营养素的功用、来源和缺乏症状

营养素

主要功用

食物来源

缺乏症状

三大营养素

	构成身体组织必需的物质	瘦肉、鸡	生长发育迟缓，体重
	以及酶、免疫系统、激素与	蛋、豆类食	减轻，容易疲劳，对
蛋白质	其他调节生理机能的物质；	物、豆制品	疾病抵抗力降低，创
	促进生长发育；供给热量		伤、骨折不易愈合，
	（每克发热量 4 千卡①）		病后恢复健康迟缓，
			营养性水肿
脂肪	供给热量（每克发热量 9 千卡）；供给必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；增进膳食的可口感和饱腹感	植物油、动物油脂、肥肉	必需脂肪酸缺乏病、脂溶性维生素缺乏病
	供给热量（每克发热量 4 千	谷类食物、	生长发育迟缓、体重
碳水化	卡）；帮助脂肪在体内“燃	薯类食物、	减轻、容易疲劳
合物	烧”；帮助机体本身蛋白质	根茎类食
	在体内的合成	物如土豆
	维持上皮细胞组织的健康	动物肝脏	夜盲症，角膜软化症
维生素	（如皮肤及呼吸道、消化道	与其他内	甚至失明，容易发生
A 包括	与泌尿道的粘膜）和正常视	脏，菠菜、	呼吸道疾病，皮肤干
胡萝卜	的抗力	其他绿叶	燥与角化症，容易发
素		蔬菜，胡萝	生传染病，容易发
		卜	生肿瘤
	促进钙和磷的吸收；调节钙	户外的阳	儿童佝偻病、成人骨
维生素	和磷的正常代谢；促进牙齿	光照射，鱼	质软化病、老年人骨
D	和骨骼的正常生长	肝油，蛋，	质疏松症
		鱼类，牛奶

营养素	主要功用	食物来源	缺乏症状
叶酸	形成新的红细胞对生长迅速的组织如骨髓与消化道内膜有作用	菠菜、甘兰、芦笋、麦芽、柑橘、动物肝脏	贫血
泛酸	促进肾上腺的功能；将脂肪与葡萄糖转变为热能	酵母、大麦、动物肝脏、禽蛋、大豆、花生、芝麻	消化道功能障碍、疲劳、软弱、运动共济失调
维生素	形成牙齿与骨骼所必需，骨	绿叶蔬菜、豆芽、	坏血病、齿龈肿胀、
C 抗	折后的愈合，外伤与烧伤的	水果，尤其是	流血、骨骼脆弱、
坏血酸	愈合增加对病病与传染病	柑橘类、土豆	坏死、毛细管变脆、
	的抵抗		皮下出血

无机盐

钙磷	构成骨骼牙齿的主要成分帮助血液凝结帮助体内某些酶的活化维特神经传导；调节心跳；促进铁代谢构成骨骼牙齿的主要成分和细胞核蛋白的主要成分；体内所有的代谢反应都需要磷	牛奶与奶制品、鱼类、大豆与豆制品、杏仁、酵母肉类、干果类、粗粮	骨骼、牙齿发育不正常，佝偻病，骨质软化症，凝血机制障碍，肌肉痉挛（抽筋）骨胳、牙齿发育不常，佝偻病，骨质软化症
铁	构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶的主要成分	动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、干果类	缺铁性贫血，容易疲劳、头痛，降低对疾病的抵抗力

钙

磷

构成骨骼牙齿的主要成分帮助血液凝结帮助体内某些酶的活化维特神经传导；调节心跳；促进铁代谢

构成骨骼牙齿的主要成分和细胞核蛋白的主要成分；体内所有的代谢反应都需要磷

牛奶与奶制品、鱼类、大豆与豆制品、杏仁、酵母

肉类、干果类、粗粮

骨骼、牙齿发育不正常，佝偻病，骨质软化症，凝血机制障碍，肌肉痉挛

（抽筋）

骨胳、牙齿发育不常，佝偻病，骨质软化症

铁

构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他酶的主要成分

动物内脏、肉类、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、干果类

缺铁性贫血，容易疲劳、头痛，降低对疾病的抵抗力

营养素	主要功用	食物来源	缺乏症状
钾	维持体内的水平衡、酸碱平衡与渗透压加强肌肉的兴奋性、维持心跳规律；参与蛋白质、碳水化合物与热能代谢	苹果、杏、香蕉、柑橘、西红柿、牛肉、鸡、鱼、麦芽、酵母、土豆、芝麻、葵花子	倦怠、肌肉无力、嗜眠；严重缺乏时，发生麻痹、心律失常与代谢性碱中毒
钠镁	维持体内的水平衡、渗透压与酸碱平衡；加强肌肉的兴奋性	食盐、咸菜、腌制食物	严重时可发生虚脱、昏迷
	激活体内多种酶抑制神经的兴奋性；参与体内蛋白质合成，肌肉收缩与体温调节；维护心脏、脑、肾、肝其他器官的健康	绿叶蔬菜、糖、蜜、果仁、大豆与其他豆类	神经反射亢进或减退、肌肉振颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐、情绪激动、不安
氯	胃酸的主要成分；维持人体水平衡、渗透压、酸碱平衡激活淀粉酶		食欲不振

微量元素

铜	催化血红蛋白的合成；维持神经纤维的健康；为血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白的主要成分	杏仁、豆类、动物肝脏、水产、粗粮、核桃	贫血、中性白细胞减少、生长迟缓、情绪易激动
铬	激活胰岛素	啤酒、酵母、黑胡椒、蘑菇	葡萄糖耐量异常
锌	活化含锌金属酶；维持皮肤健康；促进伤口愈合；维持维生素 A 的正常水平	牛肉、乳酪、蛋、鱼、豆类、果仁、麦芽、粗粮	生长迟缓、少年期性腺不发育、味觉降低或异常

铜

催化血红蛋白的合成；维持神经纤维的健康；为血铜蛋白、肝铜蛋白、脑铜蛋白的主要成分

杏仁、豆类、动物肝脏、水产、粗粮、核桃

贫血、中性白细胞减少、生长迟缓、情绪易激动

铬

激活胰岛素

啤酒、酵母、黑

胡椒、蘑菇

葡萄糖耐量异常

锌

活化含锌金属酶；维持皮肤健康；促进伤口愈合；维持维生素 A 的正常水平

牛肉、乳酪、蛋、鱼、豆类、果仁、麦芽、粗粮

生长迟缓、少年期性腺不发育、味觉降低或异常

营养素	主要功用	食物来源	缺乏症状
碘	构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能	海产品特别是海带	单纯性甲状腺肿、儿童克汀病（表现为生长迟缓、智力低下或痴呆）
锰	活化硫酸软骨素合成的酶系统；促进生长、促进成骨作用	果仁、粗粮
硒	构成谷胱甘肽过氧化合酶的成分；参与辅酶 Q 与辅酶 A 的合成；保护细胞不被氧化	麦麸、大蒜、洋葱、麦芽、金枪鱼	与心肌坏死有关与某些肿瘤有关
氟	牙齿与骨骼的成分	茶叶、啤酒酵母、花粉	牙斑、龋齿
钼	构成黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶亚硫酸氧化酶的主要成分。
镍	与 a2 球蛋白结合，是活化一些酶的必需物质
钴	是维生素 B12 的主要成分
硅	构成某些葡萄糖氨基多糖与多糖羧酶的主要成分；参与多糖的代谢；与结缔组织的弹性和结构有关

①1t 千卡=4.188 千焦[耳]