的交配期限制在

9 月间。在此之前，在公羊的腰间系上“跨裆”，使其无法交配。

除了种公畜外，对公畜都要去势。牛是满 2 岁、马是满 4 岁、羊是生后

1—3 个月、骆驼是满 3 岁时去势。

牧民春季主要吃去冬的冻肉和肉干，夏季主要吃奶制品，秋季羊膘肥了才杀羊吃鲜肉。解冻以前未吃完的肉晒成肉干，吃到第二年的秋天再杀羊为止。挑选要宰杀的羊，主要选老而没有繁殖力且膘肥、皮好的。杀牛时主要挑选老牛、小犍牛或未怀孕的乳牛。

牧民宰杀牲畜多为吃肉，极少是为要皮而杀牲畜的，皮的来源主要靠为吃肉而宰杀和死畜的皮。皮可用来做衣服，如袄、长裤、套裤、帽子、被和褥等，也可用来做家具，如水袋、水斗子和装奶食品的皮兜子等。