鱼类及水产品的营养

我国产鱼丰富，约有 1500 余种。按其产地分为海产鱼与淡鱼。常见的海产鱼如大、小黄鱼，带鱼，墨鱼等。常见的淡水鱼如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼等。

鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，水分较多，脂肪较少，是营养价值较高又易于消化的食物。蛋白质的含量约为 15.70％，其氨基酸组成与畜肉相似，是优质蛋白的良好来源之一。其含氮浸出物的含量较畜肉少。

脂肪多由不饱和脂肪酸组成，通常呈液态，易于消化吸收。鱼类的脂肪是容易被空气氧化，故难得保存。大多数鱼类脂肪含量很低，约为 1～10％。也有个别含量高者，如鲥鱼含 17％。武昌鱼、鲤鱼等均含有大量不饱和脂肪酸，通常呈液态，易被人体所消化，消化率达 95％左右，易被人体所吸收。但鱼类必需脂肪酸较少，易为空气所氧化，呈黄色，不易保存。

维生素中以 B 族维生素中尼克酸、核黄素较多。鱼类肝脏为丰富的维生素 A 和 D，尤其海鱼的肝内更多，鲨鱼肝内的维生素 A、D 可提供药用。鳝鱼及螃蟹中含维生素 B2 较多。

鱼类钙、磷含量较高。海产品中如海藻、海带、海蛰中富含碘，它可防止脂质在动脉壁上沉着。蛎黄中富含铜及锌，铜能调节心搏，铜锌比不当， 易患冠心病。

其中值得一提的是干小虾（虾皮）的营养价值，除有较多的蛋白质外，最突

出的是含钙量为每 100 克高达 7000 毫克，还有丰富的磷和铁。

鲤鱼。为鲤科鲤鱼，因鳞有十字纹理，故得鲤名。含有蛋白质，脂肪， 肌酸等。鳞中含有鳞硬蛋白。功能为利尿消肿，安胎通乳，清热解毒。本品在江河、湖泊中均有分布或养殖。鲤鱼熟食，利水作用较强，凡水湿内盛， 症见水肿胀满，水泻，小便不利，以及黄疸，妊娠水肿，均可作为辅助食疗。对痰湿阻滞，气逆咳喘，脘腹痞塞及胎动不安，产后乳汁不下者，有一定治疗作用。烧灰和醋外敷，可治痈肿。

鲫鱼。为鲤科鲫鱼，鱼肉厚，其味尤美自古为人崇尚。含有丰富蛋白质， 脂肪量少，还有一定量钙、磷、铁及维生素 A、B 等。性味甘、平。有益气健脾，利湿，清热解毒，通脉下乳的作用。主产南海，东海及江南河域中。熟食能补气血，温脾胃。凡久病体虚，气血不足，饮食不下，反胃呃逆者，可作补益食养之品。对于脾虚水蓄，水肿胀满，小便不利者，食鲫鱼亦可作辅助食疗。

草鱼。为鲤科草鱼，又名鲸鱼，以其食草而得名。各地河流，湖泊，水库均有出产。每百克鱼肉含蛋白质 26.6 克，脂肪 8.9 克，另外含有丰富的钙、磷、铁及维生素 B、烟酸。草鱼性味甘、温。具有暖胃和中，截疟祛风的功效。凡体虚气弱，食减赢瘦者，可作滋补食疗品。本品煮食或煎汤饮，可治疟疾日久不愈、体虚头痛。

黄花鱼。为石首科大黄鱼，是我国四大海产经济鱼类之一。每百克鱼肉中含蛋白质 17.6 克，有 17 种氨基酸。此外尚含脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B 等。性味甘、平。具有补虚益精，调中止痢。凡久病体虚，目昏神倦，饮食日减，产后体虚者，均可为补益食疗佳品。本品煎汤能开胃消导，化湿止痢，可治疗下痢食少等症。

带鱼。为带鱼科带鱼。别名刀鱼，为高脂鱼类。产于沿海各省，肉肥嫩细腻，鲜美。每百克鱼肉含蛋白质 18.1 克，脂肪 7.4 克及一定量碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 A 和 B 等。鳞中含 20～25％的油脂，其中有人体必须的脂肪酸。性味甘、温。具有养肝补血、和中开胃等作用。凡久病体虚，气血不足，皮肤干燥，气短乏力者，可为补益食疗之品。平常食用可作补益健身之用。

乌贼鱼。为乌贼科金乌贼，又名墨斗鱼。产于沿海各处。其肉白嫩，宜炒食，不可久煮。肉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B 等。其所含之多肽有抗病毒，抗放射作用。其骨含碳酸钙，制酸作用较强。本品甘、咸、平，具有补气血，滋肝肾之功。凡久病或病后降血亏虚，症见月经失调、经闭、崩漏带下、遗精，腰酸肢麻木者，宜常食补益健身或为辅助食疗。

虾。虾可分为海水虾和淡水虾。海虾每百克虾肉含蛋白质 20.6 克，脂肪

0.7 克，其次含有钙、磷、铁、维生素 A。海虾性温，味甘咸，具有补肾壮阳， 滋阴健胃。凡久病体虚，短气乏力，面黄赢瘦者，可为食疗补品。健康人食后可健身强力。若用虾以酒浸炒，可治肾虚下寒，阳痿不起，遗精早泄等症。河虾性味甘、温。具有补肾助阳，益气托脓。熟食能温补肾阳、缩泉固精。生捣外敷，可益气托脓治臁疮、赤白游风。焙干外敷，可治痈疽肿毒。

蟹。分为海蟹及河蟹两类。海蟹肉厚黄多味鲜美。每百克蟹肉含蛋白质14 克，脂肪 2.6 克，另外尚含钙、磷、铁及维生素 A。海蟹性味咸、寒。具有清热，散血，滋阴作用。对于跌打损伤、乳痈硬肿等，可用全蟹焙干研末，

以黄酒送下，服之可愈。河蟹肉细嫩鲜美，只能食用鲜活者，死后极易变质腐败，从而导致食者中毒。河蟹性味甘、寒。能益阴补髓，清热化痰，养筋行血。凡肝虚血少，肾亏骨软，腰酸腿软，眩晕健忘，可为食疗补品，本品宜佐姜末、醋食用，以制其寒性，脾胃虚寒，腹痛便溏之人慎食。

海蜇。为水母科海蜇的口腕部及伞部。又名水母。除含一般营养成分外， 每千克干海蛰含碘 1320 微克，另含胆碱。食用前应用清水泡除矾盐。海蜇性味甘、咸、平，具有清热化痰，消积软坚。海蜇以姜醋凉拌生食，能清痰火， 润肠燥。凡肺热痰壅，咳嗽痰多，喘急胀满，大便燥结者，可作辅助食疗。海蜇头与荸荠煎汤饮（雪羹汤），能消痰积，并治疗各期高血压。