盛行于明清时期的徽菜

据传说，明太祖朱元璋幼年时，因家境贫寒，致使他不得不很早就去给地主当长工。他曾在一家财主家放牛，除了白天放牛外，半夜里还要起来与其他长工们一起磨豆腐。朱元璋手脚勤快，虚心好学，不明白的事情常向其他年长的叔叔伯伯及兄长们请教，与其他一些长工们相依为命，亲如一家。

长工们都把朱元璋当着自己的孩子或亲弟弟看待，有什么好吃的都会给他留着，有什么重活、累活，尽量不让他干，生怕累坏了他的身子。

久而久之，财主得知朱元璋与其他长工们的关系颇不寻常，嘴上没说，可心中极为不满。后来，财主便找了个理由将他辞退了。

朱元璋没有办法，只得到处行乞，常与一座破庙里的乞丐来来往往。仍留在原来财主家干活的叔叔伯伯及兄长们，时时刻刻惦记着朱元璋。他们得知朱元璋每天都要到那座破庙里去，便轮流从财主家悄悄地端些吃的给他送去。

他们将一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里，到时，朱元璋就悄悄地取走，与其他一些小伙伴们分食。

就这样过了几年，朱元璋的父母和兄长都相继去世，剩下他独自一人，更加孤苦伶仃，无依无靠。不久，他到寺庙里当了和尚。

长工们心中仍放心不下，常常给他送吃的去。大家知道朱元璋喜欢吃豆腐，就每天给他送去一大碗新鲜豆腐。长工们每天将豆腐放在固定的地方，朱元璋每天去取。

有一次，因寺庙做庙会，朱元璋忙于张罗别的事去了，一连好几天没有去取豆腐。数日之后，朱元璋想起去取叔叔们给自己送来的豆腐，跑去一看，豆腐上长了厚厚的一层白毛。他将豆腐拿起来闻了闻，不仅没有异味，反而有一股清香味。

朱元璋深知这是叔叔及兄长们的一片心意，舍不得将豆腐丢弃，便将豆腐拿回庙中，将其切成小块，用油煎炸，顿觉香气扑鼻，令人垂涎。

元末农民起义爆发后，朱元璋投奔了义军。1357年春，他率领义军在徽州驻防时，常亲自教随军的厨师们制作煎制毛豆腐。自此以后，此道菜就在当地广为流传，并被后人美誉为“虎皮毛豆腐”。

后来，朱元璋当了皇帝，不太喜欢皇宫中的美味佳肴，仍很怀念与他结下不解之缘的虎皮毛豆腐，常叫人按他亲口传授的方法制作正宗的虎皮毛豆腐。久而久之，这道菜便成了御膳房必备的佳肴。

明初，户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，皖南山区，山高背阴，溪水清澈，浅底尽沙，所产之甲鱼质地高出一等，腹色青白，肉嫩胶浓，无泥腥气。

当地民谣说：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，所以叫“沙地马蹄鳖”。它采用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润。

医学记载，甲鱼有滋阴补阳，软坚散结和清香虚热之作用。近代研究表明，甲鱼富含动物胶，碘、铜、维生素等，有滋阴补肾、滑症等功效。

相传清道光以后，随着上海成为对外出口的国际港口后，安徽山区把原经江西转广州出口的土特产，改由经新安江至杭州转上海出口。这样，屯溪便成了集散中心，商业兴盛，饮食业发达。

由于山区水产品少，所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩，每年到重阳节后，长江名产桂鱼上市的时候，将鱼挑至屯溪出售。从望江一带到屯溪行程七八天。

商贩为预防桂鱼在路上臭腐，在行前将桂鱼放于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。这样到屯溪，桂鱼可不变质，鳃仍红，但散发出一种异味。经厨师热油锅一煎，小火细烧后，则鲜味透骨，显得特别鲜美。

就这样，屯溪“臭桂鱼”出了名。它同北京臭豆腐一样，“臭”是“鲜味”的代名词。所以当地又叫“腌鲜桂鱼”。此菜成名已有100多年的历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。

传说清代末年，清政府派李鸿章出访美国。李鸿章让随从出访的徽菜大厨精心烹制了一桌盛宴，款待宾客。味道不错，很快客人把菜全吃光了，主人觉得很没面子。

李鸿章连忙命令厨师，赶紧加菜。但是，这时厨房准备的正菜主料已用完。聪明的厨子就把那些用剩的诸如海参、鱿鱼之类的海鲜，与鸡丝边角料等物拼在一块，炒了一盘端上桌。

没想到歪打正着，外宾们对这临时拼凑的菜评价甚高，询问这道菜叫什么名字，李鸿章顺口答曰“杂烩”。从此，人们就称这道徽菜为“李鸿章杂烩”，此菜曾经在美国传开。

“李鸿章杂烩”后来经过厨师的改造，主要原料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等烧烩而成，具有醇香多味、鲜咸可口等特点。成为徽菜的一道名菜。

明清时期徽菜的形成、发展，其实与徽商的崛起有密切的关系。徽商的崛起使徽州社会风气发生了由俭到奢的变化，促使徽菜形成了重油、重色、重火功的“三重”特色。徽商奢靡的饮食活动进一步促进了徽菜烹饪技艺的提高。同时，明清徽商经营地域十分广泛，徽商也对徽菜和其他菜系的交流起到了积极的促进作用。

据史籍记载，清代“徽馆”鼎盛时竟有400多家。而绩溪伏岭下村家家户户出徽厨，他们作为徽帮厨师的主力军，伴随着徽商的足迹，把徽菜馆开遍了祖国的大江南北。

徽菜具有丰富的文化内涵，其最大特点就是融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体。徽菜的“五色绣球”出于民间娱乐；“翡翠虾仁”来自域外风情；“凤还巢”喻思外出经商习文从政者衣锦还乡；“全家福”又反映了在家的父母、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿。其他名菜还有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。由此可见徽菜文化之一斑。

[旁注]

朱元璋（1328年～1398年）字国瑞，原名重八，后取名兴宗。明王朝开国皇帝，国号大明，年号洪武，庙号太祖，谥号开天行道肇纪立极大圣至神仁文义武俊德成功高皇帝。朱元璋加强中央集权，澄清吏治，发展经济，恢复生产。后世康熙帝曾立碑“治隆唐宋”赞誉朱元璋。

户部　我国古代官署名，为掌管户籍财经的机关，六部之一，长官为户部尚书，曾称地官、大司徒、计相、大司农等。户部起源于先秦《周庄》记载此职为“地官大司徒”；秦为“治粟内使”，两汉称大农令、尚书民曹，三国至唐称度支、左民等，五代至清光绪末年，改户部为度支部。

桂鱼　即鳌花鱼。学名鳜鱼、桂鱼。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。

李鸿章（1823年～1901年）本名章铜，字渐甫或子黻，晚年自号仪叟，别号省心，安徽合肥人。晚清名臣，洋务运动的主要领导人之一，谥文忠。与曾国藩、张之洞、左宗棠并称为“中兴四大名臣”，与俾斯麦、格兰特并称为“十九世纪世界三大伟人”。著有《李文忠公全集》。

徽商　即徽州商人，又称“新安商人”，俗称“徽帮”。是古徽州府籍的商人或商人集团的总称。徽商萌生于东晋，成长于唐宋，盛于明。徽商是我国十大商帮之一。徽商亦儒亦商，辛勤力耕，赢得了“徽骆驼”的美称。活动范围遍及国内城乡，足迹还远至日本、暹罗、东南亚各国以及葡萄牙等地。

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传说清代徽州府有个农民带着4只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，引来了许多的鱼。当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，忍不住撤了一网，网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。

渔民很新奇，就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。