无机盐和微量元素

到目前人体内已发现的元素大约有 50 多种。根据其在体内含量的多少，

大致可分为常量元素和微量元素。凡是含量较多，每日需要量在 100 毫克以

上的元素属常量元素（钙、镁、钠等）。另一类在体内含量极少，需要量 100 毫克以下的元素称为微量元素（铁、铜、硒、碘等）。

机体内的元素，除了碳、氢、氧、氮是以有机物的形式（蛋白质、脂肪、糖类）出现之外，其余的都是无机元素，它们大都以盐的形式存在于体内，所以又称为无机盐。这些无机物与有机物紧密地结合在一起，相互配合，共同维护人类的健康。

钙是人体内含量较多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而居第五位。成人体内钙含量约为 1200 克，其中 99％的钙在骨骼和牙齿中，钙是构成人体支架——骨骼的主要材料。其余 1％的钙存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为“混溶钙池”。“混溶钙池”里的钙和骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中的钙不断地释出，进入“混溶钙池”，而“混溶钙池”的钙又不断地沉积于骨细胞中。这种钙的更新，成年人每日约 700 毫克。钙的更新速度随年龄的增长而减慢，幼儿的骨骼每 1～2 年更新一次，成年人更新一次则需 10～12 年。40 岁以后，骨中的无机物质逐渐减少，可能出现骨质疏松。钙除了作为骨骼的主要成分外，还具有其他功能。像心脏的活动，肌肉

和神经正常兴奋的传导，都与钙有关。当血清钙离子浓度减少时，可以引起手足抽搐。

钙是人体内比较容易缺乏的无机盐。在各个年龄阶段都可能发生缺钙，临床表现为婴幼儿的佝偻病、成年人的骨质软化以及骨质疏松症。

影响钙吸收利用的主要因素是缺乏维生素 D、钙、磷比例不当。植物性食品中的草酸、植酸也会阻碍钙的吸收。

我国规定的钙供给量为：成人（男女）每日 800 毫克，孕妇 1100～1500 毫克，乳母 1500 毫克，10 岁以下儿童为 800 毫克，13 岁～15 岁为 1200 毫克，其余为 1000 毫克。食物中钙的来源广泛，乳类及乳制品、蛋黄、虾皮、豆类及豆制品、芝麻酱及硬水都含有丰富的钙。其中乳类最理想，不仅钙含量多，而且消化率高，宜于婴幼儿食用。一些蔬菜如雪里蕻、芥菜、茴香、油菜、萝卜缨、小白菜等，也含有较多的钙。

磷也是体内含量较多的元素之一，仅次于钙而居于第六位。成年人体内的总磷量为 600～900 克，其中约有 85％的磷与钙结合成磷酸钙盐，作为构成骨骼和牙齿的主要物质。其余的磷则分布在细胞和体液中，这些磷以磷酸根的形式参与糖类、脂类、蛋白质的物质代谢过程。磷还是所有细胞中的核酸组成部分，为细胞膜的必要构成物质。

磷广泛分布于动植物组织中，主要是与蛋白质或脂肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有其他形式的有机磷和无机磷化合物。除植酸形式的磷不易被机体吸收利用外，其他大都能为机体利用。

由于磷在食物中分布很广，来源不成问题，所以我国没有明确规定供给量，一般说来，如果膳食中钙和蛋白质供给充足，所得到的磷也可满足需要。

膳食中的钾主要在小肠吸收，由血液和淋巴液转运，部分钾与蛋白质或糖原结合。钾的排出主要是由尿液带出体外，此外皮肤、粪便也能排出一部分钾。

一般动植物都含有钾，膳食中不容易缺乏。我国规定成人每日钾供给量为 2～3 克，儿童每日每千克体重 0.05 克。

膳食中的钠经胃肠道进入人体，由小肠吸收，再通过血液运行，分泌到汗液、胃液、胰液、胆汁和小肠液中。分泌到胃肠道的钠多数可被重吸收。钠的排出主要途径是皮肤和肾脏。钠的代谢是通过肾脏中的肾上腺皮质激素来调节的。

膳食中的钠主要来源于食盐（氯化钠），摄入量依个人口味而定，但不宜太咸。一些食物也含有丰富的钠，如萝卜、油菜苔、紫菜头、白菜、菠菜、蕹菜、芹菜、腐竹、豆腐皮等等。

我国每日膳食食盐的供给量以小于 10 克为宜。

人类对微量元素的了解，经过了一个很长的过程。从本世纪初叶开始，由于分析技术的发展，才逐步对过去难以定量分析的微量元素，有了更多的认识。迄今为止，已发现有 14 种微量元素，是人体所必需的。它们是铁、碘、铜、锌、氟、锰、钴、硒、钒、镍、铂、铬、锡和硅。

尽管微量元素在体内的含量微乎其微，总量不足人体体重的 0.1％，但所起作用可大了，千万不能忽视，缺少和过多都会引起疾病。

铁。铁是人们较早熟悉的微量元素。它是血红蛋白的重要组成部分，也是肌红蛋白的主要成分。铁的主要功用，在血红蛋白中参加氧气的运载和交换。铁还参加氧化酶的组成，这些氧化酶在物质氧化供能的过程中，起着一定作用。

人体含铁量不多，全身总量不过 4～5 克，但缺铁性贫血和血色素偏低的现象几乎遍布世界上所有国家。因此，铁对人类来讲极为重要。鉴于缺铁性贫血患者有增多的趋势，世界卫生组织的一个研究小组向全世界推荐中国的铁锅，因为铁锅可以产生铁盐，在胃酸的作用下形成人体易吸收的可溶性铁。含铁丰富的食物有动物肝脏、蛋黄、豆类及一些蔬菜。人体内的含 20～36 毫克碘，它们分布在各组织内，其中以甲状腺含量最高。碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素是机体调节物质代谢的重要激素，它能促进生长发育，维持中枢神经系统的结构，保持正常的精神状态。

当碘摄入量不足，甲状腺素合成受到阻碍，血液中碘的浓度就会下降，这时在中枢神经系统的作用下，脑垂体分泌更多促甲状腺激素，使甲状腺细胞增生和肥大，出现颈部隆起肿大，引起地方性甲状腺肿，俗称“粗脖子病”，祖国医学称为“瘿瘤”（前面已有提及）。该病早期仅有脖子粗，无其他不舒服，以后出现心跳气短、头痛、眩晕等症状，运动时更加明显。

“粗脖子病”不仅影响人体健康，而且祸及后代。严重缺碘的妇女，所生的孩子就会发生“呆子病”（学名克汀病），孩子生长迟缓，发育不良，智力低下。

防治“粗脖子病”的关键是注意进食含碘丰富的食物。海产动植物含碘最为丰富，海盐也含有一定量的碘。在众多的微量元素中，锌可谓多才多艺。它是人体许多种酶的组成成分，如碳酸酐酶、乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶等，它们在组织呼吸和蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸的代谢中有重要的作用。锌也参与胰岛素的合成，并有保护皮肤、维持免疫的功能，缺乏锌可能出现：膳食减少，味觉迟钝，异食癖（吃泥土、煤渣，咬金属物），严重贫血，肝脾肿大，皮肤粗糙，智力低下，性器官发育不良，男子睾丸萎缩，女子月经不正常等一系列症状。如果儿童缺锌，则后果更为严重，可使生长停滞，智力发育差，甚至可能导致侏儒症。

膳食中锌的最好来源是肉类、海产品和家禽，牡蛎、海螃蟹是海产品中

含锌量最高的。各种豆类、硬果类也含锌较多。其他植物性食物，不仅含锌量较低，而且因为含有较多的纤维素和植酸，而妨碍锌的吸收。