秦汉时期促进鲁菜发展

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的生活。

传说秦始皇统一六国后的第三年，他开始东巡各地郡县，于是他召集齐、鲁的儒生70多人来到泰山下，商议封禅的典礼，以表明自己当上皇帝是受命于天的。

儒生们的议论各不相同，有的难于施行。于是，秦始皇喝退所有儒生，借用原来秦国祭祀的礼来封泰山、禅梁父，进行刻石颂秦德。

据传说，秦始皇和他的文武大臣们刚登上泰山后，忽然狂风大作，倾盆暴雨顿时从天而降。这时幸亏有五颗松树为他挡住了风雨。待大雨过后，秦始皇便封这五颗松树为“五大夫松”，以称赞它们护驾有功。

这时候，秦始皇忽然感到饥饿难耐。忽然有一位仙女手捧一叠金黄色并薄如蝉翼的饼子送到他的面前。秦始皇惊喜地问道：“这是什么东西？”

仙女说道：“这是泰山碧霞元君送给皇帝的仙饼。”

秦始皇大喜，就命令手下人接过来，还亲自拿了一张饼吃了一口，他感到美味无比，接连称赞好吃。于是，秦始皇就封碧霞元君永驻泰山岳顶。他又留下数张饼下山后，送给了泰山脚下迎接他的老百姓。

老百姓就把这种金黄色的饼与小米和在一起进行再做，并取名叫泰山煎饼，从此以后这就成了泰安人的家常便饭了。后来人们经过不断改良，这里以煎饼为主料的小吃还有油煎饼、糖酥煎饼等。特别是煎饼卷大葱，更是妇孺皆知的大众普通食品了。

秦始皇到了泰山下，泰安县令立即命令手下人到深山密林中采来各种草药，让泰安的有名厨师们做了一个药膳宴席，有灵芝蒸鸡、灵芝蒸鸭、何首乌炖羊肉、四叶参蒸鸡、冰糖黄精汤、银杏猪肘、杏仁豆腐等，奉给秦始皇享用。秦始皇非常高兴，后来，他又多次到齐鲁巡视，并念念不忘这里的美食。

在当时的山东一带，曾经驻守了10万秦军。当时这里人烟稀少，缺粮短菜，将士们每日的伙食都很简单。但是，负责粮草及后勤保障的官员和随军伙夫等人虽然经过了多方努力，但是始终无法做出让将士们可口、满意的饭菜。

有一次，一位将军巡查周边的村庄，他从当地几家农户做饭的方法中得到启发，便回到驻地进行稍加改良，就形成了“一锅烩”的方法，成功地解决了10万将士的吃饭问题。

两汉时期，鲁菜有了很大发展，特别是有大量的海味融入到齐鲁人们的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛沿海时，当他吃到渔民腌制的鱼肠时，觉得特别的香，于是就赐名“鮧”。

此时山东的烹饪技艺已有相当水平，后来从沂南出土的庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石中，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮、分工和操作的情景，表现了当时烹饪以及饮宴的全过程和场面。

后来，从山东诸城出土的汉代墓葬画像砖“庖厨图”和山东博物馆珍藏的汉代“厨夫俑”两件文物来看，当时胶东半岛一带的烹饪原料非常丰富，厨夫刀工精湛。

山东临沂白庄汉墓的庖厨图中显示有两间厨房：一间是炊事间，有两名厨师在烹饪；一间为储藏室，里面放置有鸡、鱼、猪等肉类食品。

汉代画像石庖厨图中的庖厨人员所从事的活动，包括屠宰、汲水、炊煮、劈柴、杵臼、洗涤、切菜等，这些厨者大多头戴巾帻，并按分工各司其事。

宴饮是饮食文化的重要组成部分，从汉代画像石可以看出，人们在宴饮时，常有一些娱乐活动助兴，当时流行的娱乐有投壶、猜拳、下棋、弹琴和歌舞等。

传说在汉代，山东福山有一女厨娘善于煎黄花鱼，一次因主人催得紧，鱼没有煎熟，主人叫她重做一条。女厨娘想另做一条时间过长，主人又要发火，情急之下，她将锅内添了些汤汁和调味品，将煎鱼放入锅内溻熟。在汤汁将要煮干时，厨娘盛出鱼端给主人，主人一吃绵软香嫩，于是大加赞赏，问是怎么做的。厨娘如实说出，主人连夸她聪明能干。

女厨娘把这道菜叫“锅溻黄鱼”，她不仅发明了这道名菜，同时还发明了“溻”这一烹调方法。

在汉代，中原地区与西域加强了饮食文化的交流，引进了西域的石榴、芝麻、葡萄、核桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，从西域还传入了一些烹调方法，如炸油饼、芝麻烧饼等，这些新鲜的饮食以及制作方法对鲁菜的影响十分深远。

南北朝时的农学家贾思勰所撰《齐民要术》中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记载着当时黄河中下游特别是山东地区的北方菜肴食品达百种以上，从中可以看出，这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。

当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，凋味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒，且出现了烤乳猪、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。

贾思勰是山东青州人，他的记录应当是对当时齐鲁烹饪经验的总结与高度的概括。

在南北朝时，齐鲁民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。仅从民间面点小吃的发展情况就可窥其一斑。据载，原来汉桓帝延熹年间的160年，赵岐流落山东临淄，在市内卖饼，这是关于经营面点小吃的较早记载。

《齐民要术》一书，更是记录了丰富的小吃品种，其分类就有：饼法、羹臛、飨饭、素食、饧脯、粽子等，其中有最早记载的面条制法的“水引饼”，是“用秫稻米屑，水蜜溲之……手搦面，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之”的“膏环”，有“用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”的“截饼”等。

这些用乳汁、枣汁、蜜水、油脂和制面团，还有夹羊肉馅、鹅鸭肉馅的小吃品种，制作技术已很有讲究。其他像杏仁粥、梅子酱、果脯、肉脯等，也已成为当时很普遍的小吃。

[旁注]

秦始皇（公元前259年～公元前210年）姓嬴名政，也称赵政。秦王朝的建立者。著名的政治家、改革家、军事统帅。他是我国历史上一位极富传奇色彩的划时代的人物。他结束了当时四分五裂的局面，建立了统一的多民族的中央集权的封建国家。被后人称为“千古一帝”。

碧霞元君　就是天仙玉女泰山碧霞元君，俗称泰山娘娘、泰山老奶奶、泰山老母等。道教认为，碧霞元君“庇佑众生，灵应九州”，“统摄岳府神兵，照察人间善恶”。是道教中的重要女神，我国历史上影响最大的女神之一。

县令　在周代时称县正，春秋时称宰、尹、公等。秦汉时，县拥有万户以上者称“县令”，不满万户者称为“县长”。宋代时期常派遣朝官为县的长官，称“知县事”，简称知县。元代县的主官改称县尹，明、清以知县为一县的正式长官，正七品，俗称“七品芝麻官”。

汉武帝（公元前156～公元前87年）刘彻，幼名刘彘。汉景帝刘启的第十个儿子。汉代第五位皇帝。我国历史上著名的政治家、战略家。他凭借雄才大略、文治武功，使汉王朝成为当时世界上最强大的国家，赢得了一个国家前所未有的尊严。

画像砖　用拍印和模印方法制成的图像砖。是我国古代民间美术艺术的一枝奇葩，。迄今发现的数千块画像砖，不仅真实形象地记录和反映了战国晚期至宋元时期的社会变化，而且将这一民间美术艺术的发展历程生动地展现在我们面前。

投壶　从先秦延续至清末的汉民族传统礼仪和宴饮游戏，投壶礼来源于射礼。由于庭院不够宽阔，不足以张侯置鹄；或者由于宾客众多，不足以备弓比耦；或者有的宾客的确不会射箭，故而以投壶代替弯弓，以乐嘉宾，以习礼仪。

《齐民要术》　北魏时期杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农书，也是世界农学史上最早的专著之一。本书大约成书于北魏末年，系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等，对我国古代农学的发展产生有重大影响。

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据传，秦始皇东巡，非常喜欢吃海鱼，但他爱吃鱼却不会吐刺，就因他被鱼刺卡着不知杀掉多少厨师。有一次路经福山，叫福山厨师烹制海鱼给他吃。福山厨师知道大祸临头，就将鱼放到案板上，用刀使劲拍打，嘴里嚷着：“就叫你送了我的命。”可拍打过后，发现鱼肉和鱼刺分离，于是将鱼肉制成丸子，放到锅里煮熟，送给秦始皇吃。

秦始皇吃着又鲜又嫩又无刺的鱼丸子，龙颜大悦，称福山厨师有技术。从此，氽“鱼丸子”这道菜便在胶东流传开来。