鲜香微辣——闽　菜

闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。是我国八大菜系之一。

闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席之地。

唐代以前闽菜的发展

早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。饮食文化也随之发展起来。

传说很久以前，有两家人因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，一姓“利”，一家有个男孩，一家有个女孩。

这两家的男孩女孩，频繁往来，两个人建立了深厚的感情。等到了成年之后，他们两人便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘怀念两个人热恋时，曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。

为了纪念使他们成为夫妻的对虾，他们特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。当时的一位厨子便按照他们两的要求，借两家氏姓配，烹制了意趣双关的“吉利虾”。

众人吃了之后，无不交口称赞。从此这道菜便流传开，经过厨师的不断改进，成为了福建的一道名菜。

根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时期遗址中保存的福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶证明，福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。

传说在汉代，闽江之畔有一个渔民。一天，有一位商人搭他的船南行经商，船出闽江口以后，便进了大海。在海上，船舶突然遭受台风袭击，在进入港湾避风时，又不幸触礁损坏。

这时需要修船，那时修船都是使用很简单的工具，船修起来很慢，拖误了时间。这时船上的粮食又吃光了，大家只好天天以鱼当饭。

那位船上的商人面对天天吃的鱼叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味？”

这时渔民说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”。

商人看着渔民手里的薯粉摇摇头说：“薯粉怎么吃啊？”

渔民突然看到船上有人刚钓到的一条大鳗鱼，灵机一动，便把那条大鳗鱼去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子。煮熟后让商人一尝，商人顿觉别有风味。

事后，这位商人回到了福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位渔民为厨师。

开始的时候，生意并不兴隆。有一天，一位诗人路过此店吃饭。店主热情款待，捧出鱼丸。诗人看到这色泽洁白，尝过之后更觉有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑，味道极美，便题赠一诗：

点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。

南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。

店主将诗文装裱，挂在店堂，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也因此得名。

在唐代以前中原地区，已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原移民带入福建后，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调。

具有特殊香味的红色酒糟，成了当时烹饪时常用的作料，创制出了红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等闽菜菜肴。

[旁注]

红曲　最早发现于我国，已有1000多年的生产、应用历史，是我国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。红曲在中国的食品中有其妙用。

徐坚（659年～729年）字元固，浙江长兴人。以文行于世，唐玄宗朝重臣。少举进士，累授太学。初官为参军，多次升迁，深得玄宗信任，奉敕修撰《则天实录》、《初学记》等书籍。唐玄宗开元十七年卒，赠从一品太子少保。

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传说，春秋时期，越王勾践借助美女西施之力，行使美人计灭了吴国，大局既定，越王正想接西施回国。越王的王后怕西施回国会受宠，威胁到自己的地位，便叫人绑一巨石于西施背上，沉她于江底。西施去世后化为这贝壳类“沙蛤”，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，尽诉冤情。

这种非蚬非蚌的贝壳类，呈厚实的三角扇形，小小巧巧的，外壳是淡黄褐色的，顶端有点紫，打开外壳，就有一小截白肉吐出来。因那贝壳被打开时，吐出的白肉像是一条小舌头，不免令人联想多多，故名“西施舌”。