明清时期闽菜形成特色

明清时期，福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商家云集于此，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

传说明代嘉靖年间，戚继光率领士兵追剿倭寇，但行军过程中，架锅烧饭拖延不少时间，戚继光又想不出其他的好法子。

有一次，行军至慈溪龙山东门外，一老农为戚家军献上许多中间小孔、外置芝麻的咸饼以作慰劳，并对戚继光说：“这饼光光的，用绳子穿上带在身边，饿时即可充饥”。消息传开后，沿海各地的百姓争相为军队做光饼。光饼名称从此流传开来。

由于助戚家军平倭有功，据说明嘉靖帝赐名曰“继光饼”。也因为该饼略带咸味，又称咸光饼。在以后的相对安定时光里，福建的饮食文化开始多样起来。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计270多种，而现代专家的统计则有750余种。

据记载，明代万历年间，福建人从菲律宾传入的一些饮食文化，而在闽南一带流行的肉骨茶、沙茶、咖喱、芥末，也是从马来西亚、新加坡、印度、日本等国家引进的。

福建人颇具创新意识，他们将这些调味料与本地原料相结合，便产生了独一无二的美食。当年漫步在厦门街头，要一碗沙茶面，看师傅把沙茶汤汁浇在油面上，然后在炸豆腐、米血、大肠头、腰花、鸭肠、卤豆腐、醋肉等配料中，随意挑选自己要的“好料”，鲜香微辣，风味十足。

到了清代，闽菜发展成为一个高峰。传说，清代道光年间，布政司周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。

这一天，老板娘便大显身手，亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。这道菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。

周莲回家之后，对他府上的一位姓郑的厨师绘形绘色地描述了这道菜的形态和滋味。心有灵犀的郑厨师，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。

周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑厨师心灵手巧，不负栽培。郑厨师并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板娘所做的酒坛煨菜。

后来周莲家道中落，郑厨师也离开布政司。为了生活，自己在福州开了一家餐馆，郑厨师自己将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。

有一天，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一番。

殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，流了口水，连称奇哉美哉。其中一位脱口说道：“即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝。”

另一位动问菜名，店小二答道是“坛子煨菜”，秀才连连摆手摇头，太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道：“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

众人齐声称妙，以后这道菜便以“佛跳墙”命名，很耐寻味。从此，“坛子煨菜”便得“佛跳墙”的雅称。成为了闽菜中的一道名菜。

福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。

相传清代末年，有一位福建的女子，不会做菜，出嫁前她为即将到来的试厨而发愁。她的母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。

谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。

第二天一大早试厨开始了，这位新娘非常的灵巧，她看到一块猪肉放在案上，想起自己最想吃的荔枝，然后把猪肉肥肉去掉，将猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，形似荔枝。再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味。

装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，这时，她的公公婆婆的和众乡亲，看到后让人分不清是荔枝还是荔枝肉。那时正是在夏令时节，熟透的荔枝皮色鲜艳，味道芬芳，经过新娘的巧制的荔枝肉，一素一荤，浑然天成。

从此，人们都效仿她做这道菜，后来经过厨师们的不断改造，闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味，成为了闽菜中的一道名菜。

闽菜在清代发展越来越精细，以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。

清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。

据记载，其烹饪技艺，有鲜明的特征，例如采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。

[旁注]

戚继光（1528年～1588年）字元敬，号南塘，明代杰出的军事家、书法家、诗人、民族英雄。著名抗倭将领。官至左都督、太子太保加少保。率军于浙、闽、粤沿海诸地抗击来犯倭寇，历101余年，大小80余战，终于扫平倭寇之患。

万历　是明神宗朱翊钧的年号，明代使用此年号共48年，为明代所使用时间最长的年号。万历前期，张居正主导实行了一系列的改革措施，社会经济持续发展，对外军事也接连获胜，朝廷呈现中兴气象，史称“万历中兴”。

布政司　明清两代的布政司全称承宣布政使司，是明清时期的地方行政机关，其前身为元朝的行中书省。意涵取自“朝廷有德泽、禁令、承流宣播，以下于有司”。长官为布政使，官品为从二品，是巡抚的属官，专管一省或数个府的民政、财政、田土、户籍、钱粮、官员考核、沟通督抚与各府县。

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传说清代，闽北山区的浦城县有位告老还乡的御史大人，家中富有，闲来无事，便想着吃喝玩乐。一天，他让厨师给他做些没吃过的好东西，厨师琢磨半天，想出了一种方法。他将猪瘦肉捶打成肉泥，再掺入适量的淀粉，擀成薄片，切为小方片，包上调好的肉馅，煮熟后又配以高汤。御史一吃，鲜香嫩爽，连声叫好。忙问厨师是何吃食，厨师还没给它起名呢，见其形扁如燕，便随口答曰“扁肉燕”。

开始的时候，扁肉燕由御史家传入当地的大户人家，以后逐渐传到福州，并成了福州的名小吃。