回族传统食品

回族传统食品，以品种多、花样新、烹调精、配料香，具有不同凡响的吸引力。善于多种经营的穆斯林，其经营范围中，以屠宰业、饮食业较为普遍，索有“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”的谚语流传。开饭馆者数量可观，高、中、低各种档次都有。本小利微者多开早点铺，铺面稍大者， 供应午饭晚餐，有各种炒菜和鸡鸭鱼肉，为市民和游客提供就餐选购之便。高级饭馆则山珍海味，名菜佳肴，酸甜咸辣，一应俱全。穆斯林厨师心灵手巧，技艺高明，从选料、刀法《调配到下锅、火候，都很讲究，从而达到咸甜分明，酥烂脆嫩，油而不腻，瘦而不柴，明油亮芡，色泽分明，能适应四面八方顾客的口味，使之慕名而来，满意而归。下面略述一二。

清真全羊席。又叫全羊大菜，以羊肉烹制多种菜肴，但菜名不用羊字， 以象征性的别名代之。有固定的菜单，席面程式安排和菜、点顺序，每席上都有四千碟、四鲜碟压桌。“全羊席”与“满汉全席”并列，清真菜品种多达 70 多种，进食终日而无重样，全系羊体肉而味道迥异。

羊肉水饺粉汤。饺子原为汉族食品，根据考古发掘早在唐朝时的饺子， 就和今天的饺子一模一样。宁夏回族将煮熟的羊肉水饺捞出来将羊肉丁、凉粉放入羊骨头汤中，撒上香菜末、寸段韭青、鸡蛋饼丝以及辣椒油、醋等， 再将调制好的羊肉丁粉汤浇在水饺上，成为独特的民族佳肴。

牛羊肉泡馍。这是回族特有的传统风味美馔。它以选料严、烹制精、营养丰富，香醇美味而誉满中外。牛羊肉泡馍的吃法很讲究，烹制泡馍前，食者自己将馍掰碎，碎如绳头，以便入味。掌勺师傅看馍走汤，逐碗烹制，武火急煮，两翻装碗即成。传统煮法有“干泡”、“口汤”、“水围城”。食时切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味。食后饮用“高汤”一碗， 浓香溢口，回味不绝。

手抓羊肉。选择膘肥肉嫩的“站羊”，请阿訇按伊斯兰教规屠宰，然后入锅烹煮，用少许花椒、青盐，文火炖绵，趁热捞出，切成大块，用手抓来， 蘸些盐末，就着大蒜享用，细嫩滑爽，滋味绵长，不油不腻，清淡可口，如

果舀一碗羊肉清汤，打上香菜、葱花，一边吃肉，一边尝汤，更是鲜香入味。“牛羊杂碎”。其味精妙无比。有一句俗谚说：“腮肉肚梁子，蹄筋油

葫芦”。吃杂碎就讲究牛腮肉、肚块、蹄筋和牛责门脂肪这四样东西，如果在冬天寒风凛冽的早晨，来一碗“杂碎”驱寒提神，不可多得。据说，早在明代，徐霞客旅游时，在回族名人马云客家里品尝过“牛杂碎”的鲜味。他在游记中写道：“肴多牛杂脯甚清洁”。可见回族人民烹制“杂碎”已是源远流长了。

牛干巴。将没有洗过的新鲜牛肉加盐和香料用力反复搓揉，然后置于大瓦钵中加盖密封，放于阴凉处，腌半个月后取出晾晒即可。是待客上品。可油煎、可清炖，还可以与新鲜蚕豆一起焖饭吃。易贮存，至来年冬仍不变质。

回族油荼。将麦面和少量荞麦面、糯米面混合后，放在热锅内炒熟，然后加放适量的羊油或牛油再炒，待面粉炒松散并晾凉以后，即可装入坛内。吃时只需加糖用滚开水冲拌即可。

团馍馍，宁夏、甘肃等地回族的传统食品之一。以面粉为主料，辅以红枣、花生仁、葡萄于、柿饼、豆面、胡麻油等佐料，通过反复揉匀，装入困锅，文火煨烤而成。黄里透红、酥软清脆，香甜味美。

张寡妇黄酒。宁夏传统名特产品。宁夏金积堡张春林之妻张氏于清朝光绪年间（公元 1875～1908 年）开始按祖传秘方酿酒，因丈夫去世一人经营而得名。其制法：以糯米、高粱白酒、冰糖、藏红花、黄桅子、花椒等为原料， 用水质甘甜的井水酿造而成。色泽金黄清澈，酒味清醇，甘甜可口。有舒筋活血，祛寒补气，健身除病的作用，是产妇、体弱者及老人的滋补佳品。驰名中外，曾远销香港、新加坡等地。

酿皮子。甘宁青回族小吃品，味清香醇，筋道利口。它的制法是：面粉加淀粉用水搅拌糊状，倒入薄铁皮制成的大盘中，厚约半指，盘内事先用植物油擦拭。数盘叠放蒸锅内文火蒸熟，成粉皮状，然后用小铲轻轻铲出，放入冷开水中浸一下，用快刀切成宽粉条状。吃时调入香油、醋、辣椒油、蒜等佐料即成，若加些韭末或香菜则更好。