清代鲁菜发展的大繁荣

清代，市井饮食广泛发展，各地方风味菜日趋成熟。此时山东风味菜在市井饮食中尤为突出，广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，及至白山黑水的关外，几乎在半个北方都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。

作为我国儒家学派创始人孔子的故地，经历代封建王朝的封爵加官，逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食，是当时市肆饮食的升华和提高，它既要满足孔门后裔及家眷日益培养起来的口腹之欲，又要迎接帝王官吏及近支族人应付节日客饮及红白喜事，在日积月累的总结和积淀中，逐渐形成了一套完整的孔府饮食体系。

根据《孔府档案》资料可知，明清两代孔府烹饪已经成熟。其肴馔即讲究精细、营养、礼仪和排场，名雅质朴，又不失其浓厚的乡土风味，在明清时便独树一帜，为世人所称道。

清代山东的民间饮食烹饪水平也相当发达，面点小吃已形成独特风味，制作精细，用料广泛，品种丰富。鲁菜更是成为清代宫廷菜吸收的主要对象。

鲁菜的烹调技艺和鲁地的食风也常出现在诗人笔下。如清初名士王士祯《历下银丝蚱》诗：

金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，

欲析朝醒香满席，虞家鲭蚱尚方稀。

文人墨客对鲁菜的赞扬，增添了鲁菜的文化内涵，使得鲁菜更加闻名，逐渐成为了我国菜系中较大的菜谱，具有巨大的影响力。

山东菜系对其他菜系的产生具有重要的影响，因此大多数人认为鲁菜为我国各大菜系之首。鲁菜，味中庸，合众人口感。在鲁菜中，有许多与名人有关的菜肴，如德州扒鸡、九转大肠、坛子肉、油爆双脆、葱烧海参等，可以看出鲁菜历史悠久。在漫漫的历史长河中，每一道经典鲁菜背后都有一段美丽的传说。

鲁菜在明清两代的发展逐渐达到高峰，主要是鲁菜受到了人们的喜爱，而且清代的皇上又特别钟爱鲁菜。

据说乾隆皇帝来到山东曲阜，第一次到孔府，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。开宴前，华灯高悬，红烛高照，乾隆皇帝在鼓乐手细吹细打的乐曲声中入席。

菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等。

由于乾隆在京城里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。这可急坏了在一旁侍膳的衍圣公，他便传话给厨师叫想办法。

厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢？寻思了好一阵子，这个季节正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。

厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一凉，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想到底是孔府菜好。

这时，衍圣公总算松了口气，孔府的厨师心里也有了底，知道皇帝爱吃那一口。于是他们把豆芽加上几粒花椒一炒，乾隆吃了说味道不错。

经了皇帝口，豆芽在孔府的食谱中，立刻身价百倍，不光是能上大宴席，还成了孔府的传统菜。于是孔府的厨师又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。

当时的一位厨师还想出一道绿豆芽菜，叫“金钩挂银条”，就是把绿豆芽掐去瓣和根，先炒一下虾米，再把择好的绿豆芽放上，那虾米发红，绿豆芽是银色的。这样的菜，皇宫里没有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的传统好菜。

乾隆皇帝第二次到曲阜来，衍圣公和孔府的厨师真是挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋代的银杏树，虽然经过了近800年，那棵雌银杏树仍然春华秋实结果不少。于是，就取诗礼堂的银杏，加蜜加糖做成菜，借《论语》上记载的，孔子教子学诗学礼的故事，取名“诗礼银杏”。孔府的厨师就是用这些平常物，做出了连皇上也喜欢的名贵菜。

乾隆皇帝第三次来到孔府，衍圣公亲自安排给乾隆皇帝摆了豆腐宴。就是说，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、鸡汤豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐等。

乾隆对熏豆腐尤感兴趣，吃着很美口，临走时还把曲阜一家做熏豆腐的豆腐户带进了京城。乾隆在孔府还吃了个炒水萝卜的菜，觉得挺好吃，回到京里后，还想吃这个菜，叫御厨做。可是做好了一尝，乾隆皱起眉头说：“在孔府吃的炒水萝卜是梨味，怎么你炒的不是那个味！”

乾隆一怒，把那御厨赶出了皇宫。又叫一个御厨炒，乾隆一吃，还不是那个味，把这个御厨也赶出了皇宫。接连又是好几个被赶走，御厨都吓慌啦，有个心机活变的说道：“我看咱得到孔府去学学手艺！”

御厨们都说好主意。于是两个御厨便来到孔府，写了个门生帖，上孔府去认师。真是不见不识，不做不会。那炒水萝卜菜的做法是，先将水萝卜切成丝，在开水里一氽，再放凉水里浸去那萝卜味，炒的时候加上梨汁，炒出来就是梨味了。

不经一师，不长一艺。两个御厨回到京城，按照从孔府学来的法子炒了水萝卜菜，乾隆于是吃得津津有味和眉开眼笑。

“德州扒鸡”是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载，韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于1616年，世代相传。

乾隆皇帝下江南时，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。

“宫保鸡丁”是济南名菜。保，不是煲，也不是爆。这里面有个典故。传说在清代，贵州平远州的进士丁宝桢，被朝廷任命为山东巡抚，他入住济南府，丁宝桢是个刚直不阿、深受百姓爱戴的人。他平时两袖清风，深居简出，就连府邸也不甚讲究，唯独钟爱“美食”。

丁宝桢上任不久，就把济南当地的九转大肠，糖醋鲤鱼，红烧肘子等吃了个遍。

有一次，丁宝桢又换上青衣小帽带一家仆从府衙后门溜了出去。到了济南大明湖转过一圈，已经到了中午，但见碧波荡漾，杨柳随风，远处的千佛山倒映水中，心中一片澄明，这时，他忍不住食欲大增。站在湖边高处左右看了一下，见附近一农家篱笆围墙，柴扉轻启，院中有一老妇正在喂鸡，他心念一动，想到这正好可以了解一下当地民情，便带着仆人走了过去。

济南人素有好客之风，那位老妇人察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，见随从又是毕恭毕敬，感觉定非等闲之辈，一面把丁宝桢让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。

丁宝桢和老妇人聊了半天家常，早已经是饥肠辘辘，突然闻到一股子香味袅袅的飘了进来，不一会儿就见老妇人的儿子用四方托盘端着一道菜走了进来，这道菜丁宝桢闻所未闻，但是它奇香无比，让人忍不住垂谗欲滴。

老妇人的儿子垂手侍立一旁，老妇微笑点头示意可以动筷了，丁宝桢忙不迭夹起菜放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言。

丁宝桢心中欢喜，忍不住问老妇人的儿子，这道菜叫什么名字。老妇人的儿子微微一笑回答：“爆炒鸡丁”。

“哦，”丁宝桢很惊奇，又问道，“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”

老妇人的儿子回答：“这道菜是取当地笨鸡鸡脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生，胡椒，旺火油炒而成。”

丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生放入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这顿饭让丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记住了这个地方，回府后不久就遣人重金把老妇人的儿子聘为家厨。每当有远方客人到来，丁宝桢必须让老妇人的儿子以爆炒鸡丁献给大家，因为这道菜百吃不厌。

丁宝桢后来奉调任四川总督时，他便把家厨也带到了四川。丁宝桢家厨的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。

因清代官阶有“九品十八级”，对每一级的官员都有一定的尊称。“宫保”即是对正二品的地方最高长官总督的尊称。由于丁宝桢曾任山东巡抚，后封“太子少保”，以后又任四川总督，故当时人称“丁宫保”。后人为了纪念他，所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”。

宫保鸡丁的制作需要旺火爆炒，所以有时也被称作“宫爆鸡丁”。丁宝桢去世后不久，宫爆鸡丁这道菜被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为了御用的名菜之一。

说到鲁菜，很多人都会想到“九转大肠”。此菜是济南传统名菜，以猪大肠为原料，配以药材，经红烧而成，其味咸甜酸辣香，成菜色泽红亮，大肠软嫩，肥而不腻，久食不厌。

相传在清光绪年间，济南东巷北有一座“九华楼”饭庄，店主名叫杜九龄，是一个富甲一方的商人，他一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”说法。

有一次，杜九龄到一个做肉食的朋友家去喝孩子的满月酒，酒后朋友回礼并送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来大厨于长宝，让他做个肥肠尝尝。

于长宝回到厨房，反复用了好几种方法试做，结果都不好吃。后来他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。

杜九龄听说后立刻赶过来，只见盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。

第二天，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待时，大肠上了桌。

人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位杜九龄的老朋友提议说：“杜九龄信佛，又酷爱九字，就叫‘九转大肠’如何？”

此提议一出便得到认可。此后，此菜声名鹊起，并遍及山东各地，成为名菜。

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“

将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。

到了清代中末期，油爆双脆传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。

北方名菜“葱烧海参”，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁，是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾，益精壮阳。适用于肺阴虚的干咳、咯血和肾阴虚的阳痿、遗精等。海参属名贵海味，被列为我国八珍之一。可分为刺参、乌参、光参和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。

济南名菜“坛子肉”，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放入瓷坛中慢火煨煮而成。其色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。

“四喜丸子”其实最为普通，不过是猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦，不过这道菜倒是讨了名称的好，因象征着我国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”4件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。

[旁注]

王士祯（1634年～1711年）原名王士禛，字子真。清初杰出诗人、学者、文学家。他博学好古，能鉴别书、画、鼎彝等，精金石篆刻，诗也为一代宗师。他早年诗作清丽澄淡，中年以后转为苍劲。擅长各体，尤工七绝。好为笔记，有《池北偶谈》、《古夫于亭杂录》、《香祖笔记》等著作。

乾隆（1711年～1799年）全名爱新觉罗·弘历。满族。清朝第六位皇帝，谥号“法天隆运至诚先觉体元立极敷文奋武钦明孝慈神圣纯皇帝”，庙号高宗，年号乾隆。他文治武功兼修，在发展清朝“康乾盛世”局面作出了重要贡献，为一代有为之君。

贡品　贡品文化是集物质和非物质文化于一体的我国特有的文化遗产。贡品多为全国各地或品质优秀、或稀缺珍罕，或享有盛誉，或寓意吉祥的极品和精华。在历史演进的过程中逐步形成了贡品文化，包括制度、礼仪、生产技艺、传承方式、民间传说故事等。

典故　原指旧制、旧例，也是汉代掌管礼乐制度等史实者的官名。后来一种常见的意义是指关于历史人物、典章制度等的故事或传说。典故这个名称，由来已久。最早可追溯到汉朝，《后汉书·东平宪王苍传》中记载：“亲屈至尊，降礼下臣，每赐宴见，辄兴席改容，中宫亲拜，事过典故。”

丁宝桢（1820年～1886年）字稚璜。他33岁考中进士，自此步入仕途。丁宝桢是洋务运动重要成员，官至四川总督，曾诛杀骄纵不法的大太监安德海。他为官做事重大义，知变通，重实效，约束部属甚为严厉，为政清廉。他以勇于任事、吏治严整闻名于世。著有《丁文诚公奏稿》。

九品　我国古代官吏等级。始于魏晋时期。指把人物分成9等，即上上、上中、上下、中上、中中、中下、下上、下中、下下。北魏时，每品各分正、从，第四品起，正、从又分上、下阶，共30等。唐宋时文职同北魏，武职三品起分上、下阶。隋元明清时文武均同，留正、从品，无上、下阶，共18等。

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传说乾隆皇帝下江南，历经济南时，也爱喝“甜沫”。有一次，大学士纪晓岚陪着乾隆皇帝来到济南，欣赏完大明湖千佛山的湖光山色后，进入一家早点铺。

乾隆皇帝看着早点，忽然想难一难狂傲不羁的“纪大烟袋”，便出了一个上联：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝酱菜，可谓岗赛。”“岗赛”是济南的方言，就是“特别好”的意思。纪晓岚马上吟道：“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛”，“疵毛”是济南方言“差”的意思。