唐宋时期鲁菜初具规模

唐宋两代，鲁菜又有了新的发展。唐代临淄人段成式所作的《酉阳杂俎》一书中记载了当年烹调水平之高：

无物不堪食，唯在火候，善均五味。

段成式在书中记载了大量有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料，还记载有100多种食品原料、调料及酒类、菜肴的名称等。他之所以在一本杂记中记录如此多的烹饪资料，是因为他出身于美食之家。

据记载，段成式的父亲段文昌，是唐穆宗时的宰相，对饮食很有研究，府内厨房规模庞大，由著名厨娘膳祖掌管。据说膳祖对原料修治、滋味调配、火候文武等，无不得心应手，具有独特的本领。在段府40年间，这位女厨只从100名女婢中选中了9名进行传艺。

段文昌把自己的厨房命名为“炼珍堂”，即使他出门在外，也有大厨相随，并将随行厨房命名为“行珍宫”。段文昌甚至将家厨的烹调技艺用文字记录下来，名曰《邹平公食单》。

至唐宋年间，齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓是登峰造极，这在当时所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。段成式的《酉阳杂俎》有记载：

进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客衒技。

持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细和刀技之精。

齐鲁地区的民间饮食之风也大行其道。据《酉阳杂俎》记载：

历城北一里，有莲子湖……三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮。以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃餤、汤中牢丸、五色饼食等。

宋人所撰的《同话录》中，记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，书中写道：

有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。

宋代山东饮食颇具特色，与前代相比，山东老百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱也日益多样化。

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。在这个时期，以北方面食加工为饮食特色的饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。

宋代著名画家张择端所画的《清明上河图》可以看出当时商业的繁荣景象，当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比，一派繁荣景象。

在宋代，饼作为一种主食，是老百姓餐桌上不可缺少的一部分。据宋代孟元老的笔记体散记文《东京梦华录》记载，当年东京面食点林立、不胜枚举。如玉楼山洞梅花包子店、曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店等。至于南宋京都临安，更是繁华得很，各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。

据描写南宋都城临安城市景观和市情风物的书《梦梁录》、《武林旧事》等记载，诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子、毕罗菜面等小食店不下数百家，经营的品类达200余种之多。

南宋时期，鲁菜逐渐向外扩张。相传南宋时有一位山东人宋五嫂，随宋朝皇帝南渡，后来在杭州城外开了一家小餐馆。她最擅长做鲁菜鱼羹，闻名京城。宋五嫂做的鱼羹一直传到后来，名为“宋嫂鱼羹”。

宋嫂鱼羹由鳜鱼做成，味道鲜美，非常像螃蟹，又名“赛鱼羹”，在当时就非常有名。

至此，鲁菜大系具代表性的四大面食的加工技艺业已形成，为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件，使得山东菜已初具规模。

[旁注]

段文昌（773年～835年）字墨卿，一字景初，武则天曾侄孙、晚唐著名诗人武元衡之女婿。唐穆宗时著名宰相。他出身官宦世家，自入仕途后，经历了唐宪宗、唐穆宗、唐敬宗、唐文宗四朝政治风云。著有文集30卷，诏诰20卷，食经50卷，并传于世。

宰相　是辅助帝王掌管国事的最高官员的通称。始于春秋时期。管仲就是我国历史上第一位杰出的宰相。战国时期，宰相的职位在各个诸侯国都建立了起来。宰相位高权重，甚至受到皇帝的尊重。“宰”的意思是主宰，“相”本为相礼之人，字意有辅佐之意。“宰相”联称，始见于《韩非子·显学》中。

进士　我国古代科举制度中，通过最后一级朝廷考试的人称为进士。是古代科举殿试及第者的称呼。意思是可以进授爵位的人。隋炀帝大业年间始置进士科目。唐代也设此科，凡应试者称为举进士，中试者都称为进士。元、明、清时期，贡士经殿试后，及第者皆赐出身称进士。

张择端（1085年～1145年）字正道。生于北宋琅琊东武，即今山东省诸城。北宋画家。所作风俗画市肆、桥梁、街道、城郭刻画细致，界画精确，豆人寸马，形象如生。存世作品为大型风俗画《清明上河图》，被后人称为“神品”，是“我国十大传世名画”之一。

《武林旧事》　是追忆南宋都城临安城市风貌的著作，全书共十卷。作者按照“词贵乎纪实”的精神，根据目睹耳闻和故书杂记，详述朝廷典礼、山川风俗、市肆经纪、四时节物、教坊乐部等情况，为了解南宋城市经济文化和市民生活，以及都城面貌、宫廷礼仪，提供较丰富的史料。

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在宋代，位于山东半岛东北部的福山有个财主，他非常喜欢吃鱼丸子，每天都让厨师给他做鱼丸子吃，而且是每顿必吃，几乎到了非鱼丸不吃饭的地步。

这一天，厨师在做鱼丸子时不小心手被割破，不能再用手挤丸子。于是，他就用汤匙一个个挖着放入锅里，结果氽出的丸子两头尖、中间粗，似银元宝，带着吉祥之意。财主问厨师这叫什么菜，厨师看着似元宝的鱼丸子，灵机一动，脱口而出说：“这是氽鱼福。”财主非常高兴，大奖了厨师。