唐宋时期粤菜快速发展

那是在我国的大唐时期，外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快，同时也带动了饮食发展，这为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。到了南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。

相传唐代的时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。

有一天，小和尚趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然师父回来了，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。

过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，反而变得更白净。

小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，口感不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜。此后，他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，“白云猪手”传到民间，人们如法炮制。

唐代诗人韩愈被在潮州时，在诗中描述的潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种。

粤菜在唐代已比较注意改进烹调，懂得运用配料和掌握火候《岭表录异》称：当时广州人已能根据食料而采用煮、蒸、炸、炒、烩、炙、甑等烹调方法，并使用多种凋料，如酱、醋、姜、非、椒、桂等，广州菜开始多样化，形成独有风味。

传说南宋末年，当朝小皇帝赵昺由闽南逃至粤东。有一天，他的队伍路过潮汕一座山中古寺，这小帝王又疲又乏，饿得发昏，遂停脚于庙中。

寺中老僧慌忙接驾。那时是兵荒马乱之年，破山庙中僧人们的日子本来就够苦的了。这时候的穷寺中又哪有好吃的东西来应付不期而至的大军，又哪来好东西可招待这位真命天子。

万般无奈之下，这里的和尚们只好就地取材，摘田地里尚未长大的番薯的叶子，熬煮做成汤，硬着头皮恭恭敬敬地进献给宋帝赵昺。

不料一整天滴水未进的落难小皇帝竟然是狼吞虎咽，吃光之后居然连声叫好。并向近臣陆秀夫询问这是什么好东西，怎么这样香？

但陆宰相也不知道吃的是什么饭，其他的臣下也都不懂。迫不得已，诚惶诚恐的驾寺老僧只好据实呈告。

谁知这穷途皇帝不仅不以为忤，后而龙颜大悦，认为在这大宋江山危难之际，想不到这小小的番薯叶也能够救驾有功，高兴之余，遂把它册封为“护国菜”。

这“护国菜”，经过厨师们的改造，已不是当初的民间吃法。在菜馆里，它的取料、配料和烹制相当精致。已成为一道粤菜名菜。

南宋《岭外代答》记载：粤人“深广及溪峒人，不部鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味，有好有丑。山有鳖名，竹有鼠名鼬，戗鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而燎食之。蜂房之毒，麻虫之这秽，悉炒而食品店之。蝗虫之微生，悉取而燎食之。”可见，广东烹饪技术已有较高水平。

据史料记载，南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系保留了许多中原古代食法。

南宋人惊叹的岭南“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。

[旁注]

《岭表录异》　唐代地理杂记，全书共3卷，唐刘恂撰。此书与《北户录》同系记述岭南异物异事，也是了解唐代岭南道物产、民情的有用文献。其中记载最多的是岭南人的食物，尤其是各种鱼虾、海蟹、蚌蛤的形状、滋味和烹制方法，岭南人喜食的各类水果、禽虫也有记述。

《岭外代答》　宋代地理名著。地理学家周去非著，共10卷。记载了宋代岭南地区即今两广一带的社会经济、少数民族的生活风俗，以及物产资源、山川、古迹等情况。所记条分缕析，较以前记载岭南情况各书叙述为详，参考价值甚高，是研究岭南社会历史地理的重要文献。

赵昺　我国南宋最后一位皇帝。在位2年，享年8岁。1278年4月在冈州即皇帝位，改元祥兴。南宋于1279年3月19日在崖山海战中被元军大败，全军覆灭，陆秀夫于广州崖山遂背着时年8岁的赵昺跳海而死，张世杰、杨太妃等人也相继投水殉国，宋王朝灭亡。

宰相　是中国古代最高行政长官的通称。“宰”的意思是主宰，商代时为管理家务和奴隶之官；周代有执掌国政的太宰，也有掌贵族家务的家宰、掌管一邑的邑宰，实已为官的通称。相，本为相礼之人，字义有辅佐之意。宰相联称，始见于《韩非子·显学》，但只有辽代以其为正式官名。通常和丞相是一个概念。

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据说粤人食蛇，是从古越族的先民中遗传下来的一种饮食习惯，尽管如此，广州人吃蛇却是从宋代开始普遍起来的，广州人爱吃蛇，民间有“秋风起，三蛇肥”之谚，说明吃蛇与季节有关，以蛇为主料的菜肴或基本上以蛇为用料的筵席，为岭南所独有。

岭南蛇餐多至百余种。其代表菜式有菊花龙虎凤，即龙为蛇、虎为猫、凤为乌鸡、三蛇炖水鱼、玉液彩龙鸡、美极鲜蛇碌、毒蝎煲三蛇、椒盐蛇碌等。