糯稻的演化

糯与非糯主要区别在米粒粘性的强弱，籼稻的米粘性最弱，粳稻米粘性较强，糯稻米粘性最强。而一股粳糯（粳糯又称大糯）又比籼糯（又称小糯）

为强。粘性大小主要决定于淀粉结构，糯米的淀粉结构以枝链淀粉为主，约占 80％以上，非糯稻则不含枝链淀粉或含量很少，而只含直链淀粉。当淀粉与碘酒溶液接触时，由于非糯米淀粉吸碘性大，致淀粉变成蓝色；而糯米淀粉吸碘性小，淀粉呈棕红色。一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻强。

古代，在黄河流域栽培的都是粳（■）稻，直至汉初（公元前 2 世纪）才开始有糯（秫）稻。明代始见籼糯。说明糯稻在我国栽培史上出现较晚。糯与非糯的特性区别，除淀粉性和一些生理现象有所不同之外，在植物

形态上区别很少，而且同型的糯与非糯杂交结实率也很高。糯稻也常有变为非糯稻，或非糯稻中选出糯稻的现象。因而糯稻可以认为是由非糯稻的淀粉特性变异形成的栽培类型。此外，非糯稻的籼、粳中有米质较软，颇似糯稻的，如云南景颇族吃的软米，江苏南部的薄粳，都是米质软，含糖分较多， 可作为粳糯的代用品。华南有名的丝苗米和油粘，其饭性也较软滑而味甘。