五滋六味——粤　菜

粤菜，即广东地方风味菜。粤菜广义上来说由广州菜即“广府菜”、潮州菜即“潮汕菜”，以及属客家菜的东江菜组成，以广州菜作为代表。粤菜发源于岭南，它取之自然，烹之自由，食之自在，是我国汉族八大菜系之一，在国内外享有盛誉。

粤菜以特有的菜式和韵味，独树一帜。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于依食客喜好而模仿创新。烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

汉代前起于岭南的粤菜

早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。

传说上古的时候，岭南有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名火。有一次，夫妻二人上山猎猪，留下儿子火在家饲养仔猪。

火偶然拾得几块火石，便在猪圈的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着了火。这时火被吓坏了，他号啕大哭。

等火自行熄灭后。火在被烧的废墟中闻到一股香味飘散而来，这时火不在哭泣，他擦干泪水，鼓起勇气，捡开杂物，循味探寻，想要看看到底是什么东西这么香？

火找来找去，惊奇地发现，这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪。那诱人的色泽，馋人的香气，早已令火垂涎三尺。

火情不自禁地用手去提那猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的热油烫一下，他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头，却惊奇地尝到了香美的滋味。

这时，狩猎回来的父母亲看见猪棚化为灰烬，正要喊来火问个究竟时，只见火向父亲呈献上一道美味菜，就是那只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的仔猪。

父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，他高兴地大喊：“儿子发明吃猪肉的新方法了！就叫‘烧乳猪’吧。”

后来，“烧乳猪”这道菜经代代相传，烤法经过不断的改进，而且烹技十分精细，成为粤菜名菜。

南北朝时期，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：

色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

可见，1000多年前，我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。

据考古发现，在广州南越王墓中出土的陪葬品中，还配备了烤炙用的铁钎、铁钩、长叉、悬炉的铁链等，其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，猪嘴朝天，中空，用来插放烧烤用具。

中原汉人南迁到岭南之后，生活贫寒，为求生存不得已开始自己创业。有一天，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饿的饥肠辘辘。

这时，有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。卢娘子问：“您姓甚名谁？”

仙女说：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”

卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月时，菜长得又大又肥。等到丰收以后，她采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。因为是姓梅的仙女送来的，所以从此就把这个菜叫梅菜。

客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。后来这种菜肴逐渐名扬四海，被人们称为“梅菜扣肉”。

据西汉淮南王刘安主持撰写的《淮南子·精神篇》记载，粤菜选料精细、广泛，可见当时的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。

在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫“炮”。

由此可见，中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

[旁注]

贾思勰　北魏时人，北魏末期和东魏益都人。曾经做过高阳郡太守，是我国古代杰出的农学家，所著《齐民要术》系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，是我国现存的第一部系统专著，对我国古代汉族农学的发展产生了重大影响。

客家　是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。从西晋“五胡乱华”、“永嘉之乱”开始，中原汉族居民大举南迁，抵达粤赣闽三地交界处，与当地土著居民杂处，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。福建宁化石壁是客家传说民系形成的中心地域，石壁被成称为“客家祖”。

《淮南子》　又名《淮南鸿烈》、《刘安子》，是我国西汉时期创作的一部论文集，由西汉皇族淮南王刘安主持撰写，故而得名。该书在继承先秦道家思想的基础上，综合了诸子百家学说中的精华部分，对后世研究秦汉时期文化起到了不可替代的作用。

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“东江酿豆腐”源于故时中原人包饺子的习气。当年中原汉人因战乱南渡岭南，逢年过节时没有包饺子的面粉，就想出了酿豆腐的吃法。

其制法是：先选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪、鱼肉、虾米剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取出，放入砂煲，再次参加上汤、配料、用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。