清真美食

外焦里嫩圆油香。宁夏油饼的样子犹如运动场上的铁饼，又圆又厚，有的正中戳上一个洞，有的则在油饼上划上二三个刀口。别看这种油饼炸的时

候既不放盐，也不放糖，而吃起来却是“外焦里嫩”，味道十分香甜。因此， 都管这种油饼叫“油香”。油香是回族民间传统食品之一，色红松软，味美醇香。油香原为波斯部分地区待客食品，传说因伊斯兰教创始人穆罕默德于公元 622 年在麦地那一位名叫阿尤布的老汉家里食用后大加赞美，而广为流传，并于元代传入中国。做油香操作方便，费料不多，既经济，又实惠。精于此道的回族妇女，能用半斤清油，煎出供三五名客人饱餐一顿的油香。做油香的技术全在于火候，油温过低或一次下锅太多，不是火色不美，就是形状欠佳，色呈蜡黄，其状屈背折迭，既不悦目，又不爽口，且很费油。油香在回族节庆和日常生活中有着重要作用。婚丧嫁娶之日的宴席，款待宾客的餐桌；宗教典仪的舍散，都离不开油香。一年一度的开斋节和古尔邦节，更是吃油香的佳节。在穆斯林聚居区，大街小巷飘溢着油香的诱人气息，使人馋涎欲滴。油香还是联系感情、作用微妙的礼品。如果穆斯林内部，左邻右舍之间发生误会、口角、冲突、斗殴，成年累月断绝往来，相见时互不理睬， 但届临节日，做好油香，登门赠送，就是主动和解的表示，凭你成见多深， 仇恨多大，都可以借此消除，谁也没有理由拒绝，其作用远远超过任何有说服力的调停或劝解。油香，这时便成了言归于好、增进友谊的媒介。

按常规惯例，油香一向不外流，不送给非穆斯林，因为它具有宗教意义。而且，吃油香时必须念“台斯米”（诵真主之名）一点也不能含糊。但在团结和睦的民族大家庭中，跟其他民族（其主体是汉族）长期相安杂处，甘苦与共，亲如兄弟，穆斯林的宗教信仰、生活习惯受到尊重，宗教节日被亲切庆贺。因此，穆斯林也打破常规，逢年过节，与人同乐，便诚心诚意地向他们赠送油香。汉族邻居亦深知油香不轻易送别人，接受它时受宠若惊，感到对他们不见外，于是，感情更融洽，增强了民族友谊。这时，油香又成了民族团结的象征。

酥脆爽口金馓子。宋代诗人苏东坡有一咏物短章云：“纤手搓来五色匀。碧油煎出嫩黄深：夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”这里把馓子的形状和煎馓子美人的娇态，描写得惟妙惟肖。馓子，分盘馓和酥馓，源自汉族， 在我国已有两千多年的历史。明代大医学家李时珍，在《本草纲目》中，曾介绍过它的做法：“以糯粉和面，入少许盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”这种传统的油煎食品，被回族和其他信仰伊斯兰教的少数民族保留了下来，因地区不同而有膏环、环饼、捻头等别称。每逢节庆，宁夏回民家家户户的锅台案板上馓子挺秀，千姿百态，美不胜收。那些老阿姨和新姐们， 一个个施展各自的拿手好戏，做出又香又脆、图案新颖别致的馓子，把节日的气氛点缀得异常浓郁。宁夏的馓子以股细条匀，焦酥香脆而博得好评。现在，馓子已作为一种常见油炸食品出现在食堂、早点铺里，随时都可以买到。

香甜盖碗茶，盖碗茶是西北回族人民对茶文化的贡献。茶是回族人民日常生活中不可缺少的饮料，更是迎宾待客的佳品，如果有朋友来访，沏茶相敬是宁夏款待客人的礼节。星期日，三五知己到茶园一聚，沏一碗茶，边饮边聊，谈笑凤生，自是意趣盎然，惬意舒适。

提起喝茶，高人雅士曰饮茶，南方人叫吃茶，北方人叫喝茶，宁夏人却说“刮碗子”。宁夏人喝茶，最讲究“三炮台”碗子、陕青毛尖茶、“牡丹花”开水。用“三炮台”盖碗子喝茶，芳香四溢，香味绵长。“三炮台”盖碗子是由茶碗、掌盘、盖子配套而成。造型古朴大方，精巧雅致，设计合理， 很是实用。这种茶具似碗又似杯，大小适度，便于装茶叶和其它香料。喝茶

时倾斜度小，实用方便。掌盘如瓶鼎底座，喝茶时用掌盘托起茶碗，既不烫手，又能把抛洒出来的茶叶盛在盘内，不至弄湿茶桌。盖子略小于碗口，略大于碗身，既能浸入碗中，又不至掉入碗内，倾斜时刚及碗中茶叶。在“三炮台”碗子刚冲上开水，茶叶尚未泡开，茶汁不酽时，你可以左子用掌盘托起茶碗，右手拿起盖子，顺着碗口轻轻刮一刮，汤色即时浓酽，就可搭口饮用。“三炮台”盖碗子以景德镇出产的青花、玲珑、粉彩和颜色釉四大名瓷最受欢迎。汉族群众喜欢大方轻巧、素雅秀丽的青花瓷和玲珑透亮、精巧别致的玲珑瓷，尤其蓝山水被誉为上品。回族等少数民族群众喜爱飞红点翠、精美绝伦的粉彩瓷和晶莹如玉、凝重端方的颜色釉，并且视金边红珊瑚、紫福寿为珍品。不少老茶客还用青铜、白银、景泰蓝配制了掌盘。更有一些有钱人家用昆仑白玉，祁连绿玉雕制成茶碗子，作为传家之宝。宁夏人喝茶时很重视给茶叶配上干果、糖类。喜庆日子，遇佳宾光临，即以茶加桂圆、荔枝、葡萄干、杏干等的“八宝茶”相敬，普遍饮用的是放有茶叶、冰糖、桂圆的“三香茶”。水质、水温对茶的色、香、味关系颇大。沏茶须“牡丹花” 开水，这是必不可少的。所谓“牡丹花”开水，就是白浪翻腾，蒸气喷涌之沸水，其状如牡丹盛开，故名。烧“牡丹花”开水，要有专门炊具。如果你被邀去“刮碗子”，碗子尚未到，女主人先把热腾腾的油香端了上来，若是事先相邀，那茶点可就丰富了。诸如酥馓、盘馓、酥食、油馃馃，满满一大桌。茶还是爱情的信物，友谊的纽带，生活中不可缺少的必备品。年青人恋爱成熟，要给女方以茶送定礼，叫“拿茶”。庄户人家过春节，请邻里小聚， 叫喝“年茶”。

回族人民为什么喜喝茶？这里有一个“朵儿茶”的传说。朵儿茶为了多为人间做好事，以洗涮自己违犯天条的罪过，便变作神茶林，用茶叶为穆斯林们治病，财主马色立想独占茶园，要砍倒茶林树，结果被金斧子的光焰烧死，茶园仍然为大伙儿所有，于是回民养成了爱喝茶的习惯。

清真菜。它是回族菜的总和。因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，清真菜即由此而来。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以熘、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。清鲜脆嫩，酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长。清真菜约有一千年历史，名菜有：哈尔尾、卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古刺赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、清焖羊肉、酥羊肉、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、煨牛筋、锅烧填鸭、都三样、鸽蛋蒸菜、清汤鱼骨、水爆肚红、盐爆散蛋、果馅丸子、如意冬笋等。

回民筵席 10 大碗，它是回民喜庆宴请的主菜。10 碗筵席以烩为主，有烩丸子、烩夹饭、烩肚丝、烩羊肉、烩假莲子、烩苹果、烩狗牙豆腐、红炖牛肉、烩酥肉、酿饭。用料为羊肉、牛肉、羊肚、土豆、苹果、豆腐、糯米、鸡蛋，配以菠菜、黄花、木耳、葡萄干、青梅、红枣等。鲜美味浓，风味各一。