香郁酸辣——湘　菜

湘菜就是湖南菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越，物产丰富，早在汉代就已经形成菜系，烹调技艺水平很高。湘菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴的内涵和外形的统一。是汉族饮食文化八大菜系之一。

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

秦汉以前的湘菜特色

春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。

汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：

昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神。

每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。

传说很久以前，湖南有一位将军，非常英勇，在一次战役中，他的军队被敌人给包围了，他带领士兵多次突围都没有成功。最后，他们被迫撤退到一座大山中。

他们带的粮食已经吃光了，这位将军就和他身边的几位士兵在溪水中抓鳝鱼为食，使他们度过了艰难的日子。

直到援军到来，他和士兵一起再次突围，这次他们成功了，当敌人被大军消灭之后，将军也因为年老而脱去战袍告老还乡。

后来，这位将军和他的几位士兵便在长沙城外开了一家饭店，专做鳝鱼出了名。

从此以后，人们把这道菜叫做“子龙脱袍”，这是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。鳝鱼在制作过经过破鱼、剔骨、去头、脱皮，然后加上辣椒等佐料做出来的菜鲜美无比。

据考古发现，从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。

如在公元前300多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写：

食多方兮，稻粢穱麦，挐黄粱兮。大苦咸酸，辛干行兮。肥牛之犍，臑若芳兮。和酸若苦，陈吴羹兮。胹鳖炮羔，有柘浆兮。鹄酸臇凫，煎鸿鸧兮。露鸡臛臇，厉而不爽兮。

意思是说，吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊，经久不散。

另外，《大招》里还提到有“楚酪”就是楚式奶酪，“醢豚”就是小猪肉酱，“苦狗”就是狗肉干，“炙鸦”就是烤乌鸦，“烝凫”就是蒸野鸡，“煎”就是煎鲫鱼，“雀”就是黄雀羹等菜肴。

从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南特色的物产资源。

此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写道：

粔籹蜜铒，有兮。瑶浆蜜兮，实羽觞兮。挫糟冻饮，酎清凉兮些。华酌既冻，有琼浆兮。

意思是说，有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉。

以上都可以说明早在战国时期，湖南先民的饮食生活就相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。

据考古及史载资料证实，春秋战国时期湖南先民的日常主食有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米，而蒸饭的器具用甑、锅、釜等。

蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。

当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。

到了秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。

从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛汉墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。

用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。

另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

由此可见，湘菜历史悠久，早在汉代就已经形成菜系，烹调技艺也已经有相当高的水平。

[旁注]

春秋战国　又称西周时期，东周时期。周平王东迁以后，东周开始。分为春秋时期和战国时期两个阶段。一般史学界以三家分晋、田氏代齐为春秋战国分界线。那时周天子保持着天下共主的的名义，而无实际的控制能力。中原各国之间争夺霸主的局面出现了，各国的兼并与争霸促成了各个地区的统一。

王逸　东汉著名文学家，《楚辞章句》作者。字叔师，南郡宜城人。安帝时为校书郎，顺帝时官侍中。官至豫州刺史，豫章太守。参加编修《东观汉纪》，尤擅长文学，所著赋、诔、书、论及杂文21篇等。

屈原（约公元前340年～公元前278年）名平，字原。战国时期楚国贵族出身，任三闾大夫、左徒，兼管内政外交大事。我国古代伟大的爱国诗人。屈原的作品充满了积极的浪漫主义精神。其主要表现是他将对理想的热烈追求融入了艺术的想象和神奇的意境之中。主要作品有《离骚》、《九章》、《九歌》等。

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“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲。湘莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。

在挖掘湖南长沙马王堆汉墓时，发现长沙第一代轪侯利苍就食用过莲子。后来的金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。