豆类及油料作物的营养

豆类包括大豆以及豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、芸豆等其他豆类。其中大豆（黄豆、黑豆等）含有 35～40％的蛋白质，15～20％的脂肪，25～30％的碳水化合物。大豆蛋白质是植物中的优质蛋白质。但含硫氨基酸不足，而赖氨酸较丰富，所以是谷类蛋白的理想氨基酸互补食品。大豆所含油脂中，不饱和脂肪酸高达 85％，大豆油的天然抗氧化能力较强，是优质食用油。

油料作物种籽，除大豆外，还有棉籽、花生、油菜籽等。黄大豆为“豆中之王”含蛋白质 40％左右，在量和质上均可与动物蛋白媲美，所以有“植物肉”及“绝色乳牛”之誉。在黄豆的蛋白质中必需氨基酸比较全面，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸的不足，而黄豆中缺乏蛋氨酸，又可得到谷类的补充，所以我们提倡“谷豆混食”。

常见的大豆制品有豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐渣、豆腐干。还有发酵的制品：黄酱、豆瓣酱、豆鼓、腐乳等。都是用黄豆加工制作而成。黄豆经加工后，减少了粗纤维，提高了消化率和食用价值，并产生了许多新的性能及

功用。不过加工的过程中，大部分 B 族维生素溶于水中而损失，豆腐、豆腐干损失较少而豆浆、豆腐脑损失较多。

豆腐为黄大豆经水浸、水磨、过滤、加热、点卤、挤压而成的加工制品。性味甘、凉，营养丰富。有实验表明 100 克豆腐中，含蛋白质 10.7 克，脂肪

2.1 克，钙 200 毫克，磷 89 毫克。其质地白嫩细软，可与羔羊肉媲美。中医认为有益气和中、生津润燥、清热解毒的作用。古代诗人常作诗称赞。如宋·苏东坡云：“煮豆为乳脂为酥”。现代科学也证明：的确，豆比酥油有过之； 豆腐菜肴十分美味可口。清·林兰痴诗人赞曰：“莫将菽乳等闷尝，一片冰心六月凉。不曰坚争惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”

花生的营养价值与大豆相比，蛋白质含量及生理价值稍有逊色，为 26

％；脂肪含量约高一倍，为 39％；热量约高 30％；维生素中的尼克酸含量较为突出；钙、烯、铁的含量较多。花生油含不饱和脂肪酸 80％，具有硬果类食品的代表性，是营养价值较高的食品，具有降低胆固醇以及滋润肌肤的作用。其所含脂溶性维生素 E 与生育、长寿关系密切。花生仁中含钙为每百克中可达 124 毫克。花生衣中含较多维生素 B，对脚气病有所帮助。近代研究证明对多种出血性疾病有止血作用。去壳花生易被黄曲霉素污染，应注意保存发霉变质的花生不能食用。