潮汕的饮食佳肴护国菜

护国素菜是潮菜的名菜之一。说起护国菜，当地流传着一段历史典故：相传南宋末年，元军大举南侵，少帝赵昰兵败，从福州逃到了广东潮汕，和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。

庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱，平时香客甚少，不但没有斋菜款待，连一般青菜也找不到。方丈见皇帝还是个孩子，可怜兮兮的，动了恻隐之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，以免让人看出是野菜。因为当时野菜是喂猪的。

少帝赵昰此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，小皇帝食得津津有味。食毕，问方丈这汤肴是叫什么名称。

方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。”

小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。

后来此菜渐渐传开，经历代厨师的精心改良，炮制加工，并使用较好的原材料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。

后来，护国菜从原来使用野菜叶，发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜叶、苋菜叶、菠菜叶；从纯斋菜的做法，发展到素菜荤做。

护国菜主要做法有两种。一种是用老传统，使用番薯叶或以上说的其他菜叶，经炮制后加入上汤、火腿、干草菇等，但菜叶是用刀剁碎的，其风味特色是色碧绿，口感嫩滑，味道鲜香，饱含肉味。

另一种做法是新改良的，番薯叶经炮制后，搅烂成泥，再加入上汤、鸡油而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹，口感润滑，味道鲜香，见菜不见肉，饱含肉味。

制作护国菜是很费工夫的。首先是在炮制番薯叶时，要先把薯叶茎丝抽掉，再经放有纯碱的开水焯过。然后用冷水漂过几次，使薯叶更呈现碧绿，并且没有苦涩味。再经下一程序就是入味，入味就是用上汤。这上汤在制作潮菜中用途广泛，如鱼翅、鲍鱼等高档菜肴必用此汤。

[旁注]

陆秀夫　字君实，一字宴翁，别号东江，楚州盐城长建里人。南宋末期任左丞相，一代名臣，著名民族英雄。和文天祥、张世杰并称为“宋末三杰”。

上汤　一般的上汤是土鸡汤，也有鸡汤加猪的骨头一起熬的。家里做菜的话不可能实现总是有土鸡汤准备着，可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精形成上汤。

鱼翅　鲨鱼翅在民间通常以“鱼翅”简称。作为我国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，“鲍参翅肚”中的“翅”所指的正是鱼翅。鱼翅以鲨鱼的鳍制成，通常与鸡汤等煮成鱼翅羹。

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潮州素菜最大的特点是，所使用的原材料一般是带有苦涩味的，也有无味的蔬菜类，但为了使菜肴达到最佳效果，便在烹制过程中使原料达到“有味使其出，无味使其入”的境地。

所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经炮制后使之不存在。“无味使其入”是在烹制过程中，加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料，渗入到蔬菜中，让这一荤素料的清醇和香浓糅合成一种复合美味，使之更为完美。