银川风味涮羊肉和烤羊肉

宁夏产羊，涮羊肉是银川一特色风味，也是市民们餐桌上的常菜。银川宾馆、饭店、餐馆等餐桌上，都置设金光闪闪的紫铜火锅，随处都可以吃上银川的涮羊肉。肥嫩的羊肉片，红白相间，摆在盘内，周围衬上鲜绿的青菜， 雪白的粉丝，玉石般的糖醋蒜，就像一幅精致美丽的图案。

银川涮羊肉用料非常讲究，羊肉是选用最精美的羊后腿肉和里脊肉，把肉筋挑出，然后片成簿簿的肉片，每一斤肉至少要片出 100 片左右。佐料也特别讲究，一般用芝麻酱、韭菜花、虾油、豆腐乳、辣椒油、酱油、葱、味精、绍兴黄酒、香菜等。这些佐料分别盛在小碗里，各人按照自己的口味随意调配。火锅炭火通红，热汤滚沸后，把羊肉片夹起放在火锅的滚水里一烫， 捞出来放在配制好的佐料中一蘸，人口鲜嫩不膻，味道鲜美可口。

银川的烤羊肉，别具一格。羊肉烤制的花样很多，有烤全羊、烤羊腿、烤羊肉串等。烤全羊，选用一年左右的揭羊，羊宰杀后，剥掉皮，去掉内脏， 全身涂上用孜然、细盐、鸡蛋黄、胡椒粉、面粉和其他佐料配成的糊汁，用一根一头穿上大铁钉的木棒，将羊从头到尾穿上，羊脖子卡在铁钉上，头朝下放入特制的炉内，慢慢焖烤，约一小时后，揭盖取出，呈金黄色即成。这样烤出的羊肉外脆里嫩，香味可口。银川市各大饭店皆有烤制。烤全羊虽从新疆、内蒙古传入宁夏，但在银川很普遍，并具有银川的风味。

烤羊腿与烤全羊基本相同，只是选用鲜嫩羊只的 4 只腿进行烤制，烤好的羊腿装在大盘上席，食时用刀分割。

烤羊肉串是新疆传入宁夏的，在银川市新华街，一排排烤羊肉串摊子， 全是新疆人开的。但用宁夏的羊肉，选用鲜嫩的羊腿肉和里脊肉，切成片， 把大葱切成碎末，放入肉拌好，闷半个小时入味，再用竹针或铁钎子穿成串， 放在木炭火的烤肉槽里，撒上盐、辣椒粉、孜然粉，烤约 5 分钟，翻转肉串， 再撒上一次同样的调料，再烤几分钟即成。其味咸辣，香口鲜嫩，别具风味。

当您漫步街头，品尝新疆风味的“烤羊肉串 7 的时候，您可能想到家里能自制这种风味的“烤羊肉串”多好呢？银川市民家庭自烤羊肉串又别具一格，而且做法非常讲究。先把选好的羊肉切成一寸长、半寸宽的长方块，把大葱剁成未，与鸡蛋、胡椒粉、味精、辣椒面、玉米粉、细盐、西红柿汁等拌成糊，把切好的羊肉和佐料拌匀放在盆子里闷约一小时左右，然后用不锈

钢钎子把羊肉片穿起成串，逐串撒上一些芝麻，然后放在炭火上烤，逐个翻动，以免烤糊，约 5 分钟左右可烤好，呈金黄色，非常美观，连铁钎子放在大盘里上席，趁热吃用，其味鲜嫩，香辣可口，更有风味。这是银川市民家庭宴席上的一道名菜。没有火炭炉子，也可以用植物油炸，其味近似烤制。