唐宋时期形成湘菜特色

南北朝以后至唐宋时期，湖南逐渐为执政者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此”。他们或仰慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣与发展，另一方面，也丰富和活跃了湘菜行业。

唐高宗仪凤年间，苏州城里滚绣坊有位书生，名叫柳毅，进京赶考，可名落孙山。回来的途中在草原牧场上看到一位年轻女子在牧羊，但形容憔悴，娥眉颦蹙，却又不失大家闺秀的气质。

几经动问，才知道该女子乃洞庭湖龙君的三公主，因受尽丈夫泾河龙王二儿子的欺凌虐待，最后被贬到草原放羊。但身在异乡客地，无法让数千里外的父母了解受迫害的苦情，得知柳毅来自家乡太湖之滨的苏州，便托他鸿雁传书。柳毅表示定当竭尽全力去送信。

不久后，刘毅见到龙王后，呈上了龙女的书信。后来龙王解救出了龙女。洞庭君为了表示感谢大摆筵席宴请柳毅，而龙女也爱上了心地善良的秀才柳毅，在宴席上，龙女在金色鲤鱼中藏入珍珠一斛相赠。

后来，人们用金丝鲤做菜，内外镶嵌形似珍珠的湘白莲，取名“龙女斛珠”。这道菜是湘菜中稍有的清香淡雅，不光造型美观、色彩鲜艳，鱼肉的鲜美也和莲子的粉糯相互衬托，恰到好处。

相传在唐玄宗开元年间，湖南省安东县城里有一家由三位老年妇女所开的小饭店。有天晚上，来了几位经商的客官，他们要求做几样口味鲜美的菜肴。当时店里的菜已卖完。

店主正在发愁，突然听到鸡叫，他便把自己喂的鸡抓来两鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上姜、葱、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，再用盐、酒、醋焖烧后淋上麻油出锅。

当店主把这道菜端给客人后，他们闻到鸡的香味扑鼻，客人们一吃鸡肉鲜嫩，客人们吃后非常满意，到处宣传，而当地县太爷风闻此事。

有一次县里为修一座大桥，要搞一个开工典礼。于是县太爷想起人们传闻由3位老妇人开的小店做的鸡，很有特色，便请人把这3位老妇人请来做菜，县太爷点了这道菜。

店主和3位老妇人商量，这次要多加一些酸辣的佐料，因为店主听说县太爷的口味重。当这道菜做好之后，店主端上桌子，县太爷和客人们一看，此菜色泽素雅，质朴清新，酸，辣，鲜，嫩。

县太爷和大家品尝后赞不绝口县太爷问及菜名，店主一时答不上来，县太爷笑着说：“为纪念这次东安大桥开工盛典，就叫‘安子鸡’吧。”大家都说好，于是“东安子鸡”这道菜就流传了下来。

唐代大诗人李白流连于洞庭湖，他在湖上夜饮时，曾经写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。唐代诗人杜甫曾有“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来”的诗句，对鱼馔倍加赞赏。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏晚足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。像怀胎鸭、子龙脱袍等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。

据说，宋代大文豪苏东坡有一次途经祁阳，被当地山水奇景所吸引，祁阳知县特邀其夜游浯溪，并在船上设宴相待。

苏东坡异常兴奋，当他正要挥毫作诗时，毛笔突然被一股旋风卷走，落在江中，立刻变成无数形似笔杆、色泽鲜艳的鱼。古人诗曰：“天意东坡不留字，神笔化作席上珍。”名菜“祁阳笔鱼”便由此得名。

祁阳笔鱼形似毛笔状，肉质细嫩，营养丰富，有“席上珍品”之称。

苏轼亦经常亲自“煮鱼羹以待客，客未尝不称善”。这些人文历史文化的熏染，无疑促进了湖湘鱼馔的发展和进一步丰富了其深厚的内涵。

[旁注]

滚绣坊　位于现在的苏州市沧浪区，东起凤凰街与带城桥下塘相对，西至乌鹊桥北堍平桥直街与长洲路相对。宋代章祐为立衮绣坊于巷西口，因而得名。衮绣指古代“三公”的礼服。后世未究原义，遂讹为滚绣。巷内向为显宦大族所居。

唐玄宗（685年～762年）公元685年出生在神都洛阳，712年至756年在位。唐朝在位最久的皇帝，唐睿宗第三子，母窦德妃。庙号“玄宗”，又因其谥号为“至道大圣大明孝皇帝”，故亦称为唐明皇。清朝为避讳康熙皇帝之名“‘玄’烨”，多称其为唐明皇，另有尊号“开元圣文神武皇帝”。

浯溪　是发源于双牌县阳明山的一条小溪，流经祁阳盆地后，在县城南郊2公里处的古渡口流入湘江。这里溪水两侧和湘江的南岸五峰陡峭，古树茂盛，郁郁葱葱。在浯溪的山上，布满了奇形怪状的岩石，形如吼狮、跃虎、卧牛，景观十分奇特。此外，浯溪也是永州市祁阳县治所在地浯溪镇的名字。

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“蝴蝶飘海”又名“才鱼漂海”，是岳阳传统的大众化名肴。洞庭湖区历来有用七星炉烹煮鱼鲜的习惯。

此菜主料为洞庭湖特产的才鱼，又名“乌鱼”、“黑鱼”。剔除皮、内脏、鳍、刺、头、骨，留下身段的纯肉，采用横刀法切成薄片，鱼片便自然形成蝴蝶状；再将所剔除之皮、头、骨、刺等煨汤，然后取精汤入炖钵，再放入豆芽或菠菜、香菇、火腿片、银鱼等及姜米、酱油、精盐、味精、香油、葱花、辣椒等调味品，置小火炉上煮沸，将生鱼片从一边投入，稍涮后再从另一边迅速捞出，好似蝴蝶双双漂洋过海。