唐宋时期川菜形成流派

唐宋时期，川菜种类繁多，其菜名也是包罗种种，已成为我国一大菜系，脍炙人口。

这一时期的川菜以清淡和甜为特色，用盐、蜜、果酱等渍食是当时主要饮食方式，再加上当时已盛产花椒，“甜”、“麻”因此成了当时的川菜特点。烹饪方法主要以蒸、煮为主，比较注重养生。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。传说诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。

唐天宝初年，“诗仙”李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗。唐玄宗吃后，觉得此菜味道极佳，回味无穷，大加称赞，询问李白：“卿所献之菜乃何物烹制？”

李白回答：“臣虑陛下龙体劳累，特加补剂耳。”

唐玄宗非常高兴地对他说：“这道菜世上少有，可称‘太白鸭’。”

后来，李白虽然仍被唐玄宗疏远，但李白献菜的故事，却成为烹饪史上的一段佳话。

唐代诗人杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。

杜甫被誉为“诗圣”，他在年近50岁的时候，遇上“安史之乱”。唐明皇逃往四川，杜甫为了躲避这场战乱，也漂泊到西南方去。

杜甫到了成都，在成都古郊找了一处风景优美的地方，叫浣花溪畔，亲手建了座草堂，住了下来。

在这里，杜甫写过不少诗。草堂茅屋有时还叫大风吹破。他这时生活十分清苦，由自己不幸的遭遇和贫困处境，还时常想到天下的穷人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，当地都叫他“菜肚老人”。

相传，有一天杜甫邀几个朋友在草堂上吟诗作赋，吟得高兴，不觉到了中午。他发起愁来，眼看要吃午饭了，可是一无所有，拿什么款待这些客人呢？这时，他忽然见家人从浣花溪里钓上一条鱼来，便喜出望外。心想，就请大家品尝这条鱼吧！

杜甫走到灶前，亲手烹制起鱼来。朋友们见他去做鱼，个个都惊奇起来，有的带着怀疑的眼光说：“这可是新鲜事，你会作诗，还会烹鱼？”

杜甫笑笑说：“等着吧，我今天就要给你们烹烹看看。”

杜甫把鱼开膛洗好以后，加上佐料就放锅里蒸上。蒸熟以后，又把当地的甜面酱炒熟，加入四州泡菜里的辣椒、葱、姜和汤汁，和好淀扮，作成汁，趁热浇在鱼身上，再撒上香菜就做成了。

大伙欢坐一堂，见杜甫把鱼端了上来，伸筷一尝，果然好吃。

众朋友边说边吃，一会工夫，一条鱼吃得精光，可是这鱼还没有名字。有的说：“这鱼就叫浣溪鱼吧！”有的说：“叫老杜鱼才合适。”

最后杜甫说：“陶渊明先生是我们敬佩的先贤，而这鱼背覆有五颜六色的丝，很像柳叶，就叫五柳鱼吧！”

大家十分赞成，觉得这个名字很有意思。“五柳鱼”就这样叫起来了，并成为一道四川名菜，一直流传了1000多年。

唐代的四川还有一种珍贵食品甲乙膏。据唐代冯贽《云仙杂记·甲乙膏》记载：

蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏，非尊亲厚知不得而预，其家小儿三年一享。

到了宋代，川菜越来越有特色，并已经形成自己的流派，影响已达中原，越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。

无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，这就是北宋的苏轼与南宋的陆游。

苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如：

秋来霜露满冬园，

芦菔生儿芥有孙。

我与何曾同一饱，

不知何苦食鸡豚，

再如：

芥蓝如菌蕈，

脆美牙颊响。

白菘类羔羊，

冒土出熊掌。

这些其实是写诗人对川菜的怀念，苏轼不愧为著名的美食家。

宋代诗人陆游是一位业余烹调爱好者，他虽是浙江人，但长期在四川为官，在46岁时入蜀，54岁出川。其间9年是他政治生涯中的重要时期，所以自然对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。

晚年陆游曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，他还在《饭罢戏作》一诗中写道：

东门买彘骨，

醢酱点橙薤。

蒸鸡最知名，

美不数鱼鳖。

“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。

陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让人们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

由此可见，在唐宋时期，川菜的已单独成为一个全国有影响力的菜系。

[旁注]

李白（701年～762年）字太白，号青莲居士，唐代浪漫主义诗人，被后人誉为“诗仙”。李白生活在盛唐时期，25岁时只身出蜀，开始了广泛漫游生活，41岁时被召至长安，供奉翰林，后因不能见容于权贵，在京仅两年半，就赐金放还而去，然后飘荡四方的漫游生活。

杜甫（712年～770年）字子美，唐代伟大的现实主义诗人，杜甫被世人尊为“诗圣”，其诗被称为“诗史”。自号少陵野老，世称杜工部、杜少陵等，杜甫忧国忧民，人格高尚，约1400余首诗被保留了下来。

苏轼（1037年～1101年）字子瞻，号“东坡居士”，世称苏东坡。北宋诗人、词人，宋代文学家，是“豪放派”词人的主要代表之一，“唐宋八大家”之一。与父苏洵、弟苏辙合称“三苏”，与欧阳修并称“欧苏”，与黄庭坚并称“苏黄”，与辛弃疾并称“苏辛”。有《东坡七集》等。

陆游（1125年～1210年）字务观，号放翁。南宋诗人，孝宗时赐进士出身。中年入蜀，投身军旅生活，官至宝章阁待制。晚年退居家乡，但收复中原信念始终不渝。创作诗歌很多，著有《剑南诗稿》等。

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相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。

后来，自贡一带的菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。