明清时期湘菜全盛发展

明清时期，是湘菜发展的全盛时期，这是与当时社会经济、尤其是城市经济文化的发展分不开的。

制作精致的菜肴，必须具有一定的经济实力和物质条件，当然还要有食客品尝的闲情雅致，而这只有在达官贵族的家庭才能具备，一般民众只可能在家常菜色上花样翻新。因此，湘菜品味质量的高度发展、烹饪技术的长足发展，是在富裕之家以及官宦衙门中兴起的。

相传在清光绪年间，有位湖南的进士谭延闿，他经常食用红煨鱼翅。有一次谭延闿要请一位客人，但听说这位客人是一位美食家。为了能让这位美食家客人品尝到湘菜的特色，他便让厨师对谭家的红煨鱼翅进行改造，使这道菜更加鲜美。

谭府的一位厨师是一位做红煨鱼翅的高手，为了让谭延闿和客人满意，他经过多次尝试，便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制。

当这道经过厨师改造加工后的鱼，端上客卓之后，谭延闿请那位美食家客人品尝，这位美食家客人尝了一口，顿时感到鲜美、软糯、柔滑、醇香，对谭府这道菜赞不绝口。

于是，后来人们便将红煨鱼翅改为此法烹制。因为谭延闿字祖庵，所以后人都把这道菜命名为“祖庵鱼翅”。

传说清末官吏庄赓良，为江苏武进人，出身世宦之家，颇讲究饮食。他曾任湖南地方兵备道、按察使、布政使等，在长沙也颇有权势。因其好美食，便成为长沙许多大酒楼的座上客。

有一次，庄赓良来到长沙豫湘阁酒楼，让掌厨师傅肖麓松做份爽口的新鲜菜。肖麓松从厨多年，烹饪技艺高超，他做的菜曾令许多食客赞叹不已。

但肖麓松也知道让这位庄大人满意并非易事，急得在厨房中直转悠。正巧有两位厨师在烹制红煨鱼翅和油淋鸡，他灵机一动：何不将“油淋”和“红煨”用于一菜呢？

于是他将煨制入味的鸡再用油淋，成菜香酥软烂，香浓爽口，庄赓良品尝后连声称好。庄大人一叫好，来这儿点名吃这道菜的人也多起来，但得有个菜名呀，因源自庄赓良，便称之为“油淋庄鸡”。

据记载，长沙作为湖南的首府，湘菜的发展状况尤其具有代表性。例如，在清代中期，长沙城内陆续出现了对外营业的菜馆。

这些菜馆分为“轩帮”和“堂帮”两种。轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等数家，专营菜担；堂帮有旨阶堂、式讌堂、先垣堂、菜香堂、嘉宾乐、飶香居、庆星园、同春园、六香园、菜根香等10家，人称“十柱”，以经营堂菜为主。

随着明清时期社会政治、经济、文化、交通的不断发展，南来北往的官宦商贾、文人墨客日益增多，有需求便有发展，堂帮菜馆的生意日益兴隆，更多的湘菜堂馆便应运而生，接着，堂帮又陆续开设了天居乐、天然台、玉楼东、挹爽楼、曲园、讌琼园、登瀛台、裕湘阁等菜馆酒家。

到清末，堂帮的经营范围越来越广，从业人员也越来越多，一些商贾和官衙的厨师相继开设菜馆，各自以拿手的招牌菜招揽生意、招徕食客。

这些人员的素质和眼界远较市井普通的饮食从业者为高，便组织同业人员筹集资金，在长沙城内的永庆街兴建了厨业祖师的庙宇“詹王宫”，作为结帮聚会的场所。在经常的聚会中，他们不断相互切磋烹饪技艺，收徒传艺，研制出一些特色名菜，也经研讨而初步形成了湘菜的烹饪技术理论。

这些，都在客观上促进了湘菜品质的提高和饮食业的发展。因此，在明、清两代，湘菜发展出现了全盛的局面。

[旁注]

谭延闿　字组庵，湖南茶陵县人，1904年中进士，他28岁点翰林，授翰林院编修，后与时偕行，支持立宪；辛亥鼎革，又赞成革命，追随孙中山，后与汪精卫合作，又与蒋介石结盟，直至逝世。曾担任国民政府主席、第一任行政院院长。

庄赓良　原名恺生，宇心安，一字醒庵，晚号栩园老人，近代书法家。江苏常州人。1906年擢任湖南按察使，不久又升为湖南布政使。1910年春，湖南一带因受水灾，粮食歉收，米商囤积居奇，酿成抢米风潮，经庄安抚，始得平息，然因此罢官后回到家乡，以读书写字自娱。

商贾　是我国古代对商人的称呼，释为行商坐贾，行走贩卖货物为商，住着出售货物为贾，二字连用，泛指做买卖的人。我国古代著名商贾有春秋时期的越国大夫范蠡，“孔门十哲”之一的子贡，以“奇货可居”闻名天下的阳翟大贾吕不韦等。

詹王　传说我国古代有四大厨神，即彭祖、伊尹、易牙及詹王。詹王为春秋时期楚王的厨师，他认为任何食物必须放盐，放在味同嚼蜡，经过被楚王所杀。后来楚王发现不放盐的菜果然食之无味，觉得误杀了詹王，于是封詹王为厨神。

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“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。

在清同治年间，已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。