树立平衡营养观念

人类在长期进化过程中，不断地寻找和选择食物以改善膳食，使人体对营养的需要和膳食之间建立了平衡关系。一旦这种关系失调，即膳食不能适应人体的需要，就会对人体健康带来不利的影响，甚至导致某种营养性疾病。由于新陈代谢，人体中每天都有一定数量的无机盐从各种途径排出体外，因此有必要通过膳食给予补充。无机盐在食物中分布很广，一般都能满足肌体需要。从实用营养观点看，比较容易缺乏的无机元素有钙、铁和碘。

营养学是理论较深但又结合实际的应用科学。继 30 年代、50 年代分别发现维生素的功能和微量元素的功能，防止了很多营养缺乏病之后，70 年代静脉全营养的兴起又挽救了不少危重病人。近年来随着不同营养对细胞内各种亚细胞结构的影响，营养素通过各种酶对代谢影响的深入研究，使人们认识到体质强弱、智力高低、免疫能力优劣以及人体衰老的迟早、癌瘤的形成等都与营养质量、各种营养素之间的配比有一定的关系。合理的营养可以防治多种疾病。营养学家主张用食物来满足对营养的需求。营养学家承认有科学实验依据的保健品，实验依据不只是含量测定，而必须有生物效应试验和人体应用观察，要有充足的数据说明其服用剂量能达到预期效果，当然还必需有可靠的卫生质量保证。但是营养学家提倡的仍然是合理的膳食，合理膳食是营养之本。

合理膳食就是要树立平衡营养观念。所谓平衡营养，就是指通过食物补充人体所需的热能和营养素，以满足人体的正常生理需要，并且各种营养素之间比例要适当，以利于营养素的吸收和利用。营养素的种类很多，它们可以互相补充，互相制约，共同调理，以求在人体中之和谐。在我们日常食物中，没有一种食物能满足人们所需的一切营养素，必须吃多样化的食物，来满足多种营养素的供给。如果某种或某些营养素摄入过多或过少，都会造成营养失调，使营养素互相补充，互相制约的作用被破坏，以致身体内平衡被打乱，造成肌体失调，从而诱发多种疾病。很多专家与学者的共识是：营养紊乱和营养过剩已成为诱发危及生命疾病的原因。例如锌过高可影响铁的吸收；维生素 A，D 过多也会中毒；适量的维生素 A，E 或锌会促进免疫功能的提高，而过高则可抑制等。片面强调营养越多越好是错误的，盲目追求全营养也是不恰当的。人体不可能同时大量缺乏所有营养素。肌体状态的不同， 体内营养水平的不同，决定了人们对营养素的需求各不相同。全营养、高营养，也必然引起某种营养素摄入过多，一方面造成浪费，同时又会影响肌体对真正缺乏的营养素的吸收和利用。因此，树立科学的营养观念－－平衡营养观念，正是指导人们合理膳食，正确补充营养素。

人体对营养的需要是多方面的，营养平衡就是要按各类人体不同需要， 科学地安排搭配蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等各种营养成分。例如人体既需要动物蛋白，也要有植物蛋白。我们摄取的大多数氮正是来源于吃的植物蛋白和动物蛋白。人体内没有氨基酸的贮存形式，这与糖类、类脂物不同，糖类和类脂质分别以糖原和脂肪的形式贮存在体内。然而体内也有一个不断变化的氨基酸库，组织蛋白不断地分解和重新合成，见图 10－6 和图

10－7。肝和血液中氨基酸的变换是相当迅速的，而在肌肉和支撑性组织里的这种变换要缓慢得多。健康长寿是人类的共同愿望，大量研究表明，肌体的衰老受各种因素的影响，而其中饮食状况是一项很重要的因素。可以说， 人类健康长寿最关键的因素之一是维系人体内几十种元素的平衡。若体内元素平衡失调，就会导致患某种疾病，而治疗疾病就是补充

表 10 － 5 人体必需微量元素功能与平衡失调症

和调节人体元素平衡。人体内元素的平衡有两种含义，一是某个元素在人体内含量要适宜；二是人体内的各种元素之间要有一个合适比例才能协调工作，才会有益于健康。人们认为，多样化的膳食就是获得各种适量营养素的最好方法。随着对必需营养素及其相互关系知识的丰富和深入，对有效地利用食物资源、科学加工食品、合理调配膳食和充分发挥营养效能等，提供了科学基础。中国生理科学学会和中国医学科学院等提出的我国部分膳食供给量的标准请参阅附录 6。表 10－5①列出了科学界公认的人体必需的 14 种微量元素功能与平衡失调症。因此人在生命活动过程中，通过食物和食物链方

① Molly M.Bloomfield.化学的阶梯.万正忠等译.北京：科学出版社，

法以补充和调节体内元素的平衡，对预防疾病，维护健康意义重大。