侗家的饮食习俗

“侗不离酸”、打油茶，可以说是侗族饮食文化的一个象征。席问少下了酸菜、酸鱼、酸肉，日常少不了油茶饮料，它们赋予了侗家创造和享受生活的个性。

“侗不离酸”是流行在侗族民间的俗语，侗族的“酸”，制法独特、种类丰富，有荤酸、素酸、煮酸、腌酸。“酸”的用途可大了，日常餐餐不离酸，待客不离酸、办喜事不离酸、敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸⋯⋯” 酸”的功能如此之大，主要是因为侗族以儒米为主食，酸食可以解胃滞，增加食欲。另一方面，“酸坛”具特殊储藏作用，可以备用，以解燃眉之急。侗家食用的酸水是自制的。酸水的制作是这样的：将干净的淘米水倒进一只放在灶塘边的瓦瓮，3～5 天过去，便会变成酸水，它带有糯米的香淳，用这些酸水煮菜，令人胃口大开。

侗族家家户户都有酸坛，酸坛有陶坛、木桶、素酸一般用陶坛，荤酸用陶坛、木桶都行。素酸的制作是把要腌的素菜拌盐沤好，拌上糯饭、甜酒， 然后装进坛里，放足水，盖好盖，使其密不透气，过些日子就可以吃了。酸鱼、酸肉的制法是把备腌的鱼、肉洗净，去内脏，用盐拌匀，腌泡 3～5 大， 取山让风吹于水气，或烤干，然后拌上甜酒、糯饭，再逐块放入坛、桶内， 上面再盖一层酒糟或糯饭，或加放一些辣椒、生姜等佐料，最后压实密封。一般过 3～5 个月，就可取出来吃了，有些腌品可以存放数十年，时间越氏味道越佳。逢上贵客光临，取出陈年腌品，醇香可口，味道独特，是待客的上等菜肴。

侗家腌酸不论季节，一年四季常年不断，三月青菜长得快，可腌青菜； 八月禾花鱼肥，可腌肥鱼；秋日可腌鸭；春节宰猪可腌肉⋯⋯因此，侗家的桌上从来“不离酸”。

打油茶，在桂北地区的各少数民族中盛行，尤以侗族最佳，侗族住在高寒山区，气候潮湿，油茶具有提神醒脑、法湿除热、防治感冒、腹泻等功用。油茶苦中带甜，香味依例。侗家每天都打油茶，如果客人来了，好客的侗家必定架起锅头打油菜待客。

侗家油茶有独特的配料。茶叶是侗家居住的高山“云雾茶”将茶叶与炒米混炒，然后入水煮开，用特制的捞勺滤去渣，茶水澄黄，茶香扑鼻，再放上各种配料。通常的配料是：糯米煮成饭阴干后炸成的米花、黄豆、花生和米粉。讲究的配料还有瘦肉、猪肝、粉肠、鱼蛋、小鱼、小虾等。

打油茶主要由主妇和姑娘掌勺。不管多少人吃油茶，吃多少碗，吃完第一碗后，她们总会按座次将下一碗递给每个人，决不会弄错。当主客在火塘边就座时，第一碗油茶先敬长者或是贵客。第一碗油茶，清亮怡人、茶香浓郁.碗里红、白、青分明，初现出油茶的丰采。第二腕油茶甜丝丝，先苦后甜就象人生的法则。第三碗是荤配料油茶，或鱼仔、虾仔，或粉肠、猪肠，荤素相间，味道鲜美。第四碗，糯米粑粑油菜，依然甜而不腻。就象姑娘、主妇热情的话语，甜透了客人的心。

喝侗家的油条有个规矩，喝油茶不能让客人动手添。客人接过油茶后。不要立刻就吃，要把碗放在自己面前，等待主人说“敬请”后，大家才一起端碗。客人喝油茶越多越表示对主人的尊重，每喝必须 4 碗，喝油茶只用一

根筷子。吃完 4 碗后，只需将筷子架在碗上便是“不吃”的暗示。如果没有这个暗示，主妇就会不停地为你添上，客人没吃够，主人当然应满足要求， 这是侗家热情好客的风尚。

打油茶，不仅是家常礼仪，还是房族联系、村寨交流的一种活动。小型油茶会充满温馨，大型油茶会热烈。它另有一番功能，就是搭起一座男女青年交际的桥梁，“十五茶”就有这种情调。走寨的小伙在月圆之夜到姑娘的木楼去对歌，姑娘从从容容地打起油茶，这时姑娘对后生哥说：“你们想喝甜的还是苦的？”后生哥好象听到了命令似的，从口袋里拿出一包预先准备好的糖，油茶打好了，姑娘唱起油茶歌：“妹妹油茶味淡淡哟，羞把哥来敬， 阿哥千万要原谅啊，放开肚量喝三碗”。话音刚落，后生哥就接唱道：”妹的油茶喷香，未曾喝上醉三分，哥若舔上一小口，十载八载香回味。”这“十五茶”的情浓蜜意，真是比天上的婵娟还要坦诚真挚。

如今侗家的油茶，不仅为本民族所喜爱，而且已经蜚声域外。如果你到侗乡来，香喷喷的油菜会给你带来新感觉。