唐宋时苏菜的鲜明特色

隋代初年，经过隋文帝杨坚的一番整顿改革，社会经济出现了繁荣的景象。隋炀帝杨广即位后，为了加强对全国的控制，并使江南地区的物资能够更方便地运到北方来，在洛阳建造一座新都城东都，又开凿一条贯通南北的大运河，促使了南方烹饪技术的发展。

605年，隋炀帝下令大兴土木，营建东都洛阳。与此同时，隋炀帝又下令征发河南、河北各地民工100多万人，开凿一条贯通南北的大运河，前后用了不到5年时间，一条沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江5条大河的隋唐大运河全部完工。

隋炀帝特别喜欢外出巡游。605年秋天，他带着20几万人的庞大队伍到江都巡游。以后，隋炀帝又两次巡游江都。隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。

隋唐大运河全线贯通后，更是使淮安、扬州成为南北交通枢纽和运河繁华都会，商旅云集，物阜民丰。楚州港还是重要的对外交往口岸，李北海《娑罗树碑》称之为“淮楚巨防，江海通津”。

唐代，日本国曾13次派遣唐使经由楚州回国。从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地，经营大宗贸易，将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里，为全羊席诞生于淮奠定了基础。

淮安、扬州成为“南北之襟睡喉、漕运之要津”以后，漕运、盐务的兴盛，极大地刺激和推动着餐饮业的发展。出现了一边是“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起”，一边是“清淮八十里、临流半酒家”的社会景观。

在达官豪商的影响带动下，淮安地区的饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争匿为侈靡”。这一畸形现象，为烹饪技术的推陈出新、争奇斗艳提供了巨大的空间。淮安地区名闻天下的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”等众多名宴名菜都是这一社会背景下相继产生。

“安史之乱”后，唐王朝皇室成员大批南下，又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。

传说唐代诗人韩愈，特别爱吃鱼。他在唐代贞观年间任徐州任通判时，有一次在护城河中钓到一条鳜鱼，十分高兴，但是他不知道鳜鱼如何做，于是他就将鳜鱼用重油与汤水混合一起把鱼煮熟。

韩愈吃了一口觉得味道非常美，就让大家一起吃。大家吃后都说好吃，于是这道菜便流传下来。后来人们称韩愈喜欢吃的这道菜为“五味鱼。”

据记载，江苏扬州，因地处“海上丝绸之路”北上赴京的咽喉重地，到唐代时，已经发展成为东南经济中心。唐诗中称赞“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”。唐代扬州的饮食市场非常火爆，厨艺精越来越精湛。商人们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，品尝美食。唐代诗人李白诗中写道：

玉瓶沽美酒，衔杯大道间。

唐代扬州海鱼化石的出土，也论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜发展。

到了宋代，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡地方人嗜甜，由此而多起来。

宋代文人王禹偁、韩琦、欧阳修、苏轼等，先后任扬州太守，对烹饪很有研究，留下许多美食诗文，推动了扬州菜水平的提高，也提高了扬州菜的文化品位。

苏轼任扬州太守时，曾经在扬州推广腌制醉鱼、醉蟹、鸭蛋等。他在《扬州以土物寄少游》一诗中写道：

鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。

后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。

鸟子累累何足道？点缀盘飧亦时欲。

淮南风俗事瓶罂，方法相传竟留蓄。

且同千里寄鹅毛，何用孜孜饮麋鹿！

在宋代还有许多文人对苏菜美食的记载。例如：宋代苏菜的“淮白鱼”名气很大，屡屡受到诗人们的歌咏。如梅尧臣有一诗《和张秘校得糟鱼白》写道：

食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。

淮浦霜鳞更腴美，谁鳞按酒敌疱羊。

诗人认为糟淮白非常“腴美”，做下酒菜可以与羊肉菜匹敌，是令人喜爱的。

唐代扬州官府的“争春宴”、宋代欧阳修“太守宴”、五代广陵官府的“缕子脍”、民间的鳝鱼菜等组配合理，突出刀工，色香味形俱佳，是这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。

唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具有鲜明特色，加之南北交流和文人的总结，提高了扬州菜技艺水平和文化内涵。当时，我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食，扬州菜为南食的主要代表之一。

帝王的巡幸、文人骚客的赞许，无疑对推动淮扬菜系的形成与发展起到了至关重要的作用，同时，也是对饮食文化上的大交流起到了决定了作用。

[旁注]

隋炀帝（569年～618年）杨广，隋文帝杨坚、独孤皇后的次子，581年立为晋王，600年立为太子，604年继位。在位期间修建大运河，营建东都洛阳城，开创科举制度。他很有诗才，其诗文在我国文学、诗歌史上占有重要地位。《全隋诗》录存其诗40多首。

遣唐使　从7世纪初至9世纪，日本为了学习我国文化，先后向唐朝派出十几次遣唐使团。其次数之多、规模之大、时间之久、内容之丰富，可谓是中日文化交流史上的空前盛举。遣唐使对促进中日友好交流做出了巨大贡献，成为中日文化交流的第一次高潮。

韩愈（768年～824年）字退之，唐代著名文学家、哲学家、思想家、政治家。世称韩昌黎，晚年任吏部侍郎，又称韩吏部，谥号“文”，又称韩文公，“唐宋八大家”之一。后人对韩愈评价颇高，明人推他为唐宋八大家之首，与柳宗元并称“韩柳”，有和“百代文宗”之名，作品都收在《昌黎先生集》里。

丝绸之路　是我国古代与外国交通贸易和文化交往的海上通道，它主要有东海起航线和南海起航线，形成于秦汉时期，发展于三国隋朝时期，繁荣于唐宋时期，转变于明清时期，是已知的最为古老的海上航线。历史上，海上丝绸之路的始发港有广州、泉州、漳州、扬州等地。

长安　是西安的古称，从西周到唐代先后有十三个王朝及政权建都于长安。是我国历史上建都时间最早，历时最长，朝代最多的古都，是我国历史上影响力最大都城。是中华文明的发扬地、中华民族的摇篮、中华文化的杰出代表。

太守　原为战国时代郡守的尊称。西汉景帝时，郡守改称太守，为一郡最高行政长官。历代沿置不改。南北朝时，新增州渐多。郡之辖境缩小，郡守权为州刺史所夺，州郡区别不大，至隋初遂存州废郡，以州刺史代郡守之任。此后太守不再是正式官名，仅用作刺史或知府的别称。明清则专称知府。

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苏东坡寓居常州的时候，吃河豚吃上了瘾。当时有个酒家，便热情邀请大诗人苏东坡免费品尝这家店的河豚。在苏东坡独自尝鲜时，厨师全家在屏风后屏息观察动静，但愿苏东坡高兴之余美言赞赏或落笔题字。但是，苏东坡常常一言不发，只顾品尝，直到杯盘尽净，使厨师不免有些失望。

有一次，苏东坡吃完河豚，突然把筷子一放，叹道：“值得一死！”顿时，厨师全家庆贺。大诗人一语既出，河豚价值连城。