咸甜醇正——苏　菜

苏菜即江苏菜，后统称为淮扬菜，与鲁菜、川菜、粤菜并称为我国汉族四大菜系。“淮”指的是江苏淮安，“扬”指的是江苏扬州。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。同时注重刀工，刀法细腻。苏菜主要菜品有粉蒸狮子头、淮安茶馓、平桥豆腐、文思豆腐和文楼汤包等。

初具雏形的上古苏菜

苏菜历史悠久。据出土文物表明，早在6000年以前，江苏先民就已用陶器烹调。在楚州区“青莲岗文化遗址”出土的文物中，用于饮食的陶器如钵、鼎、杯等占有相当比重，表明当时人们的饮食已达到较高水准。

战国末期楚国辞赋家屈原在《楚辞·天问》中，记载了彭祖做雉羹事帝尧的传说。

那是在三皇五帝中的尧帝时期，中原地区洪水泛滥成灾，尧帝带领大家治理治水。由于长期操劳过度，尧帝积劳成疾，卧病在床，数天滴水未进，眼看生命垂危。

就在这危急关头，彭祖根据自己的养生之道，下厨做了一道野鸡汤。汤还没端到跟前，尧帝远远就闻见香味，竟立刻翻身跃起，食欲大动，随后一饮而尽，第二天容光焕发。此后，尧帝每日必食彭祖做的鸡汤，虽日理万机，却百病不生。

因为彭祖善于调制味道鲜美的野鸡汤，献给帝尧食用，被帝尧封于大彭这个地方，之后又把彭城封给他。

我国上古文献汇编《尚书》记载：夏代有“淮夷贡鱼”，这应该是淮扬菜系最初的文献记载；我国古代关于礼乐文明的《周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今4000年左右的扬州已经出现烹饪技术了。

淮安地处淮河下游，江淮腹地，东临黄海，境内湖泊众多，原野广袤，四季分明，气候温和，一年四季禽鱼果蔬联翩上市。丰富的物产为淮安人创制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。

春秋时期的公元前486年，吴王夫差开凿邗沟，淮安处于控制淮运的交汇点上，一举成为江淮重镇，既是兵家必争之地，更是南北漕运咽喉。

秦代以后，扬州实现从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，成为了东南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，士马精妍，国用饶足，南朝宋文学家鲍照《芜城赋》道：

当昔全盛之时，车挂轊、人驾肩，廛閈扑地，歌吹沸天！

扬州人日子富了，腰包鼓了，自然不饿肚皮了，进而吃得饱，还要吃得好。

从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性，从侧面也反映了当时扬州人饮食的考究。

秦汉以后，关于淮安地区美食的记载频频见于典籍。西汉时，辞赋大家枚乘在《七发》中描绘的美食，如“笋蒲配小牛腹腴、烤兽脊肉薄片、烹野鸡、烹秋蔬”等，就是家乡的精美菜肴。

相传“狮子头”这道苏菜最早创始于汉代。汉高祖刘邦手下有一位将军到扬州看到了琼花，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫便命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉，献给刘邦。刘邦品尝后赞赏不已，并且赐宴群臣。从此，这道菜传遍大江南北。

厨师们受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”。

汉代的名医华佗在江苏行医时，就和江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。

据记载当时南京的厨师，能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。秦汉时代苏菜已经别具特色。

扬州城郊汉代墓葬出土的铜鼎及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具来看，也从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。可以说，苏菜在很早就已经确立了中华一大风味菜系的地位。

[旁注]

三皇五帝　人们把原始社会中后期出现的许多为人类做出卓越贡献的部落或首领称为“三皇五帝”。对于三皇有很多的说法，无从确定，一般认为是：伏羲、女娲、神农。五帝是指，黄帝、颛顼、帝喾、尧、舜5人。

彭祖　也称彭铿，史传他因擅长烹饪野鸡汤，受帝尧的赏，后来尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖。自尧帝起，历夏代和商代。商代时为守藏史，官拜贤大夫，周代时担任柱下史。相传他娶妻49人，生子54人，活了880岁。

夫差（？～公元前473年）又称吴王姬夫差，阖闾之子。春秋时期吴国末代国君，公元前495年至公元前473年在位。他在位期间，开凿邗沟，发展长江下游，又破越败齐，称霸一时。

鼎　是我国青铜文化的代表。鼎在古代被视为立国重器，是国家和权力的象征。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种。有一种成组的鼎，形制由大到小，成为一列，称为列鼎。

漆器　用漆涂在各种器物的表面上所制成的日常器具及工艺品、美术品等，一般称为“漆器”。在我国，从新石器时代起就认识了漆的性能并用以制器。历经商周直至明清，我国的漆器工艺不断发展，达到了相当高的水平。我国是世界上最早发现并使用天然漆的国家。

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苏州是吴国的都城，吴、楚的经济文化交流较密切，《楚辞·招魂》中就记载楚国聘请吴厨师，做出一手鲜美的酸辣羹。春秋战国之交，越灭吴、楚灭越，又是一次吴、越、楚经济文化大交融。汉武帝统一闽越，又迁徙四万多闽越人散居于江淮地带，当然又给苏菜增加了闽菜的成分。

秦汉以后，东吴、东晋和南朝的宋、齐、梁、陈6个朝代，都锐意经营华东地区。随着经济和交通的发展，金陵、镇江、无锡、常州、温州等城市相继崛起，给苏菜增添了不少后劲。