明清时期粤菜别具特色

明清两代，是粤菜真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜菜式真正成为了一个体系。闹市通衢大道两旁遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。

传说在明孝宗弘治年间，在广州西关有一条芽菜巷里住着伦文叙一家。伦文叙从小聪明过人，但是因家境贫穷，他七岁起就得上街卖菜。伦文叙毕竟年小，有时贪玩，经常挑着大半担青菜随街走，半天也卖不出去。

有一天，伦文叙挑着菜来到丛桂路一间卖粥的食店，肚子饿得咕咕叫，但没有一文钱，只好直咽口水，店主人张老三看到了，招呼他过去说，以后你挑着菜到我这里，我帮你买一些菜，再送你一碗粥吃，算是我老人的一点心意。

伦文叙吃着粥，千恩万谢。从此，伦文叙每天挑菜卖，天天来吃张老三的粥，有时吃白粥，有时吃猪肉丸粥，有时是猪肉粉肠粥，有时是猪肝粥，有时吃的粥，三样东西都放进去。

光阴似箭，转眼过了几年，伦文叙的才学惊动了广东巡抚，能够读书了，不用再卖菜，从此便与张老三断了来往。

转眼又过了10年，一天，张老三粥店前忽然人头涌涌，官府衙役鸣锣开道：“新科状元到。”张老三也好奇地探出头来，只见轿中走下那新科状元，一手拉着张老三说：“张老伯，十年不见，你可认得我吗？”

张老三惊呆了，他怎么会料到，眼前这个状元就是以前的卖菜仔伦文叙呢！伦文叙走入张老三的粥店，四处看了看这间童年时常来的店铺，张老三叫人杀鸡办酒席，好好招待伦文叙。伦文叙却说不必了，他想品尝一下当年在这里吃过的粥呢。

张老三有点为难，当年他煲的粥不过随便下点猪脚料，也没有起名字，但是，既然伦文叙喜爱，他只好照原样，把那猪肉丸、猪肠、猪肝三样东西一起放进粥里。

伦文叙吃着这粥，觉得有滋有味，十分高兴，再三感谢张老三当年对他的帮助，他对众人说：“我今天之所以能够中状元，因为当年吃了许多这些‘状元及第粥’呢。”伦文叙大笔一挥，写下了“状元及第粥”几个大字。

从此，张老三的粥店声名大振，“状元及第粥”流传开来。后来，也有人叫“三元及第粥”，人们将及第粥的三种用料猪肉丸、猪肠、猪肝象征为“状元”、“榜眼”、“探花”。

由于历史上的原因，潮汕人重视年节、祭拜祖宗，这些民俗民风，发展至明代中期，已经成为一种固定的社会习俗，诸如春节、元宵，拜老爷、游神赛会等等。

此外，还有民间一些喜庆日子，诸如婚娶、乔迁新居、喜生贵子、择日开业，这些民俗活动和民间喜庆日子又是和烹制菜肴分不开的。

据历史记载，明代嘉靖万历年间粤菜是一个发展的阶段，例如当时就和广东的潮汕民俗、民风、社会的发展有直接的关系。

在社会风气方面，潮汕人也重交际、重乡情、好客，客人朋友来了，往往要烹制菜肴，设宴款待。明代中期，潮州民间烹制菜肴的技艺，已达到相当的水平。

这些民间菜肴，逐渐向上层社会、达官贵人所享用的宫家菜肴靠拢，互相融合，取长补短，终于产生一批得到人们认可的具有一定代表性的粤菜。

到了清代，广州的饮食文化进入了高峰。据清道光年间的有关文献记载：

广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。

这个时期，广州食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。

相传清代同治年间。当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。曾品尝过各种名菜佳肴，他对烹饪颇有研究。

当江孔殷七十诞辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。

有一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似乎要向猫扑去。江孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。

等到他过生日那天，江孔殷就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更佳。

江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡，这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”，但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。这道菜还有别名叫做“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。

清代，有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，但是膝下无儿。

这年又到中秋了，读书人和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼号哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿成火灾。

读书人二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。

读书人回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖，而锅中光鸡竟被热水烫熟了。于是盛出来吃，发觉味道非常鲜美，以后，“白斩鸡”成了广东的一道名菜。广东人称“无鸡不成宴”，主要也是指白斩鸡。

白斩，又称为“白切”，是潮汕菜系之一的做菜方法，海南人称之为“白斩”。一般是水煮，然后配制特殊酱料作为蘸料来吃。以清淡可口，不破坏原料原味为佳，最能体现食物原汁原味。

明清时期，粤菜继续吸取中外菜肴文化之精华，使岭南饮食文化进入第一个黄金时代。

[旁注]

伦文叙（1467年～1513年）字伯畴，号迁冈。明代南海县黎涌人。考中状元后衣锦还乡祭祖，后招为驸马。伦文叙没有忘记香山县小榄镇乡间那位纯情的何小姐，真是状元虽好，驸马难当，不幸遭受奸臣陷害而入狱。后来平反昭雪，官复翰林院编撰职。

巡抚　官名。我国明清时地方军政大员之一。又称抚台。巡视各地的军政、民政大臣。清代巡抚主管一省军政、民政。以“巡行天下，抚军按民”而名。清代前期总督权力远过于巡抚，如两江总督按例兼辖江苏、安徽、江西三省，而清代末期安徽、江西两地巡抚即不再听命于总督。

衙役　指在衙门中当差的人。衙役的地位低于吏员。吏员尽管没有品级，但好赖还是官方人员，而衙役根本没有官方身份，只属于为衙门服役性质。这些人负责衙门的站堂、缉捕、拘提、催差、征粮、解押等事务。

道光　是清宣宗道光皇帝爱新觉罗·绵宁后改为爱新觉罗·旻宁的年号。道光皇帝在嘉庆病死后继位，是清入关后的第六个皇帝，在位30年。1839年初，道光任命林则徐为钦差大臣，到广东禁烟。

灯笼　我国的灯笼又统称为灯彩，起源于1800多年前的西汉时期，每年的农历正月十五元宵节前后，人们都挂起象征团圆意义的红灯笼，来营造一种喜庆的氛围。后来灯笼就成了我国人喜庆的象征。

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明代时广州西关是达官显贵集居的地方。当地有个人称“娥姐”的人，是某官僚雇的一个女佣，模样漂亮，聪明伶俐。有一天，主人请客，让她做几样细点。她把晒干的大米饭磨成粉，用开水和面做皮，以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅，包好上笼蒸熟，称为粉果。客人尝后，无不称奇。

后来，“茶香室”的茶馆老板用重金聘用娥姐为其制作粉果，起名为“娥姐粉果”。茶室生意越来越好，娥姐粉果也越来越出名了。各个酒楼茶室纷纷仿制，娥姐粉果越传越广。