改进中国传统酿造工艺

我国传统酿造的产品种类繁多，品质优良。酒、酱油等都很受欢迎。在生产工艺方面，一般都延用古老的方法。陈騊声在南京中央工业试验所工作时，对传统酿造技术进行了充分研究。在白酒方面，他广泛收集国内各省的酒药、酒曲，并对其中的微生物进行分析与实验，从中分离出多种酵母与霉菌，初步了解酒药中霉菌以根霉为主，酒曲中的霉菌以曲霉为主。他认为酒药酒曲中所含微生物极为复杂，尚须深入研究。他在《漫谈白酒》（1989 中国白酒协会刊第二期）中提出“希望白酒生产和研究单位集合微生物学、生物化学、分析化学等有关专家共同努力，争取在短时间内完全掌握各种名酒的香气产生菌后，应用名种纯菌的混合发酵法，生产与名酒同样质量的酿造酒。这样，不但淀粉出酒率提高，节省大量粮食，且发酵时间短，劳动强度也可以大大减轻。”

陈騊声实地考察京沪一带许多酱油作坊（当时叫做酱园）后，得到一个结论，就是我国酱油生产的传统方法——天然发酵法，成熟周期长（至少一

年），且劳动强度大，已经到了非改不可的地步。他到日本考察，还到自己的家乡琯头，详察豆油的生产程序，发现豆油生产所用原料只有大豆一种， 酿造时间约一、二个月，且味道鲜美，闻名于世，他对此查阅文献，进行了比较研究，终于证实在酱油酿造时因为大量使用淀粉质原料（如面粉），淀粉变为糖，糖多，蛋白酶的活力受到阻碍，酱油成熟时间就延长了。因此， 他采用了豆麦一起制曲，分开发酵各一个月后，再混合发酵一个月，这样一共只用二个月，酱油醪成熟了，其成品质量和天然发酵一年以上的成品质量完全相同。酱油速酿法初试成功，他便利用一个数百平方米的旧造纸厂的平房建造了 100 多个保温发酵池，进行发酵，批量生产酱油。这个方法的成功， 立即引起国内酿造界的重视，认为这是中国酱油酿造改革的先声。

过去我国做酱是用自然发酵法。陈騊声率先由老法“黄子”分离出一株蛋白酶活力高的米曲霉，并制成种曲，分赠全国酱园使用。这种纯菌制成的种曲，可以长年生产酱油，而自然发酵法则受季节的影响，因此深受全国酱园的欢迎。

此外他还利用廉价原料，例如以豆饼代替大豆，以麸皮代替小麦，进行酱油生产，为国家节约大量粮食。

陈騊声在短短三年内，研究并改革酱油工艺，获得辉煌成果。他为推广新法酱油的生产工艺，曾开设酱油讲习班，自编讲义，自任讲师，为酿造界培养了不少人才。