第十五章论亚醋发酵

亚醋发酵不过是酒①在空气中通过吸收氧所产生的酸化或氧化而已。产生的酸就是亚醋酸，即通常所称的醋（vinegar），它由氢和炭按照尚未弄清的比例结合起来所组成，并靠氧变成酸状态。由于醋是一种酸，我们可以由类比断定，它含有氧，但毫无疑问，这是由直接实验提出的：首先，不与含氧的空气接触，我们就不能把酒变成醋；第二，这个过程伴有空气体积的减少，这是由于氧的吸收引起的；第三，酒可以通过任何其他的氧化方式变成醋。

蒙彼利埃（Montpellier）的化学教授夏普塔尔（Chaptal）先生所做的一项实验，不倚赖于这些事实所提供的通过酒的氧化产生亚醋酸的证明，使我们对于这个过程中发生的事情有了一个清楚的了解。他往水中注入约与其自身容积相等的来自发酵啤酒的碳酸，并将此水置于与空气相通的地窖的容器之中，不一会儿全部转化成了亚醋酸。从发酵的啤酒桶中获得的碳酸气不太纯，含有少量溶解状态的醇，因此注入了它的水含有形成亚醋酸所必须的一切材料。醇提供氢和部分炭，碳酸提供氧和其余的炭，大气提供将此混和物变成亚醋酸所必须的其余的氧。由此观察得出，将碳酸转化为亚醋酸除了缺氢之外什么也不缺；或者更一般地说，根据氧化度，用氢可以把碳酸变成一切植物酸；相反，使任何植物酸丧失氢，它们就可以转化为碳酸。

尽管与亚醋酸有关的主要事实众所周知，然而，在比迄今为止所完成的更为精确的实验提供精确的数值之前，就仍然会缺乏这种精确的数值；因此，这就个主题我将不作任何进一步的详述。我已经说过的就足以表明，一切植物酸和氧化物的组成与醋的组成都是极为相似的；但是，要给我们讲授所有这些酸和氧化物中组成元素的比例，则还需要有进一步的实验。然而， 我们易于察觉，化学的这个部分如同它的其他部分一样，在快速前进，趋于完善，而且，它已经比以前所认为的要简单得多了。

① 在本章中，酒这个词用来表示通过酒发酵而得到的液体，不论是用什么植物物质得到它的。——E