（五）蛋白质的性质

**目的：**以鸡蛋白为例，认识蛋白质的化学性质。**用品：**酒精灯、漏斗、滤纸、玻棒、烧杯。

棉线（或棉布）、毛线（或毛料、蚕丝）、饱和硫酸铵（或硫酸钠、氯化钠）溶液、新鲜鸡蛋、氢氧化钠溶液（20％）、浓硝酸（69％）、硫酸铜饱和溶液、甲醛溶液（40％）、醋酸铅溶液。

**原理：**蛋白质的结构非常复杂。在蛋白质的水溶液中，加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质从溶液中析出。蛋白质在热、重金属盐等作用下能发生凝固。蛋白质可跟许多试剂发生颜色反应。