畜禽肉类的营养

肉类蛋白质大部分存在于动物肌肉之中，其中蛋白质含量约为 10～20

％，是优质蛋白。其必需氨基酸的含量与利用率接近全鸡蛋。肉皮中也含有少量的蛋白质，其主要成分是胶质，其营养价值不高，但可以利用它与豆类混合食用而提高蛋白质的营养价值。肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。然而“含氮浸出物”中的嘌吟碱能促进尿酸的形成，在肝、肾脏有病变时，会加重肝、肾负担，所以需煮后除去。

动物肉类脂肪，多积聚于皮下、肠网膜、心、肾周围结缔组织及肥肉之中，其含量因动物种类、育肥情况而有很大差别，一般平均含量约为 10～30

％。脂肪的成分多为硬脂酸、软脂酸和油酸，总之以饱和脂肪酸为主。肥肉中的脂肪约占 90％。禽肉中，鸡肉脂肪含量约为 2％，但水禽类明显增高， 约为 7～11％。肉类脂肪中还含有少量卵磷脂和胆固醇。肉类脂肪的熔点和体温相近。其中猪油稍低，牛油、羊油略高，故其消化率较低。动物脂肪中必需脂肪酸，如亚麻油酸、亚麻油烯酸及花生油烯酸的含量较植物油低，而饱和脂肪酸含量比植物油高。由于饱和脂肪酸可使血胆固醇升高所以冠心病患者要少食动物脂肪。

肉类可以提供多种维生素。瘦肉是 B 族维生素的良好来源，特别是维生素 B1。而维生素 D 和 C 很少。而动物内脏中，如肝含有维生素 A 和 D；肾中含有维生素 B1、B2。

肉类中含无机盐一般是在 0.8～1.2％之间。含钙较少，含铁、磷较多。肝在动物内脏中营养价值最高，含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中含铁较高。

猪肉。猪肉味苦性微寒。功能为补肾气、解热毒。

猪肉含蛋白质比牛、羊肉低，脂肪比牛、羊肉高约 2.5 倍，胆固醇含量也略高于牛羊肉。

猪肉对上气咳嗽烦满，小儿疮疖脓肿，黄疸，痔疮，赤白带下均有一定的治疗效果。

牛肉。牛肉味甘性温，每百克含蛋白质 20.1 克，脂肪 10.2 克，还含有钙、磷、铁、维生素 B1、B2、烟酸，维生素 A，同猪肉一样，为完全蛋白质食品。

牛肉功能安中益气，补脾胃，壮腰腿，止消渴及唾涎。

牛肉能治愈腹中痞结，水肿尿涩，久病体虚，倦怠乏力，筋骨酸软，气虚自汗。

羊肉。羊肉因性味甘热，历来被用作补阳佳品。含优质蛋白质、脂肪。尚含无机盐、磷、铁，以及维生素 B、A 等。功用为暖中祛寒，温补气血，开胃健脾，益胃气，补形衰，通乳治带、有益产妇。

鸡肉。鸡肉味甘性微温，有温中、益气、补虚之功。

鸡肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，还有维生素 B1、B2 等。脂肪多含不饱和脂肪酸，亦为老年人及心血管疾病患者的理想蛋白质肉食品。

鸭肉。鸭肉含蛋白质、脂肪、少量碳水化合物、无机盐及维生素 B。

功用为滋阴补虚，利尿消肿。对腹水病，阴虚水肿有利。

鹅肉。鹅肉含蛋白质、脂肪、维生素 A、B、C、钙、磷等一般营养成分。药用功能为养阴益气，解铅毒。补益，治消渴以白鹅为佳。

对阴虚体弱，少气乏力，手足心热有利。